豉汁蒸凤爪

Name: 豉汁蒸凤爪
Ingredients: 鸡爪

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广式料理我一直好感有限，但这个豉汁蒸凤爪却是我最爱的料理之一。经过一炸一蒸，凤爪肉质酥软诱人，入味的胶质肉一吮即脱骨，软Q咸鲜，每每一想起那种口感就垂涎欲滴。焯水的几步忘照相了(￣▽￣)

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1小时以上 | 配菜(中级)

鸡爪

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姜适量

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花椒少许

、

豆豉酱两勺

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郫县豆瓣酱（可不加）一勺

、

蚝油一勺

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蜂蜜（可用糖代替）一勺（根据口味加减）

、

料酒适量

烹饪步骤

步骤1/11
鸡爪洗净，剪掉指甲，剁成三段，放入沸水中，加入姜丝，几粒花椒，倒入少许料酒，焯煮8到10分钟，捞起用厨房纸擦干，晾20分钟或更久，务必使鸡爪干透，不然后面炸的时候会很惊喜
步骤2/11 点击查看大图
烧油至6成热，放入干透的鸡爪，中火炸制。
步骤3/11 点击查看大图
虽然已经干透，但其实还是会有些微爆油，可以用锅盖挡着。但千万不能盖上锅盖不然会爆得更恐怖。。。
步骤4/11 点击查看大图
炸到起泡，约10分钟左右。（其他的菜谱都说不能炸超过3分钟不然会肉质干柴，但其实我觉得应该炸到位才行，后面tips里面我会细说）
步骤5/11 点击查看大图
鸡爪子的手指头不会起泡得很明显，但也会稍稍起一些，像照片中这样就可以了。
步骤6/11 点击查看大图
捞出放入加了姜丝的冷水里泡半个小时。
步骤7/11 点击查看大图
完了炸皱缩的皮就都泡起来了，如图。
步骤8/11
开大火烧开泡着鸡爪的水，水开后转小火煮10到20分钟。
步骤9/11 点击查看大图
将豆豉酱，郫县豆瓣酱，蚝油，蜂蜜和姜丝加水调匀，放入鸡爪拌匀腌制十分钟。调味料的量和比例按自己口味来，我的调味只是个参考，我个人喜欢有点辣的口味所以加了郫县豆瓣酱，不用放盐，豆豉酱已经很咸了，当然如果你口味偏重我也允许你加盐啦~也不必腌很久，因为肉质泡发后很容易入味。
步骤10/11 点击查看大图
入锅大火蒸30分钟。
最后一步点击查看大图
装盘。我蒸的时候尝了一下觉得有点咸，中途加了点水，所以看起来比蒸的时候湿润一些，颜色也淡一些，不过这种颜色我倒觉得更有食欲

小贴士

我看别的菜谱都不赞成炸很久，说会肉质干柴，有的说炸三分钟，有的就没说清楚要炸多久。但其实我炸了10多分钟这么久，经过后面一泡一煮一蒸，凤爪吸水后涨发得很漂亮，口感也软Q湿润，完全没有干柴的问题。而且只炸三分钟做出来后绝对是不会泡发得那么到位的。第一步焯水要煮够八到十分钟，这样肉与骨分离，之后才会有一吮即脱骨的效果。之后泡水和煮制都是使脱水的鸡爪重新吸水涨发，其实只泡不煮也是可以的，但煮一下要比只泡要口感更酥软，肉质与骨头也会分离得更好。不过第二次煮不宜时间过长，会有营养流失的问题，以10分钟左右为佳。当然我是毫不怜惜营养地煮了20分钟，因为我对脱骨的鸡爪有丧心病狂的执念噗。。。。。。

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发布于 2013-03-12

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