巴伐利亚式碱水面包

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今天想跟大家分享的就是一个比较常见的德国南部的碱水面包的配方“巴伐利亚式碱水面包”。这个面团的水的用量是50%。大家如果对水的用量有感觉的话，一定会知道这个用量是一个非常硬的面团。所以我的建议是，就是如果是家用的用户的话，因为打面机不够力，就是马力不够，可能会很难打。所以如果是家庭用户用小型的搅拌机，那么可以把主面团里面的水量37%加一点儿，比如增加5%。当然，如果你的打面机有足够的力道，能够打得动。那就保持这个配方的原状也是可以的。做法：先要把中的材料全部混合，搅匀即可，搅匀以后可以立刻就把它放到3-5度的冰箱吃密封冷藏一晚。第二天早上起来呢，我们用这个all in的打法，就是所有的放进去。我们用这个打法去打面完成的面温非常的重要，尽量控制在22度。前有朋友问过我说：“为什么你做的这个Brezel这么亮儿，我做的就是表面又不红又不亮，还没有光泽呢？”实际上我觉得有一个关键点就在面温。完成的面温一定要在22度左右，这样才是表面光亮的第一重保障。打完面，把这个面团放到20度左右的环境去松弛5-10分钟，这样方便大家下一步的整形。这个20度也是非常重要的，最好不要温度太高，因为这个配方发酵是比较快的，如果我们在松弛的时候，让他充气量过大的话，当时我们搓起来这个面团里面就全是气，特别影响我们去给面包做造型。这个面虽然比较硬，但如果你的面打得不够光滑的话，接下来我们再去搓的时候，那个面筋的抵抗力过强就非常的难搓。接着分割80g/个，分割的时候，就是大家速度快一点，另外还有一点，就是刚才都说了这个面比较硬了，尽量不要切的太碎。这样我们才会才好，去把它搓细搓长搓光滑。那如果你把它切碎了，到时候搓也是很不好做的。然后就是成型了，先把它搓成一个中间粗两头细的，一个比较短的一个状态。我一般会先搓到大约20多厘米，这样的这个长度，先把每一个都先直接搓成这个长度了以后，按顺序摆放，然后再从搓的第一个开始去把它再次搓长，到大约58~60cm。搓长以后就直接交叉以后。把它摆上烤盘，大家一定要注意这两个尾巴，一定要用大拇指使劲地把它按在那个两边去，一定要使劲，就是按到最底下。如果你轻轻的搭上去，或者是害怕用力的话，到时候你泡碱水冻完了，以后泡碱水的时候很容易脱开。泡了碱水以后，面包表面会变得滑溜溜的，脱开了以后就粘不回去。完成了以后就把它摆在那个烤盘上，28度、78%左右的湿度，我们去发酵了30分钟左右。这个温度和这个湿度会让这个面包发的有一点点软。这是因为他充气了，发酵了，变软了。所以呢，这个时候用手去抓他抓不起来了，所以我们才需要冻的这个步骤。大家问：冻多久合适呢？其实冻的目的主要是让我们能把它拿起来去沾碱水。冻的目的就只是这个而已。所以我们尽量低温短时间去速冻，让他快速能够拿起来其实就好了，但是如果你的冰箱的温度不是很低，比如说你的冰箱只有-2度。你要知道，比如说我们的面包原本是打完面温22度，在28度里面发酵30分钟，大约面温上升0.5度左右，所以你的面团在放入冰箱之前是22.5度左右，22.5度要降到0度让他冻住且酵母停止发酵，其实还是需要时间的，估计需要半个小时，这个半个小时里面会发生什么？就是面包还会继续发酵。所以，如果你的冰箱的温度偏高的话，按照制程原版去做，发酵的程度就不是你想要的。所以所以他这个上面的制程，是建立在有个能够达到零下20度左右的这样的一个冰箱的制程。那你的冰箱冷冻的温度比较高，可能只有-2-3，这样的温度时候，那么你可能需要缩短前面的发酵时间。这样才能保证你的面包冻硬了以后，是你觉得合适的发酵的程度。面包冻硬了以后取出来我们就浸泡碱水溶液。我们的碱水制作用的碱是氢氧化钠。也就是说的火碱、烧碱。是一种强氧化剂，其他的食用碱呢，或者是小苏打呀，这些都是不能够达到和氢氧化钠一样的成品效果的。用量，就是100的水兑入4的氢氧化钠，所以如果你是1000g的水的话，就放40g氢氧化钠。找一个大一点的盆子，放多一点的水，然后兑上氢氧化钠。如果你找了一个小盆子面包浸泡不进去，或者只兑出200g溶液不能够完全没过面包，那也是不行的。把面包蘸完，整齐摆上烤盘，然后上面划刀口（刀口需要深割），然后撒上粗盐，或者是你如果喜欢芝士的话，撒上芝士入炉。商用烤箱，上下火设置230度。拉开风门，然后烤10到12分钟就可以了。如果是家用烤箱的话，大家需要自己调节一下，就是自己烤箱的温度，可能家用烤箱用到温度也许没有这么高。最后碱水面包，如果是你的搓的时候的动作够快的话，还是能够呈现出非常有光泽的效果的。大家注意，如果是要做到就是我手里这个，分割100g左右，最后搓长的长度差不多要搓到60厘米左右，才能够很好的圈成这个样子。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

中种

、

小麦粉550（可用T55代替） 20

、

水 13

、

鲜酵母 0.2

、

主面团

、

小麦粉550 80

、

盐 1.8

、

鲜酵母 3

、

黄油 5

、

水 37

烹饪步骤

步骤1/11
将中种的材料全部混合搅拌均匀后冰箱中3～5度冷藏一晚。
步骤2/11
ALL IN 法打面，完成面温22度，打完后20度左右环境松弛5～10分钟。
步骤3/11 点击查看大图
分割80g一个，成形，28度 78% 发酵30分
步骤4/11 点击查看大图
放入冰箱冻硬
步骤5/11 点击查看大图
取出浸泡碱水溶液
步骤6/11 点击查看大图
摆上烤盘，表面装饰粗粒盐，割口入炉。割口用双面刀片深割。如果做装饰用表面不要撒盐，因为盐吸收面包和空气种的水后会融化。
步骤7/11
上下230度拉开风门烤10～12分
步骤8/11 点击查看大图
步骤9/11 点击查看大图
步骤10/11 点击查看大图
最后一步点击查看大图

小贴士

注： 1 碱水制作是 100%的水兑入4%的食品级氢氧化钠完全溶解后使用。（可某宝搜焙烤林烘焙碱） 2 其他任何原材料无法代替氢氧化钠。 3 氢氧化钠是强氧化剂，腐蚀性强，属于危险物品，必须戴手套做好防护后再操作。配方上面写的所有的制程不外乎都只是一个参考。而你自己的制程，一定是根据你的条件，你的环境温度，你的设备温度，你的完成面温，一切一切都是根据你的实际条件需要调整的。根据你的冰箱的状态不同，具体需要发酵多少分钟，是由你多次实验以后去决定的，我不能帮你决定，这个配方的作者也不能帮你决定。这是我为什么经常跟大家说，做面包一定要注意观察，注意对比，注意记录。如果你没有观察，没有记录，你就不会有对比。那么如果你没有对比的品质，永远也得不到提高。然后特别需要注意的一点就是，氢氧化钠，它是强氧化剂，它有强的腐蚀性，是属于非常危险的。如果站在皮肤上，一定要快速用清水完全的冲洗。如果进了眼睛，也先用大量的水去清洗，然后一定要上医院。蘸碱水的时候一定要带上手套，尽量不要去买那种薄的塑料手套，用那种乳胶手套，尽量是套两层。这样比较安全，然后眼睛一定要防护起来，千万不要掉以轻心，如果进到眼睛那真的是麻烦大了。然后再浸泡碱水的时候一定要告诉告诉周围的人，不要打闹，一定注意安全。用完了碱水的处理，一定要尽快把它倒掉就直接倒进水槽或者厕所都是可以的，一定不要把它放在那里，然后别人不知道如果碰到了就会很麻烦。然后兑碱水，用塑料盆儿可以。但是金属一定要注意了，选不锈钢，铁的话就不太好。浸泡碱水的时候，大家有一个小技巧，这里就是咱们的正面，先朝下去沾碱水，这样呢，让能让我们的碱水的表面的颜色更均匀，正面先沾完，然后再反过来沾。然后同时可以放三四个到里面去，就是按顺序放进去，按顺序沾完取出来。取出来以后稍微沥沥碱水，然后再摆上烤盘。因为如果碱水堆积在面包的底部的话，烤出来的效果就是就是底部会有一点皱。然后沾完碱水以后摆上烤盘。如果你的烤盘是不沾烤盘，尽量是在表面垫一层烘焙布或者是硅油纸。因为这个碱水溶液对那个不粘的那个涂层是有一定腐蚀性的，如果长期用不粘烤盘去直接烤这个碱水面包的话，那个不粘的涂层会慢慢脱落。碱水面包的面团也有较强可塑性，可以做成一些挺有意思的辫子面包。碱水面包变化还挺多端的，然后也可大可小，希望大家如果有时间的话，做一做，尝试一下，挑战一下自己对面温的控制有多少种方法。然后再练习一下搓长条的技术。其实这个碱水搓长条不能心急，但是也不能太慢，这个比较重要，你如果一心即往两边一撑，它就特别容易断或者皱。但如果你动作太慢，他就是你一边搓，他一边充气，一边搓一边充气，但是你做到最后一个的时候，你发现那个里面已经充满了气，你在搓的时候排都排不干净，所以还不能太急，还不能太慢，这就是碱水的难度之一。

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发布于 2019-05-27

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