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可颂牛角面包 Poolish Croissant

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可颂面包 是由面皮交替层叠的和黄油组成,在烘烤过程中,面包面皮层会膨胀,但是黄油不会膨胀,反而会融化,形成面皮层之间产生间隙,同时产生蒸汽,把面皮层向上顶起,于是成品会形成多层次和蜂巢一般的组织。 此食谱可做15枚可颂牛角包。
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1小时以上   |   配菜(中级)
烹饪步骤
小贴士

1、关于面粉,到底使用高筋面粉还是中筋面粉?答:由于蜂巢组织靠面团膨胀形成,在擀开与折叠的过程中,面皮必须有延展性(既能被轻易地拉长而不破、不弹回),这样才能包裹住黄油,所以制作可颂需要用筋度高的面粉。然而,筋度高的面粉难以擀开,对手工制作而言更是困难,所以很多人制作可颂时只好折中一下,降低面团的筋度。 2、关于裹入黄油,用片状干黄油,还是普通含水高的家用黄油?答:酥皮制作时所有的黄油必须是不易溶化的品种,国内出售的片状黄油就可以。如果没有片状黄油,熔点高的欧洲进口黄油也比较合适。(我用的块状200g一块的总统黄油)

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发布于 2019-05-06

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