脾气好的来做款戚风蛋糕（7寸）

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戚风是典型的打发式蛋糕，以打发的蛋清来提供蛋糕蓬松的基础。就是将蛋黄和面粉等其他原料拌成蛋黄糊，然后将蛋清打发，再将两者结合在一起就好了。而要将两者很好地结合在一起，使最后的面糊细腻均匀又不消泡，关键在于使蛋黄糊和打发蛋清保持的质地和密度。

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1小时以上 | 配菜(中级)

蛋黄 5个（70g）

、

细砂糖 100克

、

温水 60-70g

、

玉米油 60g

、

黑巧克力 85g

、

低筋面粉 80g

、

可可粉 15g

、

蛋白 5个（180g）

烹饪步骤

步骤1/4 点击查看大图
1、蛋黄+20g细砂糖搅拌均匀，再依次加入温水、玉米油搅拌至无油星，乳化完全；2、黑巧克力隔水熔化备用；3-4、将低筋面粉+可可粉提前过筛两次，筛入蛋黄糊中搅拌均匀无颗粒；5、将融化的黑巧克力倒入蛋黄糊搅拌均匀；6、80g细砂糖分三次加入蛋白中打发至硬性；
步骤2/4 点击查看大图
7、取1/3打发的蛋白与蛋黄糊切拌均匀（蛋黄糊很浓稠，加入1/3蛋白混合后，接下来会比较好操作）；8、再取1/3蛋白与蛋黄糊切拌均匀后，将蛋黄糊倒入剩余的蛋白中，翻拌均匀；9、入模的状态，完成的蛋糕糊不应该具有良好的流动性，否则就是制作过程中消泡所致；10、将入模的蛋糕糊用刮刀抹平表面，并在桌面上震几下以消除多余气泡，入预热好的烤箱烘焙，165度中下层，上下火，50分钟；11、给出的时间和温度仅供参考，每个人的烤箱温度都有偏差，最终要以牙签插入蛋糕内部不会带出湿粘的面糊为成熟的标准，成熟的蛋糕取出后立即倒扣晾凉；12、完全凉透后可用小刀铺助或徒手直接脱模。
步骤3/4 点击查看大图
1、蛋白硬性发泡的检验标准是盆里可见直立不倒的尖角，打出蓬松丰富蛋白霜的前提是器皿一定要干净，不能有一点油星；2、三次混合打发蛋白和蛋黄糊的间隔时间不宜过长，要快，否则蛋糕糊的蓬松感将会下降；3、蛋糕糊入模之后，一定要在桌面震几下消除气泡。
最后一步点击查看大图
一个戚风蛋糕能不能成功，在进烤箱之前，甚至在打发蛋清的时候，你就该知道了。蛋清打发不足的话，状态不够稳定，和粘稠的蛋黄糊一搅拌就消泡了。而打发过头的话，就会一小团一小团地紧抱在一起，无法均匀地分散在面糊中。这时候如果强行搅拌，结果一样是消泡。消泡后浓稠的面糊会越来越稀，如果在倒入模具时，面糊能倾盆而下，那基本上就可以预计，这个蛋糕不会很完美地出炉了。