蟹黄汤包

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蟹黄汤包为江苏传统美食，明、清时期已经享有盛誉。最出名的就是当属靖江蟹黄汤包，为靖江美食一绝。此外镇江、扬州等地的汤包也非常有名。百度资料按比例自行减少

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

活大闸蟹 800克

、

活母鸡 2500克

、

猪肉皮 1500克

、

红牡丹牌高筋面粉 500克

、

皮冻蓉 400克

、

制好的蟹黄 100克

、

葱末、姜末、绍酒各10克

、

盐、香醋各4克

、

白胡椒粉 3克

、

熟猪油 50克

、

葱、酱油各50克

、

姜、绍酒、虾子、食用碱各20克

、

葱花、盐各15克

、

白糖 3克

、

鸡精、白胡椒粉各10克

、

陈村枧水 2克

、

盐 3克

、

香醋 20克

、

姜丝 5克

烹饪步骤

步骤1/14
第一步小火熬蟹油将活螃蟹刷洗干净，用绳子捆绑好，上笼大火蒸20分钟至熟，取出放凉，去壳取蟹肉、蟹黄备用。
步骤2/14
锅入熟猪油，烧至三成热，人葱末、姜末炒香，入蟹肉和蟹黄，翻炒至出蟹油，加绍酒、盐、白胡椒粉调味，打去浮沫，淋上香醋，起锅装盘即可。
步骤3/14
第二步鸡汤熬皮冻将母鸡宰杀，去内脏，用清水洗净，冷水下锅，大火烧开，汆去血水捞出，用热水洗净。
步骤4/14
将猪肉皮洗净，冷水下锅，大火烧开，烧5分钟至肉皮断生，待肉皮卷曲时捞出。
步骤5/14
在盆中放入50℃左右的温水3千克，加食用碱调匀，放入肉皮，洗掉油脂，取出冲洗掉碱味，去掉残留的猪毛和油脂，漂洗干净。
步骤6/14
将猪皮、母鸡一同放锅中，入清水10千克，放入葱、姜，大火烧开，改小火焖制2小时捞出，用绞肉机绞碎肉皮，制成猪皮蓉。
步骤7/14
将鸡汤过滤，放入锅中，下入猪皮蓉，大火烧开，改小火熬制50分钟，打去浮沫，待汤汁约剩7千克时，依次放入虾子、酱油、盐、白糖、绍酒调味，待汤稠浓时，调入鸡精、白胡椒粉，撒上葱花，2分钟后起锅，趁热过滤，将汤汁放在盘中，并不断搅拌，待汤汁冷却，凝固后捏碎即成皮冻馅。
步骤8/14
第三步高筋粉成形将皮冻蓉和制好的蟹黄放入盆中，向一个方向拌匀，制成蟹黄馅备用。
步骤9/14
将盐、陈村枧水放入碗中，加清水275克凋匀，制成混合水。
步骤10/14
将高筋面粉放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成面团，搓成粗条，放在案板上，用干净的湿毛巾盖好，场制20分钟。
步骤11/14
将场好的粗条搓细，下重约25克的小面剂30个，均擀成直径约16厘米，中间稍厚，周边略薄的圆形面皮。
步骤12/14
取面皮1张，放在手心，五指收拢，包入蟹黄馅100克，将面皮对折，左手夹住，右手推捏收口，成圆腰形汤包坯。
步骤13/14
将汤包坯置于笼屉中，每只间隔3.3厘米，置于沸水锅上，旺火蒸制7分钟即熟。
最后一步
将装汤包的盘子用开水烫过、沥干，用右手五指把包子轻轻提起，左手拿盘随即插于包底，配醋、姜丝，带吸管上桌。