可露丽

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外形小巧可爱的可露丽（canneles），看起来像倒扣的铃铛，因此又被称为“天使之铃”。它的外层焦香酥脆，内里蓬松湿润呈蜂窝状孔洞，口感层次丰富，兼具焦糖的甜、酒香和香草的香味，是一道低调又经典的法式甜品。可露丽的制作并不复杂，但是要提前两三天准备，纯铜模具也比较贵，每个要一百多块，香草荚一条也要十几块，而且要以家用烤箱的最高温230度烘烤，整个用时1小时，很考验烤箱持续恒定加热的能力。今天我就用ACA北美电器的新款ATO-E45G烤箱来试一试。（标注的用量可制作6个学厨大号可露丽铜模，直径5.5cm）

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

牛奶 250克

、

无盐黄油 25克

、

香草荚半个

、

糖粉 140克

、

低筋粉 55克

、

全蛋液 50克

、

蛋黄 20克

、

黑朗姆酒 25克

、

蜂蜡适量

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
1. 准备好各种材料。2. 将糖粉和低筋粉混合，过筛备用。
步骤2/9 点击查看大图
3. 牛奶和黄油倒入小锅中，小火加热。边加热，边将香草荚剪开，刮出香草籽混入锅中，香草荚的外皮也放入锅中一起加热到接近沸腾，约85度。4. 将煮好的香草牛奶离火，捞出香草荚，静置稍凉，倒入第二步的粉类混合物中快速拌匀。切勿过度搅拌，以免生筋。
步骤3/9 点击查看大图
5. 加入全蛋、蛋黄和君度酒搅匀。6. 用保鲜膜贴住表面，外面再包一层保鲜膜，确保密封后放入冰箱冷藏隔夜（面糊最少需要冷藏24小时，最长可放72小时）。
步骤4/9 点击查看大图
7. 把适量蜂蜡切成小块，放入可露丽铜模中，入ACA烤箱上下火180度，加热到蜂蜡融化成液体。把融化的蜂蜡在各个模具中晃一下，让模具内部均匀蘸上蜂蜡。8. 再把蜂蜡倒出，将模具倒扣在烤网上，入烤箱上下火185度烤3分钟，让多余的蜂蜡充分流出。
步骤5/9 点击查看大图
9. 将冷藏好的面糊（冷藏后呈微分离状态）取出搅匀，过筛后放在一边备用。10. 将铜模降温至50度，把面糊倒入模具中，八九分满。
步骤6/9 点击查看大图
11. 将ACA烤箱预热，上下火230度，然后放入烤箱中下层，烤15分钟。不开炉门，再转为上下火190度，烤50分钟左右。12. 出炉后趁热直接倒扣脱模即可。成品外壳上色均匀，不塌腰，说明ACA这款ATO-E45G烤箱的火力均匀，持久温控表现不错。
步骤7/9 点击查看大图
细节图
步骤8/9 点击查看大图
成品图
最后一步点击查看大图
成品图

小贴士

1. 做好的可露丽密封冷藏可保持10天左右，常温不超过28度的天气，可以保存3天。因为制作时间比较长，成本也比较高，一般在中型以上的烘焙店才能买到。 2. 常见的可露丽模具有铜模和硅胶模。硅胶模的出品效果会稍差。铜模的保养方法：最好不要用水洗，不然铜模容易生锈。可用软布或纸巾擦净后，保鲜膜包裹保存即可。 3. 入模前要让模具保持50度，可以用喷枪轻灼一下模具，这样能保证模具内的蜂蜡不会凝固，能控制烤制过程中面糊的膨胀度。但是也不要让模具温度过高，会导致面糊中的黄油过快凝固定型而粘模。 4. 蜂蜡是蜜蜂分泌的天然油脂。购买时要选择价格稍高的天然可食用级的蜜蜡，而不要选择工业级的。用过的蜂蜡冷却凝固后可再重复使用一次，多次重复使用会产生焦化反应，影响成品质量。 5. 如果没有蜂蜡，也可以用脱模油代替。或者为了节省蜜蜡用量，将蜜蜡和黄油对半混合。但是最好不要只用黄油，以防止纯铜模具里焦化。

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发布于 2019-04-25

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