无油无糖全麦法棍

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如何用普通烤箱自制蒸汽，做出完美的无油无糖全麦法棍。

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1小时以上 | 配菜(中级)

王后T65面包粉 400g

、

王后T150全麦面粉 50g

、

水 300-320g

、

干酵母 2g

、

盐 9g

、

老面 50g

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
1、将面粉和水放入CM-506E厨师机，揉成较光滑的面团，盖好冷藏静置2-3小时。
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2、将静置好的面团加入其他剩余材料，继续揉面揉合成拉伸性很好的光滑面团。
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3、面团整圆后放发酵箱，设置温度28度，湿度70%，发酵至约1.5倍大。
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4、冷藏好的面团拿出微排气，分割成3等份，稍排气后整成圆柱形，盖上保鲜膜松弛约30分钟。
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5、台面撒适量干粉，取松驰好的面团，手心稍弓起将面团排气后拍扁成长椭圆片状。
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6、把面团上部分向下折二分之一的位置（超过中心线），再将下部分向上折向中心线位置，稍拍掉大气泡后用掌根压实，最后右手下左手重叠在上，从面团中间朝两边搓动，揉搓成约40cm的两头尖的长条状。
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7、将面团放在发酵布上，并用发酵布折叠间隔开定型，虚盖保鲜膜，室温发酵至约1.5倍大。
步骤8/12 点击查看大图
8、在进行最后发酵时预热烤箱，CO-750A智能烤箱，中下层放入烘焙石板，烤盘装烘焙石子放在底层聚热盘上，选择热风模式，提前230度预热45分钟。
步骤9/12 点击查看大图
9、用转移板将发酵好的面团转移到油纸上，并用刮板整理好。
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10、面团在入烤箱前，用锋利的刀斜45度角割3道约10cm长的平行斜口。
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11、CO-750A智能烤箱，先往烘焙石子上加水加蒸汽，将面团迅速送入到石板上，烘烤约12分钟后将烘焙石子取出和油纸抽出，温度转为210度，继续烘烤10分钟，烤至颜色焦黄即可。
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成品

步骤4/12

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小贴士

1、因各面粉的吸水性不同，液体不要一次性全加入，如果操作不够熟练，面团的液体含量不要太大，不然面团偏湿，不好操作。 2、面团要烤箱预热好入炉时才割口，不要割了等烤箱预热好，以免面团大量漏气影响膨胀。 3、法棍在烘烤的初期，烤箱内的高温蒸汽可以使面团表皮不被马上烤结实，让面团在高温湿润的烤箱内部环境中快速均匀膨胀，且蒸汽参与表皮的焦化反应，有助于形成又薄又脆龟裂的的表皮，法棍内部湿润Q弹，表皮酥脆，散发面粉原始的麦香味，非常好吃。 4、烘烤的温度和时间仅供参考，请按各烤箱温度性能适当调整。

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发布于 2019-04-21

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