朝鲜荞麦凉面

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这是一道我很想做，期待了很久的菜谱。并不是说网上没有，我找了很多博主做的，还有一些美食网站做的，感觉都不是很正宗。特别是当我看到有的博文中提到牛肉汤底要加八角的时候，我就叉掉了网页了。因为我以前的韩国客户告诉我，韩国人还有朝鲜人都不吃八角的，哪怕是一点味道都不能接受。终于我找到了一本有韩国人写的菜谱，里面记载了她三十年的入厨心血。真心说好啊！正好里面也有这道凉面，不过里的过程太复杂了，我偷懒了啊！这面汤是3杯牛肉汤+1杯鸡汤+1杯猪骨汤+1杯鱼汤混合而成。我就改成了牛肉+猪骨汤了，还有汤里要加入水萝卜泡菜汁、夏萝卜泡菜汁和白菜泡菜汁，家里没有泡萝卜，我也只加了泡菜汁。有条件的清试着加全吧，虽然我没有加全，但是做出来的味道真是太赞了！太赞了！！

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

牛胸内 500克

、

黄瓜半根

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梨 1个

、

泡菜适量

、

鸡蛋 1个

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荞麦面 2人份

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洋葱 1/2个

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蒜 3瓣

、

胡椒粒 1茶勺

、

姜 3片

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醋 1大匙

、

糖 2大匙

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盐 1茶匙

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炒芝麻碎 1大匙

、

葱花 1大匙

、

泡菜汁 30ml

、

香油 1大匙

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红辣椒面少量

、

水 1/2杯

烹饪步骤

步骤1/25 点击查看大图
牛胸肉用冷肉浸泡15分钟以去除血水。去除血水的方法很多种，有用热水焯，也有冷水下锅的，当然，浸泡法也是北方人常用的方法。特别是非猪肉系的肉类用的最多。
步骤2/25 点击查看大图
放入几片姜和1/2个洋葱，放入黑胡椒粒。这些都是去腥的，效果很好，没有用到料酒，因为里面的大料桂皮和牛肉不是很融洽。
步骤3/25 点击查看大图
放入足量没过牛肉的水。这点很重要，水要一次加足，这样才能避免中途加水，影响肉的口感和味道。
步骤4/25 点击查看大图
牛肉大火烧开后撇入浮沫。其实牛胸肉在泡过之后，就很少有血水了，浮沫也很少了。
步骤5/25 点击查看大图
转小火炖二小时。这步很重要，只有火候和时候都到了，肉里的蛋白质析出了，汤味才够美。冷面用到的汤是清汤，火太大了，变是浓白汤了。
步骤6/25 点击查看大图
黄瓜切丝，懒人可以用刨刀。图片说明我是一个懒人，哈哈。刨的时候我刻意避免了黄瓜中心的囊部份，因为我不喜欢瓜籽。
步骤7/25 点击查看大图
放入一大勺的香醋，我用的是苹果醋，醋味比较淡，所以用了二勺。
步骤8/25 点击查看大图
放入一大勺的糖，拌匀。不要减少糖的量，这是凉面酸酸甜甜的保证。
步骤9/25 点击查看大图
黄瓜中放入适量的盐，一起腌至黄瓜变蔫。很多人都把黄瓜做为表面的装饰，其实不然，这是汤的重要成份啊，酸酸甜甜的再加上黄瓜的清香，是汤口迷人的重要因素。
步骤10/25 点击查看大图
梨削去外皮。
步骤11/25 点击查看大图
切成如图所示的薄片。这个薄片不需要很薄，但也不能太厚，2-3毫米就行了。
步骤12/25 点击查看大图
把梨放在碗里，放入一大勺糖，倒入1/2杯进行泡制。泡制时间半小时就差不多了。这泡梨水也是面汤的味道来源之一哦～
步骤13/25 点击查看大图
泡菜切成1*5厘米的大小，倒入香油
步骤14/25 点击查看大图
然后再倒入一勺炒好的白芝麻拌匀。
步骤15/25 点击查看大图
牛肉汤熬好之后过滤。这个也是必须要做的程序，因为要保持汤的清爽，所以要去除大粒的洋葱，黑胡椒碎等。
步骤16/25 点击查看大图
荞麦面我用开水煮的，大概3分钟。也有朋友先用冷水泡了，然后再煮，再放冰水里泡。这二种方法都可以，看你喜欢啦~
步骤17/25 点击查看大图
煮的时候加一勺盐，防粘更顺滑。MS这点地球人都知道。
步骤18/25 点击查看大图
面煮好后，直接冲凉泡在冰水里，待用。冲凉的时候要洗净面表面的淀粉，这是冷面好口感的重要保证。
步骤19/25 点击查看大图
没有熬猪骨汤，有一包史云生的浓汤就用了。效果还真不错。
步骤20/25 点击查看大图
浓汤兑水后加进去了牛肉汤里。因为汤真的很浓，所以事先要搅拌好才行。当然，书上说的是用鸡骨架熬汤，有材料的亲不要偷懒哦。
步骤21/25 点击查看大图
把腌黄瓜的水加进去后，黄瓜用葱花、少许红辣椒面、炒好的白芝麻腌一下。过会儿这是要放在面上面的材料。话说，这腌过的和没腌过的黄瓜吃起来味道就是不一样！
步骤22/25 点击查看大图
腌梨汁也倒入。梨片留用。
步骤23/25 点击查看大图
泡菜汁倒入汤中。当然，如果有泡水萝卜汁，泡夏萝卜汁啥的，也一起倒进去，牛肉汤放入冰箱冷藏半小时。
步骤24/25 点击查看大图
把荞麦面捞到碗里。铺平整，要不然四周材料一放就塌了，不好看。
最后一步点击查看大图
铺好辅材，放上半个水煮蛋就OK了。水煮蛋这步没拍，我想大家都会吧，煮7分钟，闷五分钟。如果要蛋黄不凝固就不要闷了。