解读正宗台湾【麻油鸡】四大秘笈

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上海终于下雪啦，期盼了好久的大雪终于在回家前两天飘然而至，上个月还承诺过宝贝要一起堆小雪人、打雪仗，可惜下过一场雪后气温回升再也见不到雪花的影子。今天白天气温直降数十度，我和宝贝坐在飘窗边看着洁白晶莹的雪花飘落，心里那个美啊。温度突然下降这么多，一时间也适应不了，想到很久没有做麻油鸡了，在这么寒冷的冬日，如果有一锅飘散着黑麻油、米酒和香菇的浓香鸡汤，一定会胜似神仙吧。正好家中还剩一点食材，就打算做一道曾经跟台湾朋友学做的正宗麻油鸡做为年菜的精彩落幕吧。台湾麻油鸡最适合冬天手脚冰凉，寒性体质，生理期、产妇坐月子以及体弱之人的平日滋补汤方。食用鸡肉是因为其蛋白质的含量比例很高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。且鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等都有很好的食疗作用。要做出最正宗的台湾麻油鸡要掌握两个精髓，其一是爆老姜，老姜原本就有去风散寒发汗，促进身体的血液循环的作用，在台湾做麻油鸡，一定要将老姜爆至褐色，让黑麻油萃取出老姜中所有的精华物质。其二是黑麻油马虎不得。一般超市常见的有黑麻混合油，往往和其他油类参杂在一起，纯度不高，香味不足。另一种芝麻香油，最好是凉拌时用来提香，如果炒菜用会出现上火，如牙龈肿痛、口腔溃疡等。最好的黑麻油是纯黑芝麻压榨而成的，色泽油亮暗沉，味道香醇浓厚。我一般都是回老家时拖朋友去找专门做芝麻油的老作坊，每年提一桶回家。像我这种体寒的人，经期和冬季都需要用黑麻油炒蔬菜或炖汤等。黑麻油的功效自然不用多说，补肝肾，益精血，润肠燥。含有非常丰富的油酸、甘油酸、棕榈酸、花生酸等甘油脂，并含叶酸、烟酸、蔗糖、蛋白质及多量的钙等。老人和孩子也能适量食用。产妇在月子期间也可以将麻油鸡作为温补的食物，但要注意两点：（1）寒性体质产妇：最适合温补的麻油鸡，酒鸡，四物鸡汤，十全大补鸡汤等，但不能太油，以免腹泻。春秋季节生姜和酒要减少，夏天可以不用酒，冬日可增加些。（2）热性体质产妇：不宜多吃麻油鸡，姜和酒尽量少放，适合用山药鸡，黑糯米，鱼汤，排骨汤等进补。蔬菜可以吃冬瓜，连藕，苦瓜，西兰花等降低火气。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

土鸡一只

、

干香菇 15朵

、

老姜一块

、

黑麻油 3大勺

、

米酒 2勺

、

盐适量

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
将老姜切成薄薄的片，鸡去头尾，内脏清洗干净，切成3厘米左右大小的块状。此时可以将干香菇冲洗一遍，然后泡入温水中。（泡的水不要倒掉）
步骤2/8 点击查看大图
锅中倒入3大勺黑麻油。
步骤3/8 点击查看大图
（秘笈一）爆老姜过程：看台湾美食节目中的麻油鸡制作秘诀就是'爆老姜'。麻油倒入后用小火慢慢的爆姜片，这样姜汁能溶解在麻油当中，可以增加身体抗寒能力，达到温补的疗效。
步骤4/8 点击查看大图
一直要爆到姜片的两面都皱起来，成褐色，但不焦黑时才能结束。
步骤5/8 点击查看大图
（秘笈二）炒制：姜片爆好后，开大火，将切块的鸡肉放入锅中翻炒，直到鸡肉外皮金黄紧缩，大概六七成熟才可以。
步骤6/8 点击查看大图
（秘笈三）淋米酒：这时候再将米酒由锅的四周往中间淋，全部倒入后，再翻炒均匀，让香气渗透进每一块鸡肉。
步骤7/8 点击查看大图
（秘笈四）炖煮：接着将鸡肉移入陶瓷汤锅中，加入泡发香菇的水，水量也不要太多，略微盖过鸡肉2-3公分即可。先大火将鸡肉和汤煮沸腾，之后马上转小火，慢慢炖煮。
最后一步点击查看大图
大概炖一个半小时就好，鸡肉能保留更多营养价值，此时加一点点盐调味即可，简直太香浓了。

小贴士

1.这里的鸡可以是土鸡还可以是乌鸡。台湾香菇麻油鸡是流行已久的滋补汤方，冬季给孩子、老人、产妇食用都非常有益身体。最关键的一步程序爆老姜千万不能少，缺少了姜汁和麻油的香，这道汤方就失去了灵魂。 2.如果买不到低温榨取的黑麻油，也可以用超市的黑麻油代替。只是效果稍微差一点。 3.注意姜千万别开大火爆，否则变焦黑后熬煮汤，会导致上火。 4.麻油鸡里面用到的香菇一定要干香菇，湿的香菇味道会大打折扣，而且冲洗后泡发香菇的水也不要倒掉，可以用来煮鸡汤。 5.炖煮任何滋补的汤品，水都要一次性加足，中途切忌添水。

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发布于 2013-02-19

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