平遥碗脱则VS蘸酱碗脱则

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“碗脱则”也叫，“碗秃则”“碗托则”，是山西特有的传统风味小吃，具有浓郁地方特色。山西有三个地方的碗托是比较有名的：晋中地区平遥县的碗脱、吕梁地区柳林县的碗脱、忻州地区保德县的碗脱。柳林碗脱和保德碗脱是以荞麦面为原料，平遥碗脱则是以白面粉为原料制作。清光绪初年，由平遥县城南堡的名厨董宣师傅所创，距今已有100多年的历史。1900年（即光绪26年），慈禧太后一行避祸西安，路经平遥时，食用了董宣制作的碗脱则，赞不绝口，并赐予重赏。从此碗脱则被封为御膳，名声大震。以后渐渐流传到民间，成了饭铺摊点中常见的一种风味小吃食品。碗脱则精而不腻，滑利爽心，老少皆宜，四季流行，且吃法多样，夏可凉拌，冬则热炒，平遥碗脱则尤以蘸酱碗脱最为著名。

食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 切墩(初级)

面粉 200克

、

冷水 400克

、

食盐 11/4茶匙。

烹饪步骤

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面粉200克放在碗里，加入1/4茶匙食盐。
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用筷子把面粉和食盐搅拌均匀。
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分次往面粉里倒入适量冷水。
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每倒入一次冷水，就用筷子把面粉朝一个方向搅拌，使面粉吸收水分稀释。
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直到把面粉搅拌成可以流动的稀面浆，注意搅拌的时候不要打乱方向，要始终朝一个方向搅拌，这样面浆容易上筋。
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锅里放适量冷水，大火烧开，并支好蒸架。
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取一小碟，底部均匀的刷一层食用油，刷油的目的是防止面浆粘底，利于腕脱蒸熟脱模。
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用勺子舀一勺面浆，均匀的铺在碟子底部。
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把碟子放在蒸架上，盖好锅盖，大伙蒸制3~5分钟。
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至碟内的面浆颜色由白变成麦芽色，面浆表面凝固，趁热立即取出碟子，这样蒸好的就是碗脱则。
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用牙签在碗脱的边缘轻轻划一圈。
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把碗脱则倒扣在案板上，表面刷一层食用油。
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用手把碗脱则卷成卷。
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做好的碗脱则摆在盘中，每做好一个碗脱则就在表面刷一层食用油，以防止在堆放时碗脱则之间相互粘连。
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锅内放入适量食用油烧至三四成热。
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放入红辣椒末1汤匙。
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烹入3汤匙山西老陈醋。
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加入少量冷水，稍煮几秒钟即可。
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出锅后，撒入香菜末和熟白芝麻，也可依据个人口味加入少量食盐提咸味。

小贴士

1.制作面浆时，水要分次加入，以免一次加水量太多，面浆稀释，蒸的时候不成形；搅拌面浆时，要始终朝一个方向搅拌，这样面浆容易上筋。 2.蒸碗脱以浅碟为宜，蒸出来的碗脱薄。 3.面浆入碟时，先在碟底刷一层食用油，刷油的目的是防止面浆粘底，利于腕脱蒸熟脱模。 4.蒸制时间，依放入碟中面浆的多少做灵活改变。 5.每做好一个碗脱则就在表面刷一层食用油，以防止在堆放时碗脱则之间相互粘连。

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发布于 2013-04-07

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