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法式黑米短棍面包•黑米研究笔记（二）的做法

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法式黑米短棍面包•黑米研究笔记（二）

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我喜欢黑米粉，这个宁波五桥的黑米粉不仅做了好多米糕，米馒头，也做了面包。高水份可以让米粉含量高又不太影响发酵。传统欧式硬质面包高温烘烤方法，面包外皮香脆，内里更香软润弹，是黑米粉的功劳。我的机器：大草原5公斤搅拌揉面机，couss 35升烤箱最好270度上下火。如果你没有高温烤箱，用普通烤箱也可以，250度多烤23分钟。检查欧式面包二次发酵的窍门是晃动烤盘面团会像豆腐一样抖动即可。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

黑米粉 70克

、

高筋面粉 130克

、

水 120克

、

干酵母 3克

、

盐 3克

、

酒渍红枣肉碎 15克

、

带皮花生粒 15克

、

外用玉米油少许

、

外用干粉少许

、

粉筛 1

、

烤箱烤盘油纸等 1

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
备料：红枣去核切碎泡酒中，我用的是二锅头，泡15分钟取出冲洗沥干待用。花生去壳待用。
步骤2/11 点击查看大图
备料：70克粗粒黑米粉加入120克水搅拌成糊。
步骤3/11 点击查看大图
机器揉面：面粉酵母粉加入和面机中1档搅拌10秒，再加入黑米糊，用2.5档速打面6分钟左右至起筋。请看下图。
步骤4/11 点击查看大图
一次发酵：起筋的面团轻揉成圆形发酵1.5倍大。我做的时候20度75湿度30分钟左右完成的。
步骤5/11 点击查看大图
发酵前后
步骤6/11 点击查看大图
分割整形：分成2团，揉成圆形，表皮紧致光滑。
步骤7/11 点击查看大图
整形：擀成长方形，想自己的边按薄，好收口，然后铺上花生和枣肉，再卷起收口搓成15厘米长条。
步骤8/11 点击查看大图
二次发酵：整成长条后进行第二次发酵至2.5倍发。检查发酵完成的办法是晃动烤盘面团会像豆腐一样抖动即可。
步骤9/11 点击查看大图
割包：分筛撒干粉，用美工刀割长条，然后再发酵3-5分钟。
步骤10/11 点击查看大图
烤熟：烤箱270预热5分钟，面包进炉前喷或撒少许水。我是手工撒的。烤13-15分钟即可。最后几分钟注意观察别糊了。
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等凉了切开，香，水分足。放对了，好吃好看。

小贴士

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2019-04-13

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