快速版的全麦馒头，依旧松软可口！

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我“放纵”自己太久了，五一期间又胡吃海塞了好几天，体重蹭蹭往上涨。这两天痛定思痛，决定要减肥。今天制作了1大袋全麦馒头，冻在冰箱里，每顿吃俩，吃的时候拿出来重新蒸一下就好了。感觉自己的如意算盘打得挺好的。这是一道用100%全麦面粉制作的馒头，但吃起来还是挺松软的。它采用了1次发酵快速制作，并不需要花费太多的时间（如果你有厨师机的话，时间还会大大缩短）。同时，如果你时间充足，还提供了更具风味的“慢版”做法，请看食谱最后的Tips哈。【100%全麦馒头（一次发酵快速版）】（16个）

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

全麦面粉 500克

、

水 250克

、

干酵母 5克

、

泡打粉 2克

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
首先将全麦面粉和泡打粉混合倒入搅拌盆里，干酵母用适量温水（配方分量内）溶解成为酵母水，然后和剩下的水一起都倒入搅拌盆里，充分揉透成为面团。★如果用手揉，混合揉成面团以后用力揉15-20分钟，直到将面团揉透。★如果用君焙厨师机，1档揉6分钟即可。★请注意，这是一个比较干硬的面团，可以参考图片中面团揉好的状态。请根据面粉的实际吸水情况来调整水的用量。面团不要太湿太软，不然做出来的馒头容易出现表皮不光滑、起皱、塌陷的情况。
步骤2/8 点击查看大图
将揉好的面团分成两份。取其中一份，用擀面杖擀开成面片。
步骤3/8 点击查看大图
然后用君焙厨师机的压面器配件（厚度8，最厚的一档），压成面片。压好后将面片对折重复压，反复压几次，直到面皮变得光滑。★如果没有压面器，可以手工用擀面杖擀开成长方形面片。擀开后将面片对折，继续擀开，反复几次，直到面皮变得光滑。反复擀面有助于面皮变得更有弹性，做出更松软、表皮光滑的馒头。
步骤4/8 点击查看大图
将擀好的面皮卷起来。注意卷紧。
步骤5/8 点击查看大图
卷成大圆柱以后，用手掌继续搓面团，使它变得更细更长。
步骤6/8 点击查看大图
然后切掉两头不规则的部分，将面团切成8块。另一份面团用同样的方法制作好。★使用普通的多用刀/菜刀就可以，切的时候，刀不要直着往下切，而是要像切面包片一样，前后'锯'的方式切（但不要用锯齿刀来切哈）。这样能得到规整漂亮的切口。
步骤7/8 点击查看大图
切好的小面团放在铺了油或者铺了蒸屉布的蒸盘/蒸屉上。在温暖湿润（35℃左右）的地方发酵25-30分钟，直到馒头面团变大到原来的1.5-2倍。★如果你用的是蒸锅，可以在蒸锅里加水烧热后关火，然后放上蒸屉，盖上锅盖，这样锅里就有了一个足够温暖湿润的环境。如果是有带湿度发酵功能的蒸箱，可以直接用发酵功能。
最后一步点击查看大图
面团变大以后就可以蒸了。大火上汽后蒸15分钟即可。蒸好以后不要立刻出锅，而是关火并等待2-3分钟后再出锅。★如果刚蒸好马上出锅，可能会导致塌陷。

小贴士

1、这是一道快速版的全麦馒头。它使用了相对较多量的酵母，并添加了少许泡打粉，使得面团不需要发酵太长时间，同样能蒸出非常松软可口的馒头。泡打粉能帮助馒头变得更大更松软，并且这个配方的泡打粉用量很少，不用太介意。当然，你也可以将它省略，只是做出来的馒头蓬松度会差一些。 2、如果你的时间很充足，不想做快速版，而是想做出更具风味的馒头，可以按如下方法操作：将干酵母的用量减少至3克，省略泡打粉，并在面粉中加入2.5克盐。面团揉好以后，放在室温（25℃）下进行基础发酵，大约1个小时左右，直到面团变到2倍大。将发酵后的面团压扁排气，分成两份，就可以按照配方中的步骤2进行后续的操作了。 3、全麦面粉是指将整颗小麦磨成的粉，它保留了小麦的全部营养成分，因而被认为是更健康的选择。但因为全麦面粉含有麸皮，口感比普通面粉要粗糙，同时麸皮会阻碍面筋的生成，导致用全麦面粉很难做出像普通面粉那么松软细腻的面点——不过如果你习惯了的话，会觉得全麦具有自身特有的粗粮香味。全麦面粉在很多超市中都可以买到。

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发布于 2019-05-09

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