超详细马卡龙烘焙分享
附玫瑰、草莓、黑巧克力内陷的做法。每个人在磕马卡龙的过程中有自己又爱又恨的心得。我就是属于那种悲剧的,每一种烘焙问题都遭遇过的给囧人- -! 好在最近终于磕出点眉目,上来得瑟一下哈哈哈~
![](https://i1.douguo.com//upload/banner/1723521022.png)
![](https://i1.douguo.com//upload/banner/1723526124.png)
下载App查看
-
步骤1/12
点击查看大图
TPT过筛,杏仁一定要用美国大杏仁的粉,才比较香浓,国产的不对味。加入蛋白A和色素搅拌均匀。
-
步骤2/12
点击查看大图
蛋白B加1g蛋白粉打到干性发泡,倒盆不洒 打蛋头上提起来有坚挺的弯钩,个人经验仅供参考
-
步骤3/12
点击查看大图
糖150G+30水煮啊煮~~很多教程说糖水煮到116-121度之间都可以,我这里煮到118-119关火,一只手握着打蛋器保持高速打发蛋白,一只手用锅子慢慢沿着蛋盆边浇入糖浆,糖浆不要浇到打蛋器的打头的上方不然就结在一起了~继续打发均匀
-
步骤4/12
点击查看大图
放三分之一的蛋白到TPT面糊里,用力搅拌,让蛋白裹住每一颗杏仁粉,再放三分之一蛋白,继续用力搅拌均匀,这步为的是让两者的密度慢慢融合,不要怕消泡,用力拌!这步很重要~直接影响马卡龙饼身的组织!
-
步骤5/12
点击查看大图
然后把TPT面糊倒入蛋白2的盆里,继续由下往上沿着碗壁温柔搅拌~不要太多次!!!要温柔要温柔要温柔!我基本是翻拌25-28次!直到面糊可以缎带状下落就可以啦,下落之后纹理也不会很快消失,消失得快说明面糊太稀了- -搅拌过度。
-
步骤6/12
点击查看大图
装入裱花袋,挤啊挤啊挤圈圈~网上最多的这个硅胶垫子不好用!!我现在已经全线换玻璃纤维垫子了!我现在已经全线换玻璃纤维垫子了!我现在已经全线换玻璃纤维垫子了!
-
步骤7/12
点击查看大图
关于烤法1:由于我身处南方城市,太阴冷潮湿了~以至于最初老老实实晾皮从来没成功过。。。嘿嘿,这也是初期失败的最常见原因,后来我采用了网上很有名的喵喵的做法,50度(一定要温度准,要用温度计!!)烤箱热风烘干20分钟,然后直接转140度14-16分钟左右就烤熟了,我现在用的60L的烤箱,发热均匀,烤马卡龙是相当考验自家烤箱脾气的,我就为这个以前用小烤箱挫败了很多次,网上的参考温度统统失败,试了7,8次终于找到合理临界点呜呜呜我容易嘛~,以前的小烤箱也被我用来烘干用了哈哈
-
步骤8/12
点击查看大图
关于烤法2:花妈的烤法,烤箱预热170,直接裱完拍平,用牙签挑破气泡马上入烤箱,14-16分钟OK。这个方法不用晒皮,开始我还不信,后来发现真的可以啊!哈哈哈~这种方式只适用于意式马卡龙,放色粉和色膏的饼皮。如果马卡龙里有抹茶粉可可粉等天然粉,就不可以用这个烤法。
-
步骤9/12
点击查看大图
出炉后一定要耐心等待冷却了再拿下来!
-
步骤10/12
点击查看大图
在这里分享几个内馅儿配方:1、巧克力甘纳许,网上最多的,100g奶油煮沸加100g黑巧克力(我用的明治巧克力),然后加40g黄油搅拌,冷藏就好了,味道很浓厚,黑巧克力的苦味也会中和甜味,同事很喜欢这个味道呐~2、玫瑰馅儿。我没有买玫瑰糖浆,就用了玫瑰蜜酱+奶油+黄油自己捣鼓出来的,做好冷藏发现玫瑰味还很浓郁呢~吃的时候想象自己是一只蜜蜂- -嗡嗡嗡~~~~~~~·3、草莓馅儿:50g草莓巧克力切小块隔水加热融化,我还贪心加了点新鲜草莓进去,还加了50g黄油,味道还不错~酸酸的中和甜味~
-
步骤11/12
点击查看大图
另外要说的是,马卡龙转高温烘焙时候,大约到第四分钟裙边和饼身会膨胀到最大,不要惊慌千万也不要开烤箱散热,我就因为这个失败了好几次- -结果都瘪掉了,变成了老奶奶的胸- -!
-
最后一步
点击查看大图
法式的操作更简单,适合新手,不过相对来说意式的更稳定,好像面糊流动性更好,个人意见仅供参考- -
马卡龙碰到的问题很多~我在摸索中发现如下问题和大家分享:1、烤箱温度,要恰到好处,这个只有靠自己一次次实验了。。。2、结皮不到位,不过我已经找到对应的办法就是50度烘干20分钟~我现在都倾向放烤箱中上层烘干,转温度再换到中下层 3、面糊一定要搅拌匀,不能太稀也不能太厚这个只能靠经验摸索啦 4、条件允许一定要换大烤箱,血泪史啊!!!被小烤箱坑了起码20次,想要粉嫩的小马就果断换50L以上的烤箱吧!
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2013-04-07
马卡龙的其他做法
马卡龙的相关分类
马卡龙的相关推荐
-
面粉马卡龙
1633794人看过 -
烤箱版#巧克力甜甜圈
2746426人看过 -
【可可马卡龙】
658108人看过 -
生日蛋糕这样做好简单~裸蛋糕初级教程
7511874人看过 -
法式马卡龙(抹茶馅)
476659人看过 -
广式腊肠煲仔饭
14730684人看过 -
手指饼干
1619229人看过 -
#自由创意面包#少油糖,简单手揉就能做的奶香玉米面包
127470人看过 -
PH大师的【提拉米苏】无吉利丁入口即化
2503379人看过 -
日式轻乳酪蛋糕(超详细)
21190416人看过 -
#自由创意面包#乡村全麦面包
158661人看过 -
法式巧克力马卡龙
575838人看过