意式星空马卡龙

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作为一种甜点就能撑起一家店的经典之作，马卡龙已经成为烘焙爱好者们必试的一款甜点，配方不尽相同，但只要掌握了关键的步骤，都能做出完美的马卡龙饼。对于商家来说，除了成功烤出裙边，配色和夹心的创意也能提高马卡龙的单价，不妨尽情的来发挥创造力吧。

食材清单加入采购清单

30~60分钟 | 配菜(中级)

杏仁粉（TPT） 90克

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糖粉（TPT） 90克

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蛋白（TPT) 30克

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糖 (糖水） 75克

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水（糖水） 20克

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蛋白（蛋白霜） 33克

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糖（蛋白霜） 15克

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
准备工作一定先做好，以免后面手忙脚乱。准备好圆形花嘴不要太大的，我常用的是惠尔通10号
步骤2/21 点击查看大图
烤盘里铺上油纸，不沾烤布也可以，油纸要质量好一些的，铺平，不要有褶皱
步骤3/21 点击查看大图
糖水部分称到一个小锅里杏仁粉糖粉称到一起混合，如果想要很光滑的表面可以过筛一到两次，但是注意不要让杏仁粉出油了，我个人比较喜欢有点颗粒感的表面所以一般没有过筛，好品质的杏仁粉其实已经很细腻了蛋白霜部分蛋清和糖称一起
步骤4/21 点击查看大图
将TPT中的蛋清倒入TPT粉中
步骤5/21 点击查看大图
拌好，成膏状
步骤6/21 点击查看大图
烧糖水，同时打发蛋清
步骤7/21 点击查看大图
蛋清打至干性
步骤8/21 点击查看大图
糖水烧至118度
步骤9/21 点击查看大图
一边继续打蛋清一边慢慢将烧好的糖水倒入蛋清中，这一步不太好拍照就是意式蛋白霜的做法最后打好的蛋清是这个状态比较稠，拿起来是弯钩状
步骤10/21 点击查看大图
将1/3蛋清加入TPT
步骤11/21 点击查看大图
拌匀，使用压拌的手法
步骤12/21 点击查看大图
再加入1/3 同样压拌，拌匀
步骤13/21 点击查看大图
两次拌完后TPT明显比较稀了加入最后的蛋清，这时拌的时候小心一点，注意观察状态，千万不要拌久了，以最少的次数拌匀，宁干勿稀
步骤14/21 点击查看大图
最后拌好的马卡龙糊
步骤15/21 点击查看大图
分成三份，加入三种颜色，可自己随意搭配封面图我是用的粉色，玫红和紫色装到裱花袋中，装的时候可以一勺粉色一勺一勺玫红，一勺紫色这样装进去，直到全装完
步骤16/21 点击查看大图
挤到烤盘上，这是蓝色，紫色，粉色的星空马卡龙，只要以蓝色紫色作为底色，另外再加一种颜色撞色，其实都能做出星空的感觉来，表面可以撒上金粉，也可以烤好后再进行装饰。晾干。约半小时左右，如果气候潮湿的话最好晾一个小时左右。至少要晾到表面不沾手，有一层薄薄的，软软的壳
步骤17/21 点击查看大图
烤马卡龙（因为平时做马卡龙太多，有时拍照有时没有拍照所以图片比较混乱-_-）上下火160度左右,10-15分钟。马卡龙对温度的要求很高，而每个烤箱的温度有自己的差异，所以还是要靠自己来掌握。一般来说五分钟以内就能看到裙边。对于初试马卡龙的宝宝来说，肯定是要经历几次失败才能做出完美的马卡龙来。
步骤18/21 点击查看大图
烤好后等冷却再从油纸上揭下来，有一点粘是最好的，这样说明里面还是湿的，如果能完整的揭下来那么里面也比较干了，吃起来就没有外酥里软的感觉。夹心有很多种，制作也简单，可以用干纳许，奶油霜或者其他的酱类。
步骤19/21 点击查看大图
成品
步骤20/21 点击查看大图
成品
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