水合法揉面
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上周给大家分享了夏天揉面的时候如何控制面团温度,今天再来给大家分享一下水合法揉面。这两天群里小伙伴们问这个水合法的挺多的,有人问一遍我就说一遍也有点累。刚好这两天我在做吐司,就拍个视频给大家。这样等再有人问的时候我就直接把这个视频发出来就好啦! 看视频更清楚,比打一堆字好。 先学习一下什么是水合法? 水合法就是把水和面粉等其他材料融合在一起,通过长时间的静置,面团自己可以形成面筋,这样在揉面的时候就可以缩短时间。 放置的时间越久,面筋形成的越好。视频里给大家演示了1个小时以后的面筋和20个小时以后的面筋。大家等下可以看一下视频。 以前我做水合法都是放一晚上,可以放2天这个点我也是和群里“苹果妈咪”学的,因为以前她都是手揉,大家都知道手揉很累呀!所以她通常都会水合法,放个1—2天然后再揉,这样手揉就轻松很多,很快就可以揉出膜了。很感谢“苹果妈咪”的分享哦!不过具体可以放几天其实我也不能确定,我觉得就像老面一样,在冰箱冷藏别超过3天吧,老面冷藏超过三天会有致癌物质,虽然水合面团里没有酵母,但是我觉得也别放太久,所以我认为最多2天吧!2天也够了,出来的面筋也很好了。 用面包机揉面的小伙伴们也可以用这个方法,出膜时间也可以相对缩短。 水合法可以用在任何面团上。中种、汤种、波兰种等等都可以。 做中种的话就把主面团水合,然后等中种发好再把中种撕成小块和主面团一起揉。 波兰种也是,波兰种以外的材料水合,然后再和波兰种一起揉。 汤种的话可以汤种做好放进去一起水合,也可以单独水合后再加入汤种。 但是切记:水合的材料里不能加入盐、酵母、黄油。把这三种材料以外的材料混合,进行水合。 一定要记得哦,酵母绝对不能加。加了酵母就发酵了,不是水合了。
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发布于 2019-05-17
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