永嘉麦饼、梅干菜麦饼（电饼铛）

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从小吃到大的麦饼，咸菜和梅干菜都是我的最爱。图片材料是亲戚自己腌的咸菜，有点少，又加了2袋梅菜笋丝。炒咸菜和梅干菜都要油多！还要一点甜味提鲜。一次多做点，冻起来保存偶尔拿出来吃吃，直接冷冻取出放电饼铛加热到松脆，大概就是刷牙洗脸的时间就能达到了。补充：梅干菜麦饼。有些图是后来补的，和之前有出入。我试了两种梅干菜做法，一种油炒过，一种是泡完揣干水拌调味料直接包的。用油炒过再加水炖煮收汁的更好吃一些。直接包的香味不够，梅干菜的特色没有被完全激发出来，没有油炒过的好吃。

食材清单加入采购清单

1小时以上

水 540克

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鸡蛋液（2个） 106克

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普通面粉 1300克

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下面是馅

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五花肉（多少随自己） 960克

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咸菜（挤干水分） 700克

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糖（调味）适量

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鸡蛋（4个也可以） 3个

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葱花（增香）五六株

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洋葱（增香甜）半个或1个

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大蒜末 3-5瓣

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虾皮（这个好吃）放了好多

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梅菜笋丝（没有可以不放） 200克

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三个梅菜饼：一大两小

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梅干菜（未泡发） 100克

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糖（根据自己口味） 1勺

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酱油 1勺

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姜、蒜适量

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黄豆酱 1小勺

烹饪步骤

步骤1/26 点击查看大图
先把咸菜泡水里1个小时左右，很咸很酸就泡久一点。可以在泡完咸菜半小时后揉面，在盆里打两个鸡蛋，倒入常温水500克，剩余40克看情况加（如果量少的话就材料减半做）。撒一些盐，如果咸菜很咸就不撒或者少撒。筷子搅匀，再倒入面粉继续用筷子搅拌。有很多絮状的面团的时候可以用干净的手揉了，揉的时候根据干湿继续加剩下的水，面团软硬和做馒头的时候差不多。水少面硬皮容易厚，不过会很脆，面软皮不容易破操作简单点不会很厚，口感也会软一点，烤久了外脆里软，我家人比较喜欢这种。我比较喜欢面硬的，就是操作起来有点麻烦容易破。面揉到盆光、手光、面光滑为止。然后盖上盖子或者湿布防止干皮。醒面半个小时以上，如果饼皮有多可以擀面条吃。
步骤2/26 点击查看大图
磕3-4个鸡蛋搅匀，加点酱油什么的，不沾锅里倒油炒鸡蛋，弄的碎一点。熟了盛到搅鸡蛋的碗里。如果咸菜很咸，鸡蛋就不要放调味料了。
步骤3/26 点击查看大图
切洋葱，切蒜末。重新倒油，这次油要多，咸菜油多好吃点，我大概倒了50克左右。下调料爆香倒咸菜开始炒，咸菜有点少我加了2包梅菜笋丝，挤掉水切碎了放进去。如果觉得不够咸就放盐，不够酸倒醋，我倒了醋，但是太少了吃不出来。如果不喜欢洋葱蒜末的话记得加点糖提味。
步骤4/26 点击查看大图
炒匀了转小火放虾皮，翻几下切点小葱，切细些。把炒好的鸡蛋倒进去翻拌。关火倒入葱拌匀。（补了一个近期的图，用温州特产咸菜做的）
步骤5/26 点击查看大图
切五花肉，大概切成0.5厘米厚1厘米宽这样的，长度没什么要求，横切好吃（图不见了下次补）
步骤6/26 点击查看大图
醒好的面分成两份，一份放回去盖好盖子。在揉面垫上撒面粉，另一份揉几下，分成4个拳头大的面团，再揉圆。用保鲜膜盖着，不要让表皮干裂。垫子上撒一些面粉，拿一个面团擀面杖擀开，中间比边缘厚一点
步骤7/26 点击查看大图
先放咸菜，再放五花肉（约120-180克），最后再放一层咸菜
步骤8/26 点击查看大图
像这样，五花肉在两层咸菜中间
步骤9/26 点击查看大图
像包子一样包起来，头捏紧
步骤10/26 点击查看大图
反过来手掌稍微按压成饼
步骤11/26 点击查看大图
再反过来用手掌压几下，撒点面粉
步骤12/26 点击查看大图
反过来擀面杖擀开，撒点面粉
步骤13/26 点击查看大图
反过来这面继续擀开，观察到皮快破的时候就不要擀了
步骤14/26 点击查看大图
放进电饼铛，上下火，盖上。拿出另外一个面团揉几下擀开，重复步骤4。然后给电饼铛里的饼翻一个面，再盖上
步骤15/26 点击查看大图
饼鼓起来了，这个饼没有破。饼皮被馅里面的热气撑的更大更薄。如果戳破了的话饼边缘的皮会厚一点，馅会扎实点，不会因为饼皮变大馅不够填而显得空洞。
步骤16/26 点击查看大图
不知道为什么上盘的火比下盘大，为了表面均匀一点我又翻了一下面，盖上。这个时候我重复了步骤5、6、7。然后再去看饼
步骤17/26 点击查看大图
再准备步骤8的时候怕再胀下去会破皮就取出来了
步骤18/26 点击查看大图
好吃！
步骤19/26 点击查看大图
走捷径的朋友和海外***可以买这两种咸菜，都是成品了。挤干一些水分，不需要洗或者泡了。把特别粗的茎叶切一下。炒一下就能用。左边那个的味道最像我小时候妈妈在菜场买的咸菜了，我以前去亚超买的是泰国产的，有一种醋腌出来的感觉。这个温州产的真的有种家乡的味道！
步骤20/26 点击查看大图
梅干菜泡水泡软2个小时左右，再换水洗一次，最后挤干。
步骤21/26 点击查看大图
锅里倒很多油，大蒜和姜随自己口味放，喜欢的切末混进去吃掉。不喜欢的整块拍扁，油爆香之后夹出来扔了。倒入梅干菜翻炒，加白糖，酱油，胡椒粉，一小杯水，胡椒粉。（没有黄豆酱没关系，家里有排骨汤，鸡汤，卤肉的汤就更好了，代替水和酱倒进去煮）小火炖煮10-15分钟直到收汁。再翻炒，锅铲压在梅干菜上没有压出汁为止。关火放凉就可以使用了。可以尝一下味道，太咸了的话就可以有理由多一点五花肉，皮也可以厚一点了。正常情况下是比平常吃的菜咸一点点。（这个图是我炒250克梅干菜的量，100克的有点少，不值得拍照。）
步骤22/26 点击查看大图
做法和步骤6之后的内容一样。
步骤23/26 点击查看大图
这个饼薄厚可以了，主要是油多，五花肉的油脂渗出饼皮把饼皮炸酥了，凉后再复热简直太酥脆了！复热后颜色比第一次的深，油也多。
步骤24/26 点击查看大图
包法二：如果做小一点的饼用这个方法比较好。拿一个菜包大的面团揉几下，把面团用双手捏成碗状，一层菜，一层肉，最后再盖上一层菜。用右手虎口和手心托着面，左手大拇指压着馅双手配合打转。就像包皮薄馅多的包子一样。把头顶的小豆豆温柔掐掉。用手掌温柔按压成饼。擀成薄一点的饼。
步骤25/26 点击查看大图
变酥脆的方法：放进电饼铛。烙熟。取出放凉，再放进电饼铛加热！这样会比第一次烙熟的更脆一点。
最后一步点击查看大图
第二次烙过之后口感和颜色都好一些。这个小薄饼唯一的缺陷就是我没有炒馅，泡好的梅干菜加了一点胡椒粉，酱油，糖，酱排骨剩下的汤一小勺，小部分五花肉加了酱油，烧烤调味料腌制了一下。梅干菜不够油，不够香，味道没有染在饼皮上。梅干菜还是需要长时间烹饪才能把深层的风味激发出来。如果口味清淡的话可能会喜欢这种做法，喜欢梅干菜扣肉的还是老老实实的炒一下梅干菜吧！

小贴士

如果是坛子里腌的脆爽的酸溜溜咸菜可以放2斤。多出来的馅料可以当做作粥小菜。煮好的粉干放一些吃也挺好吃的。虾皮看咸菜口味放，咸菜要是泡的太淡了可以多放一些。馅炒的太咸就不要放了。鼓起来的饼会比没有鼓的软一点，里面蒸汽很多，要小心烫伤自己。以前在家里看我妈妈做会忍不住那筷子戳破饼，排出蒸汽饼皮会脆一点，我喜欢吃这样的，现在牙不好了还是吃软一点好了。另外炒酸菜的时候舍得倒油，一定要比炒菜的时候多！酸菜里面油太少饼吃起来就容易干。烤的时候饼里的油脂渗出来挞出来饼更酥脆可口。最后就是饼放凉后再复热会脆一点，因为里面的水汽少了。不过吃多少热多少，再凉了就干硬咬的腮帮子疼了。麦饼不需要发面，不用酵母，不需要油煎。它已经是个热量炸弹了，朴素寡淡的外表，富得流油的馅料。

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发布于 2019-04-07

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