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五种造型的100%全麦面包，超多的面包制作技巧一次看过瘾！

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君之

最近几天的留言里，好多童鞋都想要100%的全麦面包。现在这个食谱，可是花了我大量的功夫整理制作完成的，我要看看，你们是不是真的这么喜欢~ 100%全麦面粉制作的面包，口感上基本已经告别“松软可口”这四个字了。但是低油低糖和原麦清香又正是另一部分人所追求的。 为了让面包的口感更具有风味，面包采用了多次发酵的中种法制作，发酵时间相对来说更加漫长。如果你怕麻烦，可以改成直接发酵（相见食谱），或者跟我一样，一次做上好几个（反正也是发酵那么长时间），冻冰箱里慢慢吃。
食材清单 加入采购清单
1小时以上   |   配菜(中级)
大分量制作（5个）
、
种面团：
、
全麦面粉 650克
、
水 390克
、
干酵母 4克
、
主面团：
、
全麦面粉 350克
、
水 250克
、
黄油（或橄榄油） 25克
、
奶粉 40克
、
细砂糖 35克
、
盐 18克
、
小分量制作（1个）
、
种面团：
、
全麦面粉 130克
、
水 78克
、
干酵母 0.8克
、
主面团：
、
全麦面粉 70克
、
水 50克
、
黄油（或橄榄油） 5克
、
奶粉 8克
、
细砂糖 7克
、
盐 3.5克
烹饪步骤
小贴士

其他几个你可能想问的问题： Q：为什么要加少量的糖和油呢？完全不加糖油行不行？ A：糖是酵母食物，它可以为酵母的发酵提供非常直接有效的能量，保证了发酵的稳定。而且这个分量的糖在酵母的发酵过程中通常会被酵母分解利用了，最后做出来的面团是完全尝不到甜味的，不用在意。当然，不放糖也是可以的，酵母可以分解利用淀粉的能量，但没有糖这么直接高效。 至于油脂，它可以给面包带来更柔润的口感，一定程度的改善面包的质地。同时这款面包的皮比较厚，适当的油脂会让面包表皮的口感更容易令人接受（如果不放油，面包表皮变软以后的口感会非常难嚼）。配方中的油脂含量很低，同样不用在意。如果希望更健康，可将黄油换成植物油。 Q：我的烤箱一次烤不了这么多面包，没有来得及烤的面包会不会发酵过度？应该怎么处理？ A：可以通过冷藏来控制面团的发酵速度。面团整形完成并准备进行最后发酵的时候，可以将一部分会后烤的面团放入冰箱（4℃），延缓它的发酵速度，并大概计算下时间，等其他面团发酵或烘烤的差不多的时候将它从冰箱取出继续发酵。 Q：吃不完的面包怎么保存？ A：首先面包不要放冷藏（4℃），会加快面包老化变硬的速度。如果想要长期保存，将面包放入密封袋，密封后放入冰箱冷冻室（-18℃），冷冻状态下面包的老化会基本停止，可存放长达1个月的时间。吃的时候，用微波炉的解冻功能将面包解冻，然后在面包表面喷一些水，放入烤箱170℃烘烤5-8分钟，可最大程度地恢复到刚出炉的状态。 Q：为什么100%全麦面包这么难吃啊？ A：100%全麦，意味着面团很难达到理想的出膜程度，组织不可能如一般面包那么细腻。同时大量的麸皮成分会让面包显得口感十分粗糙，低油低糖让它的口感进一步变得不友好。但同时，细细品尝，它也会让你感受到原麦的香气。如果你想要口感更友好一些的全麦面包，可以将一半的全麦面粉用高筋面粉代替。 Q：面包表面的刀口用什么刀割最好？ A：专用的割包刀最佳，如果没有，可以选择老式的那种薄的刮胡刀片（不过现在不太容易买到了）。如果实在没有就用手中有的刀尽可能代替吧。割面包的刀原则就是：够薄且够锋利。如果刀不够薄，效果就不够好。割的时候朝一个方向，果断快速的割过。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2019-05-29

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