春笋豆干猪肉青团

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青团是南方地区的传统特色小吃，因用艾草的汁揉糯米粉团，再包裹进豆沙馅儿或者其它口味馅料包成团状，故名青团。青团最早是用来清明节祭祀用的，但现在已经成为了家常小吃和春游小吃。青团放了艾草汁，不但颜色碧绿油亮，还有着清淡而悠长的香气，用春天的颜色做出的青团，这也是大自然和人类智慧的完全结合吧？

食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 切墩(初级)

青团皮材料：艾草 260克

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青团皮材料：凉水 320克

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青团皮材料：糯米粉 300克

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青团皮材料：小麦淀粉 35克

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青团皮材料：热水 30克

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青团皮材料：艾蒿汁 275克

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青团馅材料：肥瘦猪肉 200克

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青团馅材料：春笋 200克

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青团馅材料：白豆腐干 3片

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青团馅材料：油少许

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青团馅材料：盐少许

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青团馅材料：酱油适量

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
新鲜艾草去掉老叶、黄叶，用盐水浸泡3分钟，去掉浮尘，再用清水冲洗干净；
步骤2/17 点击查看大图
入开水锅中焯变色，捞出，自然放凉即可；
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焯过水后艾草我称了一下，重量约为260克，将艾蒿切小段放入破壁料理机中，再倒入320克凉水，打成浆；水量可以根据要做的青团量来调整，多点儿少点儿都可以；
步骤4/17 点击查看大图
准备一块纱布，将艾草浆倒在纱布里，把艾草汁挤出来，渣子可以留做它用；
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做青团皮的材料准备好：艾草汁，糯米粉，水晶粉也是小麦淀粉（澄面），加一些可以增加Q弹的口感；
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小麦淀粉取35克左右，用30克的热水烫一下，拌成团，加热后的小麦淀粉团非常粘手，起到粘合作用，皮子不会裂；我使用的是热水壶里的水，由于放了一段时间也就只有80度左右，如果用沸水冲，小麦淀粉会烫熟呈透明状，放入糯米团中后粘合度会更强；
步骤7/17 点击查看大图
将小麦淀粉团放入糯米粉中，艾草汁倒入其中；糯米粉比较吃水，我称重了一下，300克糯米粉中，我倒了艾草汁275克；
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先用筷子搅拌成块，再手揉成团，如果太干可以再倒一些艾草汁，能揉成光滑的糯米团就可以，蒙上保鲜膜饧一会儿；
步骤9/17 点击查看大图
饧面团的时候来处理一下馅料：肥瘦猪肉馅切小丁，春笋尖切小丁焯水10分钟后过凉水去涩味，白豆腐干切小丁，用量没有固定的，按自己的喜欢和包的手艺来决定；
步骤10/17 点击查看大图
炒锅中倒一点油，先将猪肉煸炒变色出香味，倒适量酱油调色；再将春笋丁和豆腐干倒入翻炒，撒适量盐，直到炒干水分，关火，晾凉后使用；
步骤11/17 点击查看大图
将饧好的艾汁糯米团称重分成12份，每个约重50个，数量也是随自己的喜欢来定，重量和手法决定了青团最后的大小；
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将小糯米团拍扁，边缘略薄一些，用手掌窝一下成小碗状，取适量馅料放在上面；
步骤13/17 点击查看大图
将皮子边缘向中心聚拢，捏严；没有固定的包法，只要能包上不漏馅就成；
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将光滑的一面朝上，底下垫一张油纸，放在蒸屉上，我用的是蒸箱，用普通的大蒸锅也是没问题的；
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将装着青团的蒸屉送入蒸箱中，100度，从进到出15分钟；
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蒸熟后端出来，表面刷一层薄薄的植物油，防止表皮水分蒸发变干变裂，同时也起到防粘手的作用。热吃凉吃均可，会有不同风味。
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薄皮大馅的青团，馅料鲜美咸香，怎么都吃不够！

小贴士

1. 做青团的皮子可以全部都用糯米粉，做出来的口感是软糯的，加一些小麦淀粉，可以口感更Q弹一些；用热水和小麦淀粉是为了增加粘性； 2. 艾草汁可以过滤使用，也可以直接使用，用艾草浆和面，颜色会更深，不如使用汁的这般轻盈。

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发布于 2019-04-03

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