古早味蛋糕

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早餐能吃两块蛋糕曾经是我童年时的梦想，看《365夜童话故事》、《格林童话》等故事书时，常常被里面的美食所吸引，可能小时候的食物比较匮乏和单一吧，能吃到点心饼干奶糖都是最幸福的事之一。所以当西方童话故事里出现公主和王子的宫殿及餐桌上的美食描写，在头脑中形成的画面久久不能散去，可能从那时起，面包蛋糕就已经成为了我的烘焙启蒙和梦想。古早味蛋糕是今天的主角。古早味的说法来自台湾，是闽南人用来形容古旧味的词，有怀旧之意。古早是指用简单的调料和单纯的做法来制作料理，换言之就是用最简单甚至古老的方法来制作食物，这种味道就叫做“古早味”。这与现在所提倡的原汁原味有着同出一辙的共鸣，尤其是在当下，在各种添加剂大行其道之时，能用简单的方法突出食物的特点实属不易。而家庭烘焙所做的其实就是用这种健康的理念和方法来制作健康的食物。

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1小时以上 | 切墩(初级)

金龙鱼低筋面粉 100克

、

65克带壳鸡蛋 6个

、

玉米油 63克

、

牛奶 70克

、

细砂糖 70克

、

盐 1克

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
全部材料准备好：蛋糕要用低筋面粉；玉米油可换成无明显气味的大豆油、色拉油；牛奶可以换成其它液体如水、果汁等，但就失去了古早味蛋糕的醇香和意义，所以建议还是用牛奶；细砂糖可以用绵白糖代替，盐可以起到稳定蛋白糊的作用，还能衬托出香甜味；
步骤2/20 点击查看大图
先将玉米油加热，用最小的火力加热，如果有温度计最直观，加热到80-100度均可，如果没有温度计观察一下锅底，油开始往上翻滚时会产生一些波纹，当波纹越来越快时，温度就已经接近100度了，马上离火；千万不要等冒烟，那时的温度至少300度以上了；油加热的时候，将低筋面粉称重过筛；热油均匀地泼在面粉上，能看到油'滋啦'一下子冒泡；用手动打蛋器迅速将面粉和热油混合均匀，成糊状；放一旁晾凉备用；
步骤3/20 点击查看大图
面粉需要进一步熟化，在等待面糊降温的时候来做两件事：先把蛋黄蛋清分离，蛋清入无油无水的打蛋盆中；
步骤4/20 点击查看大图
将烘焙纸按8寸正方形蛋糕模具的内部尺寸裁剪、折叠，纸高出模具3公分左右；模具外面包1-2层锡纸，一定要包严实，再准备一个大点的烤盘，能够放水1-2公分高就可以；
步骤5/20 点击查看大图
此时面糊已凉，将牛奶倒入面糊中，以不规则的方向搅拌均匀；
步骤6/20 点击查看大图
将蛋黄全部倒入面糊中，用手动打蛋器将蛋黄打破，以不规则的方向将蛋黄与面糊混合；
步骤7/20 点击查看大图
一开始面糊还是疙瘩状，融合后就是非常细腻顺爽的蛋黄面糊了；提起打蛋器，面糊在网络间能挂住，但又能顺畅且快速而且不断地往下垂落；这一步多说一下，因为很多古早味的配方是不一样的，到这一步时面糊的状态也不一样，有的面糊油和牛奶多而面粉少，所以蛋黄面糊是非常稀的，像稠的粥汤那样流下来，都是可以的；
步骤8/20 点击查看大图
现在开始预热烤箱，上火140度，下火160度；再来打发蛋白，先用电动打蛋器中速打出大泡，蛋清没有流动状态，倒入1/3细砂糖，继续中速打发；细砂糖分3个阶段放入，分别是打出粗泡、打出细腻白色发泡、打出有纹路的细腻发泡时；
步骤9/20 点击查看大图
第3次放糖后先中速打1分钟，再转低速打，感到打蛋头有一定的阻力，并且蛋白糊出现明显纹路、细腻有光泽时，边关打蛋器边提起打蛋头，蛋白糊呈大弯钩状的湿性发泡，蛋白打发结束；
步骤10/20 点击查看大图
取1/3蛋白糊入蛋黄糊中，用手动打蛋器以不规则的方向搅拌均匀；
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将搅拌好的糊糊倒回到蛋白糊盆中；
步骤12/20 点击查看大图
用刮刀上下翻拌或者切拌均匀，千万不要划圈搅拌，防止消泡；细腻有光泽的蛋糕糊就好了；
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将蛋糕糊倒入事先铺好烘焙纸的8寸方形蛋糕模具中，端起模具轻轻晃动几下，使表面平整；外面的烤盘里注入凉水，高度有2公分左右；
步骤14/20 点击查看大图
送入预热好的烤箱中层，上火140度，下火160度，75分钟；温度和时间根据自家烤箱的实际情况来调整，也可以温度先高后低，中途不要拉开烤箱门，防止热气涌出，蛋糕塌陷；
步骤15/20 点击查看大图
看看蛋糕在30分钟左右时鼓起来的样子，饱满得让人现在就想吃一口；
步骤16/20 点击查看大图
出炉后拎着烘焙纸放到晾架上，待凉后轻轻撕掉纸，切块食用；
步骤17/20 点击查看大图
切一片，整整齐齐，非常柔软而且不断；
步骤18/20 点击查看大图
内部组织也非常细腻，湿润不塌；
步骤19/20 点击查看大图
这是另外一个，前面那个是用粗糙的纸做的围边，这个是用光滑的油纸做的围边，通过比较发现，蛋糕的涨发跟纸的关系并不大，最直接的关系还是烤的时间和温度以及跟烤箱的协调程度。
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古早味蛋糕，柔软又细腻！