生煎

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生煎因为底部沾了芝麻，煎熟后成品白软皮酥，而肉馅里会拌入皮冻，高温煎熟后皮冻会化掉，吃的时候轻轻咬下去，肉馅鲜嫩满口留香。生煎肉馅调制时还不加一滴油，但是成品依然汤汁满满、满口留香，这也是生煎的魅力所在。

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1小时以上 | 配菜(中级)

猪肉馅 250克

、

盐 4克

、

糖 15克

、

鸡精 5克

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老抽 8克

、

生抽 5克

、

生姜水 50克

、

猪皮冻 250克

、

中筋面粉 250克

、

酵母 3克

、

无铝泡打粉 3克

、

水 100克

、

猪油 15克

、

蛋清 1个

、

白芝麻适量

、

黑芝麻适量

、

小葱少许

烹饪步骤

步骤1/24 点击查看大图
肉馅加上盐、糖、鸡粉后用手朝一个方向搅打
步骤2/24 点击查看大图
初步搅打上劲后加入老抽和生抽
步骤3/24 点击查看大图
搅打均匀后分次加入生姜水
步骤4/24 点击查看大图
皮冻切成大约0.5厘米的碎丁，到入肉馅中
步骤5/24 点击查看大图
加入皮冻后搅拌均匀就可以了，不要过度搅打，那样皮冻会化掉，搅拌好后盖保鲜膜，放冰箱冷藏1小时左右再用
步骤6/24 点击查看大图
面粉、无铝泡打粉、酵母先拌匀，然后分次加入水
步骤7/24 点击查看大图
先将面粉借助刮板搓拌成雪花状，继续加少量水，每一次都搓拌成雪花状，水加完后就可以搓揉面团了
步骤8/24 点击查看大图
当刚刚搓揉成一个比较硬的面团时，加入膏状的猪油
步骤9/24 点击查看大图
将面团揉成光滑洁白的面团后盖保鲜膜醒发5-10分钟
步骤10/24 点击查看大图
面团醒发好后再次揉光滑，将面团搓条下30-35克一个的剂子，下好面剂子用湿布盖好
步骤11/24 点击查看大图
取出一个剂子按扁，用擀面杖擀成四边薄中间厚，直径8-9厘米之间的面皮，
步骤12/24 点击查看大图
包入大约25克左右的馅料
步骤13/24 点击查看大图
包捏18个褶皱以上慢慢收口
步骤14/24 点击查看大图
包好后生煎底部沾鸡蛋清
步骤15/24 点击查看大图
再沾白芝麻
步骤16/24 点击查看大图
沾蛋清的目的是避免煎得时候面皮煎糊，沾芝麻增香同时也可以避免面皮底部煎糊
步骤17/24 点击查看大图
表面盖上潮布，在室温30度条件下，进行最后醒醒发15-20分钟，如果温度不够高要想办法，否则这个醒发至少要1个小时，醒至面皮表面松弛Q弹，有明显的膨发感就可以啦。
步骤18/24 点击查看大图
生煎煎制之前我还要说一下锅，首先一定要用不粘锅，底部最好平一些，锅的翻边要高一些，因为在煎得过程中生煎会再膨发一些，锅边太矮了生煎一膨发会顶着锅盖，我用的安珑不粘锅，锅的翻边高度做生煎很适合，而且不粘涂层很好，不粘粘食材，还不粘油污极易打理，用纸一擦锅子干净如新。
步骤19/24 点击查看大图
不粘锅中倒入底油，油要多一点，先不要开火，
步骤20/24 点击查看大图
把生煎馒头一个个码放在凉油锅里，要冒出生煎馒头底部一点，开火后不盖锅盖用中火偏大一点煎，要隔一会转一下锅，使生煎馒头底部均匀受热，
步骤21/24 点击查看大图
当底部都煎金黄色了，加大约50克清水，盖好锅盖煎至锅中没有水啪啪的声音，大约8-10分钟左右，打开锅盖用手碰触生煎的皮，不会塌陷膨发的很好就可以关火啦，
步骤22/24 点击查看大图
这时在生煎表面撒一些黑芝麻
步骤23/24 点击查看大图
再撒一些小葱花
最后一步点击查看大图
就可以美美的开吃了

小贴士

煮皮冻的肉皮用完后，过滤出皮冻汤就扔掉吧。我试着煮过少量配比的皮冻，水量少猪皮少，但是这种效果不好，煮到最后水量因为少，熬煮时间很短就挥发的差不多了，而且因为水量少熬煮时间短，汤汁也熬不成乳白色，皮冻形成量也是少的可怜。所以还是按配比煮皮冻吧，大不了按常用量分块后放冰箱冷冻保存。喜欢我的美食分享的您，别忘了分享收藏我的菜谱，更欢迎关注我，我会持续分享我的美食制作给大家！

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发布于 2019-04-03

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