拔丝山药~
拔丝菜的制作看起来非常简单，就是把炸好的原料放入熬好的糖中翻炒出锅就成了，实际上远不是这么回事。从原料的选择、切配、炸制，再到起锅炒糖，下料翻炒，只要一个环节操作不到位，从严格意义上说，制作出的菜品就不算成功，可见，鲁菜中的“拔丝”绝不是出于偶然， 实际上，鲁菜中拔丝菜的创制已有很长的历史了，清代大文学家蒲松龄在他的《聊斋文集》中就有“而今北地兴揠果，无物不可用糖粘 ~
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将山药洗净去皮，切成滚刀块备用~
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山药放入碗中加淀粉、少许水抓匀~
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油烧至6成热转中小火，下入山药块炸制~
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炸至山药块充分成熟、外表微黄时捞出~
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炒糖前准备好盘子，（盘底抹点油防止粘连，再配碗凉水上桌蘸食）~
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锅置火上少油加适量白糖。油、糖比例0.5:3~
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不停的搅动，待糖溶解；变色后继续搅动，这期间要一直搅动~
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继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，色泽淡黄,（千万不能温度高了，就功亏一篑了糖就会变苦成焦糖了）~
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迅速放入炸好的山药块翻炒均匀即可~
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最后一步
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光泽晶亮，外脆里绵软~
山药很有营养，~~
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
发布于 2013-04-29
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