香葱肉松面包卷

浏览 19.2万 · 收藏 2821 · 学做 2

这是一个曾经尝试失败的品种，烤出的面包片由于太干而导致卷起开裂。随着对面包烘焙的深入了解，知道了让面包保持松软湿润的秘密，那就是——汤种。利于淀粉糊化使面粉吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

汤种

、

水 75克

、

高筋面粉 15克

、

其他面包胚材料

、

高筋面粉 270克

、

汤种（65度） 80克

、

糖 25克

、

鸡蛋 50克

、

牛奶 75克

、

黄油 30克

、

盐 2克

、

酵母 3克

、

装饰及馅料

、

沙拉酱 100克

、

香葱 50克

、

肉松 150克

、

火腿肠一根

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
在奶锅中加入水和面粉，先制作汤种。水和面粉充分拌匀，小火加热，注意最高温度不要超过65度，面粉糊化后立即关火。图示温度低于65度，是因为要拍照时找不到手机了，哈哈。
步骤2/13 点击查看大图
汤种做好后不能立即使用哦，要放在冰箱出冷藏一夜。一夜只是个估算值啦，我个人觉得六个小时以上的冷藏就足够了。将汤种与除黄油外的其他材料放入打面缸，低速一分钟后，转中速七分钟，直至面团起筋。起筋的状态如图所示哈，就是扯开后是粗糙的面筋。
步骤3/13 点击查看大图
然后加入充分软化的黄油，低速两分钟和匀，再转中高速七分钟左右，得到手套膜状态。比做吐司的膜要更薄一些才对哈。
步骤4/13 点击查看大图
将打好的面团团成表面光滑的圆球，放入刷了薄油的发酵盒，30度，湿度75%，发酵四十分钟左右。
步骤5/13 点击查看大图
发好的面团会膨胀到2.5倍左右大小，上图和这张图是不一个发酵盒哈，不要以面团在盒子的占比来判断发酵后的大小。手指沾粉插入发酵好的面团，圆洞是不会回缩（或略缩一点点）的。
步骤6/13 点击查看大图
将发好的面团排气，放冰箱醒二十分钟。再擀成大方片，放入28*28的烤盘中，擀成和烤盘一样大小。35度，75%的温度发酵半个小时左右，这个份量的面团，发好后距离烤底顶部边缘剩下不到一公分。发好面团后立刻以210度预热烤箱。
步骤7/13 点击查看大图
用叉子在面团表面叉些洞，避免烤制过程中热气无法消散而使面团起鼓。
步骤8/13 点击查看大图
表面刷上全蛋液，注意手别太重，再撒上葱花和火腿肠丁。这个葱和火腿肠的量自己把握就好，喜欢就多撒，不喜欢就少撒。
步骤9/13 点击查看大图
为了避免面团发干，所以要用高温速烤的方式尽量保持面团的水份，因此这里是用210度烤10 分钟。烤到五分钟的时候观察上色情况，如果上色过深要表面加盖锡纸。我是在八分钟左右的时候加盖的，颜色正好。
步骤10/13 点击查看大图
烤好的面包片从烤盘中脱出，在烤网上晾至手摸过去还是温热的状态。将面包片切去四边，翻面，有葱花的面朝下，在光面的那一面刷上沙拉酱，撒上肉松，这个量同样取决于自己，喜欢就多铺，不喜欢就少铺，或不铺。
步骤11/13 点击查看大图
在面包片下铺上保鲜膜，用刀在面包片上浅浅地划几刀（千万别划断哦），用保鲜膜将其卷起。两头拧紧，我会在保鲜膜外面用硅胶垫再卷起来，帮助定型。定型两个小时左右。
步骤12/13 点击查看大图
定型好的面包卷稍切去两头，再切成5公分左右一段，在两头抹上沙拉酱，沾上肉松即可。
最后一步点击查看大图
成品图