佃煮黑糖桂圆黑麦欧包

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黑糖桂圆特别适合女生经期食用，温性滋补，养颜美容。黑麦面粉富含微量元素，Gi低，饱腹感强，对便秘，缺钙，高血压，高血脂，冠心病，糖尿病等具有一定食疗作用。

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1小时以上 | 配菜(中级)

种面↓

、

高筋面粉 135克

、

盐 0.3克

、

鲜酵母 1.4克

、

水 100克

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主面↓

、

高筋面粉 108克

、

黑麦粉 27克

、

盐 4.8克

、

鲜酵母 5.4克

、

烫种 54克

、

水 68克

、

无盐黄油 22克

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细红糖 14克

、

佃煮黑糖 13克

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桂圆肉（10%朗姆酒浸泡） 50克

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内馅↓

、

佃煮黑糖 15克

、

细红糖 9克

、

佃煮黑糖浆↓

、

水 140克

、

黑糖 345克

、

麦芽糖 15克

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
佃煮黑糖浆做法:中火煮至浓稠状态，常温密封保存1个月。
步骤2/15 点击查看大图
提前一天用朗姆酒浸泡桂圆干，打种面。种面2档慢速3分钟，5档中速2分钟，刚刚开始形成面筋即可。打好的种面26℃，75%，发酵1小时。5℃冷藏一晚（13-18小时），第二天内部可以拉出蜂窝状，散发香味即可。
步骤3/15 点击查看大图
打主面团:烫种（做法放在小贴士），种面，主面材料（除了黄油，桂圆干）都放进去。（注意酵母和糖盐不要放在一起，可以将糖和盐和其它干性材料打散均匀）
步骤4/15 点击查看大图
慢速3~5分钟，快速6分钟，形成有点厚度薄膜，下黄油。
步骤5/15 点击查看大图
下入黄油慢速2-3分钟，快速2分钟，形成透明均质的薄膜。下桂圆干，慢速2分钟。起缸面温控制在:24-26℃
步骤6/15 点击查看大图
基础发酵:30℃，湿度75%，1小时。
步骤7/15 点击查看大图
这是基础发酵好的状态，不塌陷也不快速完全回缩。
步骤8/15 点击查看大图
分割成3份。
步骤9/15 点击查看大图
松弛:30℃，75%，30分钟。
步骤10/15 点击查看大图
整形:按照上图从左到右，从上到下，每个包5克佃煮黑糖，3克细红糖，手法像包包子。
步骤11/15 点击查看大图
放入藤篮最后发酵。（发酵藤篮要撒粉哈）
步骤12/15 点击查看大图
后发温度:32℃，湿度80%，50～60分钟。体积约2倍大，回弹慢。提前30分钟预热烤箱:放入石板，上火220度，下火210度。
步骤13/15 点击查看大图
烤前装饰:划十字刀口（深度3～5mm）
步骤14/15 点击查看大图
烘烤:喷蒸汽，入炉，再喷蒸汽，4分钟后再喷蒸汽，4分钟后再喷蒸汽，调180℃／210℃烤4分钟，合计12分钟。我的烤箱60升4层，我放在第三层，具体温度和时间大家根据自己烤箱调整。
最后一步点击查看大图
最后一起享用爱自己的佃煮黑糖桂圆欧包吧～

小贴士

1.关于烫种：高筋面粉90g，糯米粉10g，水150g，糖20g。水和糖高温煮至冒大泡，倒入粉，高速打1分钟即可，冷藏最佳使用时间3天; 2.关于酵母：没有鲜酵母的可换成即溶速发干酵母，用量是其1/3～1/2; 3.关于水量：面粉种类，天气都会影响吸水率，所以大家可以打面时可以预留10%左右的水，在慢速打面的过程中根据情况添加; 4.关于烘烤温度，石板以及水蒸气：烘烤温度大家根据自己的烤箱能力进行调节。石板保温性能更好能使面包底部薄，没有的温面包底部可能略后膨胀效果稍微差一点。烤箱没有自带水蒸气的可以在底层放一烤盘，预热好烤箱后倒入热水制造水蒸气，烘烤过程不用拿出; 5.关于佃煮黑糖黑麦糖浆:没用完的可以加点姜丝，冲泡喝。

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发布于 2019-05-12

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