腌笃鲜

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春天，不仅是赏的，而且是可以尝的。春天一到，万物复苏，百花盛开的同时，竹笋也从竹林的地里钻出来了，将春天营造出了一派勃勃生机的景象；而这些鲜嫩充满灵动的植物是能够食用的，且具有丰富的营养，这是大自然的馈赠，可以给人一饱口福的。这是尝。春笋有很多吃法，但只有腌笃鲜才是春笋最具价值的归宿。腌笃鲜的菜名中包含着丰富的内涵，其中有这道美味佳肴的基本做法。腌笃鲜的腌，是指腌制过的咸肉，可以是咸蹄膀，也可以是咸五花肉；腌笃鲜的鲜，是指新鲜的竹笋，春天的笋，也包括新鲜的猪肉或小排等；腌笃鲜的笃，就是炖啦，用文火慢慢炖。腌笃鲜，既是菜的名称又是菜的制作方法。一锅腌笃鲜，就是将春笋、咸肉、鲜肉一起煮成一锅汤。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

排骨 400克

、

金华火腿 50克

、

春笋 1个

、

千张结十个

、

盐适量

、

料酒 2勺

、

姜 3片

、

葱白 1段

烹饪步骤

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准备食材。（我用的脆骨排）
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千张结囡姐是买了千张切成长条对折后打的结。
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葱白切段，姜切片。
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火腿切片。
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百叶结过开水焯一下去豆腥味。
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百叶结焯好后沥水捞出。
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排骨入开水加葱段姜片和料酒焯一下。
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沥水捞出。
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春笋去皮切滚刀块。
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去开水焯2-3分钟去草酸。
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沥水捞出。
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提前煮好的一锅高汤（没有高汤用清水也可）。
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将排骨下锅，再加入火腿笃40分钟。
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再加入焯好的春笋。
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下入千张结。
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一起炖煮20分钟，尝一下汤的咸淡，根据个人口味适当加盐就可以出锅了。
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上桌前可以撒一些葱绿做点缀。
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腌笃鲜有别于普通肉汤，鲜得别具一格，经过这有些重口味的肉汤浸润洗礼，春笋的涩味也变得荡然无存，只剩下甘甜清新让人回味。

小贴士

腌笃鲜煮成功的诀窍有三，其一，不可盖上锅盖，开盖慢煮的汤喝起来味道会更加“清鲜”；其二，一开始就要加入足够多的水，不管是煲什么汤都要将水一次加足，水要浸没所有食材，中途加水容易改变锅中的温度，食材中也不会因为温度过高而流失本身的水分；其三，想要汤清爽不油腻，在排骨炖煮前就要先提前过水，将煮出的血沫和杂质冲洗干净，这样成品的汤才不会浑浊，不仅鲜美，而且还很美观。这道汤时不需要加入多余的调味料的，因为火腿或者咸肉中已经有了足够的盐分，更不需要鸡精或是糖来破坏笋的鲜味。

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发布于 2019-04-05

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