这是一款外酥里软,奶味十足的菠萝包(汤种版)
为了能做出口感特别松软的菠萝包,一直在不停调整配方和方法,最后敲定了下面这个配方,烤出来即使放到第二天也还是松软的,奶香味十足,加上酥到掉渣的酥皮,一口咬下去,幸福感爆棚!!!!!
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步骤1/20
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制作汤种:将20克高粉和100克牛奶倒入奶锅里,小火,刮刀不停划圈搅拌至糊状,冷却后能堆起来的就行,如果不会把握,可以用温度计测量,到达65度就关火。 晾凉后,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏1小时再使用。冷藏过夜效果最佳,最多可冷藏3天左右。——别煮成结块煮过了,煮的越久,水分挥发的越多,虽然也能用,但后面主面团可能需要多加一点水了。
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步骤2/20
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除了黄油外,其他主面团材料包括汤种一起放入揉面桶,厨师机先低档揉一两分钟,再高速揉。——由于每个牌子的吸水性不一样,加上这个配方一开始就特别的粘,新人不会掌控,建议先预留二三十克牛奶,根据面团的吸水情况来逐渐的加水。
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步骤3/20
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一开始可能会超级粘,要怀疑人生的那种,不要紧,每次高速揉两三分钟,就停下来用刮板刮刀整理下,你会发现每次整理后,面团情况都比上一次的好,我这边大概是花了八九分钟才不粘缸的。——如果整理几次,还是没有改善,说明是水多了,这时候可以适当加点面粉。
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步骤4/20
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面团不粘手了,能拉出一片厚膜后,放入提前软化好的黄油搅拌。
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步骤5/20
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最后能拉出光滑有弹性的膜就可以了,破洞边缘是锯齿的也没关系。——像菠萝包这种小面包只要打到扩展阶段就行,口感会更松软。
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步骤6/20
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整形揉圆,盖上保鲜膜,室内温暖处或者发酵箱26-28度,进行一发,发至2倍左右大小即可。时间大概在1小时左右,仅供参考,具体看发酵状态,不看时间。
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步骤7/20
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趁发酵时,开始制作酥皮。将提前软化好的黄油跟糖粉,用刮刀搅拌完全融合。再倒入鸡蛋液混合均匀。然后再倒入低粉和奶粉,混合后弄成团,用保鲜膜包裹住,放入冰箱冷藏二三十分钟。——建议黄油不要软化的太过,能按出手指印的程度就行,这样后面不会太粘手。
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步骤8/20
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将冷藏好的酥皮分成6-8个。具体分割数量看做几个菠萝包。最后揉圆,如果特别粘,可以适当沾点手粉或者放回冰箱再冻一下。
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步骤9/20
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取一个酥皮放在一张或一张对折的保鲜膜或油纸的中间位置上,手按扁,用擀面杖擀成2毫米左右的厚度圆饼,放入冰箱冷藏备用。——如果天很冷,可以常温放,这一步不用冷藏了。冻的太硬,后面也不太好操作。——我喜欢用油纸,擀出来的酥皮比较光滑,保鲜膜太多纹路,对酥皮花纹可能会有点影响,这是我个人观察的一个小经验。——酥皮擀太厚,口感不够酥脆:擀太薄,容易全裂开。
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步骤10/20
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现在看下面团发酵,食指涨点粉在面团中间戳个洞,不塌陷,不回缩,说明发酵的刚刚好。
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步骤11/20
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将面团排气,把大气泡去掉,平均分成6-8个小团子,揉圆,盖上保鲜膜,松弛10-15分钟。
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步骤12/20
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将面团按扁,然后将四周往中间折,直到面团中心有了阻力,面紧的感觉,把面团翻过来,光滑那面朝向我们,揉圆。——如果气泡多,可以先用擀面杖擀下。
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步骤13/20
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取一张酥皮,面团光滑处的那一面盖在酥皮的中间位置上,收口对着我们,撕掉保鲜膜或油纸,用手按压,将酥皮更贴合面团。——酥皮需要紧贴合面团,不然成品出来,酥皮会很松散。——记住,不要收口盖在酥皮上,不然发酵时会全爆开。
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步骤14/20
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用刮板或小刀压出花纹。——花纹不能压的太轻,烤完后就会看不见花纹了;——也不能压的太重,发酵后也容易裂开。
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步骤15/20
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开始二发,放进发酵箱或者烤箱,35度,发至1.5-2倍大小,我发了1小时,时间不固定的,具体要看状态。——二发不宜温度过高,以免酥皮中的黄油融化。——发酵一定要发到位,这也是决定面包是否松软的关键原因之一。
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步骤16/20
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二发结束后,可以刷点全蛋液。
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步骤17/20
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烤箱预热好,将菠萝包放进去,上火175,下火150(或175),烤18-20分钟左右,烤至表皮金黄就行。——想要更酥脆点,可以烤深一点颜色。 ——每个人的烤箱脾气不同,时间温度仅供参考。——晾凉后放入保鲜袋,室温存放,酥皮会有点回软,吃之前用烤箱加热一会,就恢复酥脆感了。
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步骤18/20
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刷不刷蛋液的区别。
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步骤19/20
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成品。
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最后一步
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成品。
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发布于 2019-04-08
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