法式马卡龙

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马卡龙，马卡龙有个有趣的别名——少女的酥胸，我更想称它为马卡龙公主，因为对于一个烘焙爱好者来说，征服它是一件不容易的事。每个步骤都要耐心细致，急不得燥不得，而当公主的裙边首次在你眼前呈现的时候，那份欣喜满足让你觉得付出值回票价。娇小的马卡龙具备酥脆的外壳，内部却湿润，柔软而略带黏性，入口让你觉着甜蜜得有点侵略性，但却欲罢不能，这不正像一位公主的风格么。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

杏仁粉 15克

、

太古糖粉 15克

、

蛋白 15克

、

砂糖 15克

、

草莓粉 2克

、

蛋黄 2个

、

细砂糖 40克

、

鲜奶 50ml

、

黄油 100克

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
过筛：把杏仁粉糖粉一起用过筛，筛不过的粉料可以加入筛过的粉中，不用担心影响成品，过筛的步骤只是为了让粉料均匀；筛过的粉类放入冰箱里备用
步骤2/9 点击查看大图
打发蛋白：称取蛋白，打发蛋白到9分发，糖分三次加入，蛋白打发到打蛋器上蛋白会有1个小弯勾就基本ＯＫ。
步骤3/9 点击查看大图
拌糊：把杏仁粉加入蛋白中，左手转动盆，右手用切拌的方法把蛋白和杏仁粉混合均匀，到最后的状态，蛋白糊用刮刀捞起时，会以像一个飘带的形式落入盆里，就表示面糊调好了。
步骤4/9 点击查看大图
灌袋：找一个杯子，把裱花袋在接口的地方夹上个密封夹，把袋子装放瓶内，把面糊灌入。
步骤5/9 点击查看大图
去气泡：装好面糊的袋子，可以用手轻捏几下，去除气泡。
步骤6/9 点击查看大图
挤形：在马卡龙垫子上挤好面糊，挤出的面糊要比垫子上显示的圈圈略小，因为面糊会略扩散。
步骤7/9 点击查看大图
晾干：挤完的面糊，还有气泡的，用牙签挑掉，然后就是等晾干，成壳的过程，这是做马卡龙最重要的步骤，如果心急不等干了就烤，肯定没有裙边；行者的博客里采用了烤箱烘干，我则尝试了吹风机吹干的方法，热风冷风远远均可，就是要有足够的耐心奥。等到马卡龙表面结了一层膜，摸上去不粘手，就表示晾干了。时间基本需要1个小时以上。
步骤8/9 点击查看大图
烤制：马卡龙的烤制必须是上下火分开，上火高，下火低，才能让上层快速结壳，里面的面糊从底下散出结出裙边，但我用的烤箱是不分上下火的，所以就得想办法自己创造条件喽。1）先用172度烤制10分钟，烤盘放倒数第二层，在倒数第一层放一个用锡纸包住的烤架，一个平时用的大盘子就可以挡住下火的温度了。烤到六七分钟的时候会出现裙边，十分钟后关火。2）改成130度，把底下的烤架和盘子撤了，这时包着锡纸的烤架放在正数第一层，挡上火，烤6分钟即可。烤完后立马取出，不要烘干，因为太干了，马卡龙的内部就会变脆不湿润了。最后，等马卡龙彻底晾干，就可以取下了。
最后一步点击查看大图
奶油酱的制作：（这个奶油酱的好处在于，能把你多出的蛋黄给利用了。）1、把黄油软化了，到像色拉酱的程度，可用微波炉加热10秒1次，有几次就可以了。2、蛋黄中加入砂糖，打发到发白。3、把温热牛奶倒入打发好的蛋黄中，在小火上加热到浓稠；4、把软化的黄油加入加热过的蛋黄糊，用打蛋器打匀。5、再用刮刀调匀，我是第一次做，还是有欠细腻呀，真正的奶油酱应该是细腻柔滑的。6、装入裱花袋，挤在马卡龙上，ＯＫ。

小贴士

1、面糊不能稠不能稀，否则都会导致出不了裙边，或者气泡太多，所以要严格遵守配方； 2、晾干至表面干燥结膜最重要，不要不结膜就进烤箱； 3、下火要阻隔好，有烤盘用烤盘，没有就用家里的大菜盘，而且每个烤箱的温度都会不一样，自己要尝试最适合的温度。 4、用不完的蛋黄酱可以放入冰箱保存。 5、主料中用量可以做十几片单片，如果需要多做量，按比例增加，四种材料的比例都是1：1：1：1，是一个朋友研究的方子，非常好用！

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发布于 2013-03-05

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