山东戗面杂粮馒头

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定居加拿大，魔都来的小囡彻底变成北方大妞。一直很怀念以前吃的高庄馒头，原来就是戗面啊！中华文字博大精深，字典解释就是揉进了干面粉的发酵面团。做这个是体力活，就当锻炼呗！为了健康，加入了1/4的全麦粉，吃起来不那么罪恶了！做好馒头没有捷径唯有多练习，只有把揉面的基本功练好了才是一切造型的基础。一味的依赖机器，永远不能体会什么是刚刚好的火候啦，就是这么牛掰。一层层可以手撕吃的大馒头，非常有嚼劲，一个顶俩杠杠的！

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1小时以上 | 配菜(中级)

中筋粉或多用途粉 300克

、

全麦粉 100克

、

酵母 4克

、

水 200-220克

、

糖 10克

、

中筋粉2 150克左右

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
和面这一步相信很多同学都会了，不再赘述。温水化开酵母，或者直接放酵母和水到面粉再搅拌，个人觉得没什么差别。糖还是要放，尤其是冬天室温比较低，它能帮助酵母尽快活跃起来，提供养份。这边也可以全部用中筋粉。水份要根据温度湿度调整，潮湿的南方50%的比例就够了，北方或干燥的地方55-60%，多做几次就知道了。
步骤2/9 点击查看大图
不排斥用厨师机搅拌和面，但拿出来后建议再次手揉，只有手揉才能体会是不是到位了，总之越光滑越好。一直觉得光光的面团很性感滴呦。盖布或者加盖子温暖处醒发半小时至一小时，总之看状态，戳个洞不会弹，内部结构蜂窝状就好了，然后排气。
步骤3/9 点击查看大图
接下来的动作需要重复至少6次，直到面团发硬擀不大动为止。面团擀开，越薄越好，撒粉抹匀。
步骤4/9 点击查看大图
叠被子一样折起来，层数没有要求，尽可能多几层就好。
步骤5/9 点击查看大图
重复6次以上，让后把面团再次揉光，这一步可能因为里面掺了很多干粉的关系揉不到很光，没关系，先把它分成80克左右的剂子，然后再蹂躏它100-150下，不光也难！嘻嘻
步骤6/9 点击查看大图
最后搓圆，光头包的做法，也可以搓高，就变成高庄了吧。
步骤7/9 点击查看大图
再次醒发15分钟左右，拍上去空空的感觉就差不多了，很难描述，多做自然就能领悟到了。水开上锅蒸10分钟，五分钟后再开盖。热腾腾的大馒头出锅喽！
步骤8/9 点击查看大图
掰开看看，一层层组织很明显。
最后一步点击查看大图
麦麸看着很健康！赞