超弹的全麦馒头

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黑麦也是全麦的一种，它可以做成很多粗纤维食品，黑麦面粉富有非常丰富的营养，含有淀粉、脂肪、蛋白质以及维生素B和磷、钾等等。因为蛋白质的弹性较差，所以做馒头，面包的时候常与小麦掺合，中和口感。我的这个配方里，按三份小麦粉和一份黑麦粉的比例配比，完美地保留了馒头的弹性和口感。

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1小时以上 | 切墩(初级)

黑麦粉 70克

、

中筋面粉 210克

、

温水 160克

、

酵母 3克

、

糖 5克

烹饪步骤

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按配方给出的量称取好粉质材料，黑麦和小麦的比例是1:3。糖的作用是帮助发酵。而且可以让馒头更松软。
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逐次加入温水，用筷子搅成絮状，无多余的干粉和水就差不多了。
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揉成光滑不粘手的面团，盖上保鲜膜放在温暖处发酵至两倍大。
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发酵应该看状态而不是时间，可以用手指蘸干粉戳个洞，不塌陷不回缩。撕开来里面有明显的蜂窝组织。
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发酵好的面团取出排气，做馒头和做面包的排气是不同的，要揉至面团没有明显的气孔。
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切开断面，没有明显的气孔，这个面就算揉好了。
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分成60克左右一个剂子。我这里刚好可以分成8个。
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依次把剂子滚圆，待操作的面团用保鲜膜盖好，防止风干结皮。
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依次滚圆放入蒸屉二次醒发。我这个是新奇特的多功能电锅，因为自带了个蒸屉，平时用来蒸蒸东西也是很方便的，32的直径，8cm的笼深空间做什么都很巴适了。
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二次醒发约15分钟，具体还是看状态，馒头胚明显变大，变轻，手指轻按下去会回弹。
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锅里倒入适量的水，谁不要加太满，约到锅身的三分之一处即可。
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开大火蒸十五分钟，我直接调到了最高5档。
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很多人蒸馒头总是被水滴花了脸，这里再附送一个小窍门，在锅边插一根牙签，锅盖上的水就都从边上流了。
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其实这个锅很适合人多的时候吃火锅，我是面食爱好者，吸引我的却是上层自带的这个32*8的大蒸屉，蒸什么都不会挤巴难受！
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蒸好后的馒头，等3-5分钟再开盖，可以有效防止成品回缩。看，蒸好的馒头是不是比刚进笼屉时候的胚长大了好多好多呢。可见这个馒头足够松软。8个大馒头整好一屉，第一次配合就很有默契么。
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哈哈～拍照的时候已经忍不住先吃了半个了。真的很弹很软。

小贴士

1.配方里的糖是帮助发酵的，还可以让馒头更松软。 2.不同面粉的吸水量不一样，需要自己按实际调整，不要把水一次性倒完。 3.蒸馒头的时候在锅盖边插一根牙签，可以让锅盖的水往边上流，馒头就不会因滴水而花脸，甚至把酵母烫死而发不起来了。 4.醒发不要按照死时间，需要看面团的状态，发好的面团约长大2倍，用手指蘸干粉戳洞不回缩不塌陷，拉开里面是明显的蜂窝状。 5.蒸完不要马上开盖，等3-5分钟，可以有效避免回缩。

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发布于 2019-04-22

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