可颂牛角面包 Poolish Croissant
可颂面包 是由面皮交替层叠的和黄油组成,在烘烤过程中,面包面皮层会膨胀,但是黄油不会膨胀,反而会融化,形成面皮层之间产生间隙,同时产生蒸汽,把面皮层向上顶起,于是成品会形成多层次和蜂巢一般的组织。 此食谱可做15枚可颂牛角包。
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步骤1/19
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混合酵头所有食材,揉成面团,覆盖保鲜膜室温发酵12~18小时。参考温度(18度)
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步骤2/19
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主面团除黄油以外所有食材揉至扩展阶段,加入黄油揉均匀。
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步骤3/19
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将揉好的面团压扁,冷藏2小时。取出裹入黄油,擀压成19cm的正方形,冷藏一小时。将冷藏的面团取出,擀成26Cm的正方形。
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步骤4/19
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面团表面放入黄油片
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步骤5/19
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将四个边的面团折叠到中间,包裹住黄油,并捏紧接缝处。
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步骤6/19
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将面团擀成20*60cm的长方形
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步骤7/19
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将其折叠成三层,将1/3面皮向中间折叠
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步骤8/19
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再将另一侧面皮1/3折叠至中间。冷藏1小时
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步骤9/19
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然后在从复冷藏2次,一共折叠3次。
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步骤10/19
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二次擀开三折
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步骤11/19
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折好冷藏
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步骤12/19
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折叠好的面团冷藏2小时,取出面团,擀成23*95cm的长方形,厚度为3—4mm。
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步骤13/19
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将面团切成高23cm、底边长11.5cm的等腰三角形。冷藏20分钟
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步骤14/19
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取出切好的三角形面团,略微抻拉每片三角形,使其高度为25.5cm的细长三角形。从底部由下至上卷起
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步骤15/19
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卷好的可颂面团。进行二次发酵发酵至1倍大或略微膨胀即可。参考温度18度,发酵时间4小时。
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步骤16/19
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发酵好可颂表面涂面一次鸡蛋液
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步骤17/19
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送入充分预热好的烤箱进行烘烤。上下火220度烘烤10分钟,再降至190度烘烤15分钟。一共烘烤时间为25分钟,只表面金黄即可。
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步骤18/19
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好吃又酥松的可颂牛角包就出炉啦。
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最后一步
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组织图
1、关于面粉,到底使用高筋面粉还是中筋面粉?答:由于蜂巢组织靠面团膨胀形成,在擀开与折叠的过程中,面皮必须有延展性(既能被轻易地拉长而不破、不弹回),这样才能包裹住黄油,所以制作可颂需要用筋度高的面粉。然而,筋度高的面粉难以擀开,对手工制作而言更是困难,所以很多人制作可颂时只好折中一下,降低面团的筋度。
2、关于裹入黄油,用片状干黄油,还是普通含水高的家用黄油?答:酥皮制作时所有的黄油必须是不易溶化的品种,国内出售的片状黄油就可以。如果没有片状黄油,熔点高的欧洲进口黄油也比较合适。(我用的块状200g一块的总统黄油)
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发布于 2019-05-06
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