手撕丹麦吐司

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丹麦吐司又叫开酥吐司，裹入黄油开酥后，奶香浓郁，而且层次分明，外皮酥脆，内里酥软，比一般吐司更好吃。一般专业烘焙店会用压面机给面团开酥，因为力度强又均匀，操作也方便，今天介绍一种在家庭厨房就能操作的手工开酥方法，一点儿也不难，接下来一起看看吧。用料：可制作2个学厨方形吐司模，我用了一个Hello Kitty方形吐司盒，一个金色波纹方形吐司盒。冷水130克，酵母粉5克，高筋粉240克，低筋粉60克，奶粉20克，盐5克，细砂糖50克，炼乳10克，全蛋液30克。无盐黄油（出膜）40克，片状黄油（开酥）120克。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

冷水 130克

、

酵母粉 5克

、

高筋粉 240克

、

低筋粉 60克

、

奶粉 20克

、

盐 5克

、

细砂糖 50克

、

炼乳 10克

、

全蛋液 30克

、

无盐黄油（出膜） 40克

、

片状黄油（裹入开酥） 120克

烹饪步骤

步骤1/29 点击查看大图
准备好各种食材，无盐黄油切成小块，在室温下软化。
步骤2/29 点击查看大图
将除黄油外的所有食材依次倒入厨师机搅拌桶内，初步揉成团（酵母粉不要直接接触糖盐）。
步骤3/29 点击查看大图
继续揉面，将面团揉至出筋，能拉出厚膜的状态。
步骤4/29 点击查看大图
加入软化后的黄油后继续揉面。
步骤5/29 点击查看大图
在厨师机揉面的同时，将片状黄油夹在两片油纸中间，擀成均匀的长方形片状，放入冰箱冷冻。
步骤6/29 点击查看大图
把面团揉至完全吸收了黄油，变得光滑细腻。
步骤7/29 点击查看大图
剪一块面团，用手拉扯四周，拉伸出均匀的薄膜，即完全扩展状态即可（不要用手揪面团，以免扯断面筋）。
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把面团擀成长方形厚片，盖好保鲜膜入冰箱冷冻1小时（擀平后的面团中心和边缘的温度才能一致，如果是团状，中心温度会高于边缘）。
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将冷冻好的面团取出，擀成黄油片的两倍大，把黄油片放在中间，两侧的面片朝中间折，在中间捏紧接缝。
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把面团旋转90度，沿接缝的方向把面片擀成0.5cm的厚片（先按压中间接口处来回滚动，然后再整块从头到尾擀动。擀面时要使用走锤，用力均匀，这样黄油夹层才能分布均匀）。
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将面片分成三等分，左右两端依次朝中间折叠。
步骤12/29 点击查看大图
如图完成第一次三折。
步骤13/29 点击查看大图
将第一次三折好的面片盖好保鲜膜，入冰箱冷藏松弛20分钟。
步骤14/29 点击查看大图
取出面片，旋转90度，重新擀成长方形片状。
步骤15/29 点击查看大图
重复进行第二次三折。
步骤16/29 点击查看大图
盖好保鲜膜，再入冰箱冷藏松弛20分钟，之后再同样完成第三次三折。
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把第三次三折后的面团从冰箱里取出，擀成厚约1cm的片，从中间切开（分成两个方形吐司盒的量，Hello Kitty模要比金色波纹模稍大一些，可分成6：4）。
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将其中一份面团切出6条手指粗的条。
步骤19/29 点击查看大图
把切面朝上，顶部捏合在一起。
步骤20/29 点击查看大图
按照编三股辫的方法编好。
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把两端捏和卷起，两两放入方形吐司盒中。
步骤22/29 点击查看大图
放入烤箱中下层，设置28度，发酵90-100分钟左右（发酵温度不可超过30度，以免黄油融化混酥）。
步骤23/29 点击查看大图
待面团发酵到九分满，在表面刷少许蛋黄液（蛋黄加少许水调匀）。
步骤24/29 点击查看大图
放入预热至170度的烤箱中下层，烤25分钟左右。具体时间和温度要根据不同烤箱的实际炉温酌情调整，如果顶部膨胀后太接近上管，可适当加盖锡纸。
步骤25/29 点击查看大图
烤好后从烤箱中取出。
步骤26/29 点击查看大图
趁热脱模，晾凉即可。
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细节图
步骤28/29 点击查看大图
细节图
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成品图

小贴士

1. 裹入的片状黄油用普通无盐黄油即可，不要使用熔点太低的发酵黄油。而且要确保裹入面团之前，黄油和面团的温度都要足够低，不然黄油容易融化入面团中，就没有漂亮的分层了。 2. 我用的是金像面包用高筋粉，用这个水量刚好合适，如果使用其他品牌的高筋面粉，要确保筋度足够，另外要让面团完全水合，含水量适当的面团更饱满，筋度更好。水合过度或不足，都会影响开酥的稳定性和成品组织。 3. 我用了三次三折，也可以用四折等开酥方法。每次冷藏后再擀开前，都要将面片旋转90度，让上次折叠的开口平行于擀开的方向。 4. 最后醒发的过程比普通甜面包用时要长，一般为90-110分钟左右。如果醒发过程中有黄油流出，说明发酵温度过高，成品会混酥。醒发的时间要足够，如果醒发不足，结构太紧实，膨胀度不够；如果醒发过度，结构会太松散，出现塌腰和回缩。

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发布于 2019-04-11

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