维也纳奶油夹心小软法（中种法）

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1小时以上 | 掌勺(高级)

中种

、

高筋面粉 180g

、

冰水 120g

、

新鲜酵母 24g

、

主面

、

高筋面粉 420g

、

牛奶 125g

、

冰水 125g

、

细砂糖 30g

、

细盐 9g

、

室温黄油 25g

、

（后加水）视情况使用水 50g

、

奶油夹心

、

室温黄油 150g

、

炼乳 45g

、

砂糖 45g

、

新榨柠檬汁 5g

烹饪步骤

步骤1/24 点击查看大图
先制作中种，这个方子蛮特别的，它所有的酵母竟然都在种面里，不管怎样，先制作再质疑.事实证明没有任何问题.
步骤2/24 点击查看大图
搅打至均匀
步骤3/24 点击查看大图
至表面光滑，整理成团，因为量不大，我就直接在搅拌桶里封上保鲜膜就冷藏过夜了.关于整理这块有人说面粘手，我的也粘啊，手上用点油脂就好了.
步骤4/24 点击查看大图
次日，经过了一夜的冷藏发酵，刚掀开保鲜膜时有一股发酵的味道，扒开面团，发酵的很好，新鲜酵母非常活力，体积大了二三倍.
步骤5/24 点击查看大图
直接加入所有材料，也可以黄油晚一点点，为什么这块说法这么含糊，因为在黄油量很低的时候是可以用all in的搅打方式的，这个后油法在这个配方里意义并不大.一点小重点
步骤6/24 点击查看大图
我是面成团后加的黄油.
步骤7/24 点击查看大图
搅打至有膜，破洞边缘是光滑的程度.这个面团还有一种说法是'适口性'，也就是并不是膜越薄越好，因为筋性越大，吃着就会越Q，说白了就是很韧，你的面包是很好吃，但是吃了很累牙，很累腮帮子，就是韧性太大的表现.这就会又涉及到一个问题，为什么很多方子用到了不同的粉，就是每一种粉的灰分都不同，那么做出来的面包口感也不同.有的要脆，像贝果大家做的形状都一样，为什么有的人说好吃，有的人说硬很难吃，就是搅打的状态控制的不同，贝果不要太韧，要的是断口性，外壳嘎嘣脆，内心柔软，不刺口，你自然会爱上这种口感的系列.
步骤8/24 点击查看大图
面团打好后，不需要一发，直接平均分割成12个
步骤9/24 点击查看大图
滚圆，放入密封盒，松弛15分钟.
步骤10/24 点击查看大图
松弛完，拿出来正面向上，擀开
步骤11/24 点击查看大图
翻面，并稍整理成长方形，并从上端至下卷起.
步骤12/24 点击查看大图
整理好底线捏紧边缘.可轻滚一下，我在直播课里教过，怎么搓长的手法，两端稍尖但不要刻意搓出尖尖出来.
步骤13/24 点击查看大图
都整理好，留出间距
步骤14/24 点击查看大图
发酵箱湿度80度，温度32度，发酵35分钟.
步骤15/24 点击查看大图
体积最少大一倍以上，拿出来撒粉
步骤16/24 点击查看大图
割刀，毕人割刀手法潮到不行，在茄子上练了好几刀才敢下手.刀片稍微倾斜45度，割出来的口比较立体，还要下手不要太轻.
步骤17/24 点击查看大图
风炉175度，18-20左右，看颜色出炉.（有蒸汽就喷1-2次，会增加体积）如果使用普通烤箱大概180度，看上色出炉就好了.
步骤18/24 点击查看大图
出炉要震盘
步骤19/24 点击查看大图
就这样喽，糊弄不懂的人还是可以的，而且还要告诉他这维也纳小软法，你懂吗？我就是这么忽悠我老公的.
步骤20/24 点击查看大图
室温黄油先打发
步骤21/24 点击查看大图
再加入细砂糖及炼乳、柠檬汁.
步骤22/24 点击查看大图
砂糖有人就喜欢用大粒糖，因为吃着会有颗粒感比较特别.
步骤23/24 点击查看大图
维也纳切开涂抹上就可以开吃了.好美味的.
最后一步点击查看大图
关于保存，做好的面包可以留几颗，剩下直接保鲜膜包起来就可以冷冻，先不要都涂抹上奶油夹心.等你想吃的时候提前拿出来解冻，150度喷水复烤几分钟，再涂抹上奶油夹心，简直不能再美味，而且嘎嘣脆.