这是一款外酥里软，奶味十足的菠萝包（汤种版）

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为了能做出口感特别松软的菠萝包，一直在不停调整配方和方法，最后敲定了下面这个配方，烤出来即使放到第二天也还是松软的，奶香味十足，加上酥到掉渣的酥皮，一口咬下去，幸福感爆棚！！！！！

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1小时以上 | 切墩(初级)

#汤种#

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高粉 20克

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水 100克

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#主面团#

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高粉 200克

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奶粉（可不要） 5~10克

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牛奶 30~60克（根据面粉吸水率调整，我是60克）

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淡奶油（可换成牛奶） 20克

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全蛋液 25克

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酵母 3克

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盐 3克

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黄油 15克

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#酥皮#

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黄油（提前软化） 50克

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糖粉 55克

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全蛋液10克 10克

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奶粉 5克

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低粉 70克

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#其他#

、

鸡蛋液（刷表面，可不要）适量

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
制作汤种：将20克高粉和100克牛奶倒入奶锅里，小火，刮刀不停划圈搅拌至糊状，冷却后能堆起来的就行，如果不会把握，可以用温度计测量，到达65度就关火。晾凉后，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏1小时再使用。冷藏过夜效果最佳，最多可冷藏3天左右。——别煮成结块煮过了，煮的越久，水分挥发的越多，虽然也能用，但后面主面团可能需要多加一点水了。
步骤2/20 点击查看大图
除了黄油外，其他主面团材料包括汤种一起放入揉面桶，厨师机先低档揉一两分钟，再高速揉。——由于每个牌子的吸水性不一样，加上这个配方一开始就特别的粘，新人不会掌控，建议先预留二三十克牛奶，根据面团的吸水情况来逐渐的加水。
步骤3/20 点击查看大图
一开始可能会超级粘，要怀疑人生的那种，不要紧，每次高速揉两三分钟，就停下来用刮板刮刀整理下，你会发现每次整理后，面团情况都比上一次的好，我这边大概是花了八九分钟才不粘缸的。——如果整理几次，还是没有改善，说明是水多了，这时候可以适当加点面粉。
步骤4/20 点击查看大图
面团不粘手了，能拉出一片厚膜后，放入提前软化好的黄油搅拌。
步骤5/20 点击查看大图
最后能拉出光滑有弹性的膜就可以了，破洞边缘是锯齿的也没关系。——像菠萝包这种小面包只要打到扩展阶段就行，口感会更松软。
步骤6/20 点击查看大图
整形揉圆，盖上保鲜膜，室内温暖处或者发酵箱26-28度，进行一发，发至2倍左右大小即可。时间大概在1小时左右，仅供参考，具体看发酵状态，不看时间。
步骤7/20 点击查看大图
趁发酵时，开始制作酥皮。将提前软化好的黄油跟糖粉，用刮刀搅拌完全融合。再倒入鸡蛋液混合均匀。然后再倒入低粉和奶粉，混合后弄成团，用保鲜膜包裹住，放入冰箱冷藏二三十分钟。——建议黄油不要软化的太过，能按出手指印的程度就行，这样后面不会太粘手。
步骤8/20 点击查看大图
将冷藏好的酥皮分成6-8个。具体分割数量看做几个菠萝包。最后揉圆，如果特别粘，可以适当沾点手粉或者放回冰箱再冻一下。
步骤9/20 点击查看大图
取一个酥皮放在一张或一张对折的保鲜膜或油纸的中间位置上，手按扁，用擀面杖擀成2毫米左右的厚度圆饼，放入冰箱冷藏备用。——如果天很冷，可以常温放，这一步不用冷藏了。冻的太硬，后面也不太好操作。——我喜欢用油纸，擀出来的酥皮比较光滑，保鲜膜太多纹路，对酥皮花纹可能会有点影响，这是我个人观察的一个小经验。——酥皮擀太厚，口感不够酥脆：擀太薄，容易全裂开。
步骤10/20 点击查看大图
现在看下面团发酵，食指涨点粉在面团中间戳个洞，不塌陷，不回缩，说明发酵的刚刚好。
步骤11/20 点击查看大图
将面团排气，把大气泡去掉，平均分成6-8个小团子，揉圆，盖上保鲜膜，松弛10-15分钟。
步骤12/20 点击查看大图
将面团按扁，然后将四周往中间折，直到面团中心有了阻力，面紧的感觉，把面团翻过来，光滑那面朝向我们，揉圆。——如果气泡多，可以先用擀面杖擀下。
步骤13/20 点击查看大图
取一张酥皮，面团光滑处的那一面盖在酥皮的中间位置上，收口对着我们，撕掉保鲜膜或油纸，用手按压，将酥皮更贴合面团。——酥皮需要紧贴合面团，不然成品出来，酥皮会很松散。——记住，不要收口盖在酥皮上，不然发酵时会全爆开。
步骤14/20 点击查看大图
用刮板或小刀压出花纹。——花纹不能压的太轻，烤完后就会看不见花纹了；——也不能压的太重，发酵后也容易裂开。
步骤15/20 点击查看大图
开始二发，放进发酵箱或者烤箱，35度，发至1.5-2倍大小，我发了1小时，时间不固定的，具体要看状态。——二发不宜温度过高，以免酥皮中的黄油融化。——发酵一定要发到位，这也是决定面包是否松软的关键原因之一。
步骤16/20 点击查看大图
二发结束后，可以刷点全蛋液。
步骤17/20 点击查看大图
烤箱预热好，将菠萝包放进去，上火175，下火150（或175），烤18-20分钟左右，烤至表皮金黄就行。——想要更酥脆点，可以烤深一点颜色。 ——每个人的烤箱脾气不同，时间温度仅供参考。——晾凉后放入保鲜袋，室温存放，酥皮会有点回软，吃之前用烤箱加热一会，就恢复酥脆感了。
步骤18/20 点击查看大图
刷不刷蛋液的区别。
步骤19/20 点击查看大图
成品。
最后一步点击查看大图
成品。