面包之美｜复刻吴宝春老师的荔枝玫瑰，由内而外的美感

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一开始爱上制作食物，可能就是因为面包。在怀孕的时候，喜欢吃面包、喜欢闻面包的气味。自从开始学习做面包，只要打开面包发酵的盖子，那股无与伦比的各式发酵味道无时无刻吸引着我。虽然，去上海法国蓝带进修了1.5年，但是却和面包插肩而过（当时，学校还没有开设面包这个课程）。在面包这个自学的过程中，面包于我，生生不息，因为面包其实是非常个性化的产品，每个季节的温度和湿度不同、每个人对面团搅拌程度、对发酵的程度、对技术点的掌控感受都不同，随着制作经验越来越丰富，感觉就会越发的美好。每次只要在外面吃到好吃的面包，总想在家复制出来，当然也希望以后能有机会根各位大师，拜师学艺！一直久闻吴宝春老师的面包非常独出一帜，当上海新天地开设了第一家他的面包店后，就迫不及待地去店里参观。第一次去就吃了个闭门羹，刚开业几天，消防部门每天不同时段都在做全楼层新开店面的抽查。过了1周，再次造访，眼见为实，面包品类玲琅满目，当然最吸引我眼球的就是眼前的这款，如此大个的面包，第一很少见到、第二可想操作过程可想而知特别不好驾驭，当然食材也是非常有特点和实在。个人比较喜欢这款面包，当然除了高颜值外，最喜欢它是无糖版的，用到甜味剂是荔枝干本身果干的香甜味，搭配核桃烤制完毕后的满屋香气，口感层次多元丰富！据说，老师在2010年带着台湾当地的荔枝干和玫瑰去到法国参赛，做出了荔枝玫瑰面包，并获得当时的冠军奖杯。好啦，我们长话短说进入正题，如何制作！

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

荔枝干 100克

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可食用玫瑰干花瓣 1克

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荔枝酒 15克

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鲁班种－高筋面粉 50克

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鲁班种－水 50克

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鲁班种－酵母 1克

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中种－鲁班种面团所有鲁班种

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中种－高筋面粉 215克

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中种－荔枝酒 20克

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中种－水 110克

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主面团－高筋面粉 245克

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主面团－麦芽精（可选） 2克

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主面团－水 165克

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主面团－盐 6克

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主面团－酵母 2克

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主面团－核桃 45克

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主面团－所有中种面团所有中种面团

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主面团－浸泡的荔枝干所有浸泡的荔枝干、花、酒

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
荔枝干、可食用玫瑰干花瓣、荔枝酒，混合冰箱浸泡1晚上
步骤2/12 点击查看大图
鲁班种：高筋面粉、水、酵母，简单混合成浆装，加盖保鲜膜，冷藏1晚上
步骤3/12 点击查看大图
中种：鲁班种面团、高筋面粉、荔枝酒、水，简单混合，方法1:建议最后面团温度在20℃，发酵箱控制温度10℃、湿度60%，将面团放入12小时左右。方法2: 简便方法，室温发酵3小时左右。
步骤4/12 点击查看大图
主面团：麦芽精与水混合溶液备用；所有料（除了浸泡的荔枝干和核桃），一起放入搅拌机，慢速搅拌6分钟，再快速搅拌2分钟。
步骤5/12 点击查看大图
加入浸泡的荔枝干、核桃后，再慢速搅拌1分钟，确认果干和面团完全搅拌均匀，面团温度为24℃。
步骤6/12 点击查看大图
1＃发酵：第一次基本发酵：温度25度，湿度75%，发酵60分钟；翻面后，第二次基本发酵30分钟。
步骤7/12 点击查看大图
将主面团分割，每块为1千克，分割后滚圆，保鲜膜加盖，室温静止30分钟
步骤8/12 点击查看大图
面团揉成圆形，再轻轻拍打出2/3的空气，整形成等腰三角形的形状，将缝隙捏紧以防烘焙时裂开影响形象。放入发酵箱进行最后发酵，温度30度，湿度80％，发酵50分钟。
步骤9/12 点击查看大图
面包表面碰上少量的水，将荔枝模具放在面团上，撒上面粉。
步骤10/12 点击查看大图
用划刀在面团左右轻划两刀。
步骤11/12 点击查看大图
提前预热烤箱215度，开启烤箱蒸汽5秒，然后将面团送入烤箱，210度烤38分钟。
最后一步点击查看大图
口感丰富、富有美感的荔枝玫瑰面包出炉，请看切面图。

小贴士

1.面粉我比较喜欢用王后的面粉，您也可以用其他品牌的高筋面粉代替，但是每种面粉的吸水性能不同，多实践多改进。 2. 中种的面粉，建议用灰分含量高的面粉，能充分将面粉的香气经中种发挥。3. 麦芽精，提升色泽和脆度。 4.水，其实水很有讲究，夏天比较热的话，建议用冰水来和面。5. 如果没有醒发箱，可以在烤箱或者密闭空间中，旁边放盘热水帮助醒发。 6. 荔枝的形状，网上可以购买。7. 每台烤箱的温度各不相同，可以根据自家情况修改烤制温度和时间。 8.烤好的面包出炉一定要震一下，使得气体排出，这个面包提及比较大，可以正反面轮着摆放，排出气体。 9. 一定要晾凉再封装，不然面包返潮会影响口感。

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发布于 2019-05-24

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