【香煎蚝烙】——最具潮汕特色的美食

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身为一名土生土长的潮汕人，我为潮汕美食声名远扬而骄傲。每当被问及诸如最具代表性的潮汕美食是什么这类问题的时候，我总会在第一时间想到【香煎蚝烙】。潮汕人吃蚝历史久远，蚝烙也已历经百年传承，还留下了一句潮汕饮食俗语——“厚朥猛火芳臊汤”，它讲的就是香煎蚝烙的特点。

食材清单加入采购清单

鲜蚝 300克

、

鸡蛋（或鸭蛋） 3个

、

薯粉（即地瓜粉、雪粉） 80克

、

粘米粉 20克

、

熟猪油（或食用油） 150克

、

白砂糖少许

、

香葱 2根

、

凉白开适量

、

鸡粉 1小勺

、

香菜 1根

、

鱼露 1小碟

、

白胡椒粉少许

烹饪步骤

步骤1/5
将鲜蚝清洗一遍后加少许白砂糖拌匀稍微浸泡再用清水反复漂洗干净并捞起沥干，鸡蛋打散成蛋液备用；
步骤2/5
将薯粉和粘米粉混合后加凉白开调匀成粉浆，将香葱去根洗净切成葱花、香菜去根洗净切段；
步骤3/5
将洗净沥干的生蚝和鸡粉、葱花加入粉浆中调匀；
步骤4/5
起锅大火烧热后加入熟猪油，用圆勺舀起粉浆倒入锅中摊平，底面成型后在表面淋上蛋液，煎熟后将其翻面，让粘有蛋液的一面也煎至金黄酥脆即可装盘；
最后一步
趁热将香菜段撒在蚝烙上面，将白胡椒粉加入鱼露中拌匀，蚝烙切段分块后蘸着吃最美味。

小贴士

1、用白砂糖洗生蚝的小妙招是老爸教我的，能够洗净生蚝中的杂质； 2、用鸡蛋还是鸭蛋都无大碍，据说过去因为鸡蛋比鸭蛋贵，生意人固然选择鸭蛋；另外，用炼过的熟猪油来煎蚝烙一定更香，可惜家里现成没有，只好用食用油代替； 3、将鲜蚝和薯粉用水调成粉浆是煎蚝烙的关键步骤，加薯粉的目的是为了吸收鲜蚝受热释出的水分，同时也使鲜蚝更加嫩滑爽口；要煎出好吃的蚝烙，粉浆不能太稀，否则做出来的将是 “蚝爽”，一种糊状的食物，味道也不错，但口感就逊色多了； 4、在蚝烙上面淋上蛋液的作用不可小觑，主要有：①吸收多余水分 ②增添色泽卖相 ③提高营养含量 ④增加售卖价值； 5、蚝烙装盘上桌之前一定要趁热撒上香菜（即芫荽），让蚝烙的热气将芫荽的香味逼出来，好吃又好看；这种做法在潮汕地区俗语成为“芫荽叠盘头”； 6、正宗的潮汕蚝烙一定要搭配鱼露、白胡椒粉和辣椒酱这三种佐料蘸着吃才最具风味； 7、好吃的蚝烙应该是蚝多粉少、外脆里嫩、鲜美酥香，它与闽南的蚝仔煎在做法上存在差异； 8、传统的潮汕蚝烙是用平底生铁鼎（炒锅）来做的。

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发布于 2013-03-25

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