直接发酵法拉丝奶香吐司

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今天我就来分享一下我的直接发酵法的吐司，做一个还不费工夫的呢，所以一般我都做两个的量。如果你觉得我的这俩吐司还不错也想做，450克两个的可以照般过去，做一个的话把所有材料减半，如果用面包机做，请根据面包机的容量换算一下，按照750克来算，可以把我所用的材料分别乘以3/4就可以。想要面包柔软拉丝，除了各个材料的配比合理外，揉面、发酵、整形都是关键，这里先不赘述，后面的过程中咱一一来说。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

高筋面粉 510克

、

凉水 300克

、

淡奶油 30克

、

白糖 100克

、

黄油 60克

、

奶粉 20克

、

盐 5克

、

酵母 6克

、

表面刷蛋液少许

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
全部材料准备好，能用冰水最好，可以降低面团的温度，延缓酵母发酵；
步骤2/17 点击查看大图
酵母和20克凉水同入一碗，先将酵母融化；天气越来越热，后放酵母可以延缓发酵，更好地形成面筋；
步骤3/17 点击查看大图
先将白糖、盐、凉水、淡奶油同入揉面桶中，用小勺搅拌使白糖和盐融化；
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再将高筋面粉、奶粉倒入揉面桶中，将桶安放在厨师机上，我用的长帝厨师机，可以一次搅拌干面粉500克，如果你用面包机揉面，请根据容量和功率来调整用量；
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先用低速搅拌成团，待面团能拉出粗膜后，倒入酵母融液和黄油；
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用低速将酵母液和黄油完全混合进面团，再转揉面档的高速，使面团甩起来，直到看到面团完全脱离开桶壁，桶壁光滑无面糊粘在上面；当面团只在揉面钩上甩打，且表面看着非常光滑时，停下机器，揪一块面套在手上，能撑出透明有弹性的薄膜，戳个洞，边缘是光滑的，揉面结束；如果洞口边缘是锯齿状的，还要再揉1、2分钟，越到最后越要小心，防止揉过度面筋断裂；
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将面团取出放在发酵盒中，我的发酵盒就是一个大号的保鲜盒，扣上盖子后密封效果非常好，放在温暖处进行基础发酵；
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待面团是原来的2倍大小时，手轻拍面团有嘭嘭声，手指蘸面粉在顶部戳个洞，深度在3公分左右，面团不塌陷，不回弹，发酵成功；如果回弹，说明发酵不到位，再发一会儿；如果周围塌陷，有噗噗声并且有明显的酸味，发酵过度，这团面就不能用了，只能当老肥使用；
步骤9/17 点击查看大图
将面团放在揉面垫上，手轻拍排气，用电子秤称重分成6等份，分别揉圆，蒙保鲜膜松弛10分钟左右；松弛的时间不固定，要视温度和揉的手法来判断是否松弛到位，最直观的方法是手指按面团，如果回弹得厉害说明松弛还不够；如果按一下就有坑，并且没有感到有阻力，说明松弛到位了；
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取一个松弛好的面团，擀成长条状，卷成卷；此处多说一句，如果擀卷时，面团不成形，擀完之后就回缩，说明松弛不到位，还得再松弛一会儿，换成中式面点的说法，就是还得再饧一会儿；其它几个面团依次处理，蒙保鲜膜松弛10-15分钟；
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取松弛好的面卷，擀成长条状，长度约为30公分，宽度约为6公分；判断是否松弛到位，还是用步骤9的这个方法；
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从上向下卷成卷，两圈半，封口朝下；
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将所有的面卷依次处理，每做好一个就码放进450克吐司盒中；全部完全后，放在温暖湿润处二次发酵，我是放在烤箱中发酵的，放一碗温水，温度35度；
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待吐司坯涨到9成满时，从烤箱中取出，烤箱预热190度；在吐司坯表面刷一层蛋液，还可以做其它装饰如撒芝麻、酥粒、杏仁片等；
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将吐司送入预热好的烤箱中层，上火170度，下火190度，40分钟，根据自家烤箱的实际情况及使用的模具材质来调整；
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出炉后端起吐司盒震几下，将吐司脱模，晾架上晾至手温时入袋保存。
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拉丝奶香吐司，奶香浓郁柔软，早餐吃几片元气满满！

小贴士

1. 不同品牌的面粉吸水率不同，所以可以将水预留20克，根据面团状态再决定是否加水；淡奶油是为了增加风味，可以不放，或者用25克牛奶或者20克凉水代替；奶粉也是为了增加风味，可用等量高筋面粉代替，但如果把这两样都去掉，那这个吐司就失去了奶香味； 2. 不管是手揉面，还是面包机或是厨师机揉面，都要揉出手套膜，手套膜也并不是越薄越好，要那种有弹性的透明薄膜，戳个洞，洞的边缘是光滑的。有的膜很透明很薄，但还没等捅就破了，而且边缘呈锯齿状，这说明面筋都快要揉断了； 3. 黄油可以用等量的无明显气味的玉米油、色拉油、大豆油代替，与所有材料一同揉面即可； 4. 面包的一发、整形及松弛、二发都要到位，不能操之过急，一发过度会导致二发的膨胀力减弱，从而影响长高；整形过程中的松弛不到位，会导致成品受热后开裂；二发过度会使面筋断裂，从而膨胀不起来； 5. 烤的时间和温度视自家烤箱的实际情况及使用的模具材质来调整，我用的学厨的450克模具，一个香槟色，一个黑色，同样的温度，黑色吐司的底部就比香槟色深，接近于糊色。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2019-05-18

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