朝鲜荞麦凉面
这是一道我很想做,期待了很久的菜谱。并不是说网上没有,我找了很多博主做的,还有一些美食网站做的,感觉都不是很正宗。特别是当我看到有的博文中提到牛肉汤底要加八角的时候,我就叉掉了网页了。因为我以前的韩国客户告诉我,韩国人还有朝鲜人都不吃八角的,哪怕是一点味道都不能接受。 终于我找到了一本有韩国人写的菜谱,里面记载了她三十年的入厨心血。真心说好啊!正好里面也有这道凉面,不过里的过程太复杂了,我偷懒了啊!这面汤是3杯牛肉汤+1杯鸡汤+1杯猪骨汤+1杯鱼汤混合而成。我就改成了牛肉+猪骨汤了,还有汤里要加入水萝卜泡菜汁、夏萝卜泡菜汁和白菜泡菜汁,家里没有泡萝卜,我也只加了泡菜汁。有条件的清试着加全吧,虽然我没有加全,但是做出来的味道真是太赞了!太赞了!!
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步骤1/25
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牛胸肉用冷肉浸泡15分钟以去除血水。去除血水的方法很多种,有用热水焯,也有冷水下锅的,当然,浸泡法也是北方人常用的方法。特别是非猪肉系的肉类用的最多。
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步骤2/25
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放入几片姜和1/2个洋葱,放入黑胡椒粒。这些都是去腥的,效果很好,没有用到料酒,因为里面的大料桂皮和牛肉不是很融洽。
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步骤3/25
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放入足量没过牛肉的水。这点很重要,水要一次加足,这样才能避免中途加水,影响肉的口感和味道。
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步骤4/25
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牛肉大火烧开后撇入浮沫。其实牛胸肉在泡过之后,就很少有血水了,浮沫也很少了。
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步骤5/25
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转小火炖二小时。这步很重要,只有火候和时候都到了,肉里的蛋白质析出了,汤味才够美。冷面用到的汤是清汤,火太大了,变是浓白汤了。
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步骤6/25
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黄瓜切丝,懒人可以用刨刀。图片说明我是一个懒人,哈哈。刨的时候我刻意避免了黄瓜中心的囊部份,因为我不喜欢瓜籽。
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步骤7/25
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放入一大勺的香醋,我用的是苹果醋,醋味比较淡,所以用了二勺。
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步骤8/25
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放入一大勺的糖,拌匀。不要减少糖的量,这是凉面酸酸甜甜的保证。
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步骤9/25
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黄瓜中放入适量的盐,一起腌至黄瓜变蔫。很多人都把黄瓜做为表面的装饰,其实不然,这是汤的重要成份啊,酸酸甜甜的再加上黄瓜的清香,是汤口迷人的重要因素。
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步骤10/25
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梨削去外皮。
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步骤11/25
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切成如图所示的薄片。这个薄片不需要很薄,但也不能太厚,2-3毫米就行了。
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步骤12/25
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把梨放在碗里,放入一大勺糖,倒入1/2杯进行泡制。泡制时间半小时就差不多了。这泡梨水也是面汤的味道来源之一哦~
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步骤13/25
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泡菜切成1*5厘米的大小,倒入香油
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步骤14/25
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然后再倒入一勺炒好的白芝麻拌匀。
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步骤15/25
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牛肉汤熬好之后过滤。这个也是必须要做的程序,因为要保持汤的清爽,所以要去除大粒的洋葱,黑胡椒碎等。
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步骤16/25
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荞麦面我用开水煮的,大概3分钟。也有朋友先用冷水泡了,然后再煮,再放冰水里泡。这二种方法都可以,看你喜欢啦~
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步骤17/25
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煮的时候加一勺盐,防粘更顺滑。MS这点地球人都知道。
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步骤18/25
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面煮好后,直接冲凉泡在冰水里,待用。冲凉的时候要洗净面表面的淀粉,这是冷面好口感的重要保证。
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步骤19/25
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没有熬猪骨汤,有一包史云生的浓汤就用了。效果还真不错。
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步骤20/25
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浓汤兑水后加进去了牛肉汤里。因为汤真的很浓,所以事先要搅拌好才行。当然,书上说的是用鸡骨架熬汤,有材料的亲不要偷懒哦。
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步骤21/25
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把腌黄瓜的水加进去后,黄瓜用葱花、少许红辣椒面、炒好的白芝麻腌一下。过会儿这是要放在面上面的材料。话说,这腌过的和没腌过的黄瓜吃起来味道就是不一样!
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步骤22/25
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腌梨汁也倒入。梨片留用。
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步骤23/25
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泡菜汁倒入汤中。当然,如果有泡水萝卜汁,泡夏萝卜汁啥的,也一起倒进去,牛肉汤放入冰箱冷藏半小时。
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步骤24/25
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把荞麦面捞到碗里。铺平整,要不然四周材料一放就塌了,不好看。
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最后一步
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铺好辅材,放上半个水煮蛋就OK了。水煮蛋这步没拍,我想大家都会吧,煮7分钟,闷五分钟。如果要蛋黄不凝固就不要闷了。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2013-06-11
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