溜肉段

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第一次见到小丫头的时候她问我会不会做锅包肉，我心想：锅包肉算得上是半个刀工菜，因为难点在于切肉片，其余和溜肉段的做法是完全一样的（至少在我这个功力的范畴内是一样的），但锅包肉适用里脊肉做的，饭店一般会用大里脊，只有在家自己做采用小里脊；而溜肉段却可以用前槽肉。前槽肉肥瘦相间，因此口感不会过柴而且味道更厚实些，即便用白醋调味，也不会显得过于轻浮，若使用陈醋则在味道维度绝对会好一些，不过颜色会差很多。上次给小丫头做番茄炒蛋，两个小番茄，两个蛋，两个人吃，丢了一大半。后来研究说以后做菜就做少少的菜，这次看到的一块前槽肉不大，应该是一次吃完的量吧。

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10-30分钟 | 切墩(初级)

前槽肉 150g

、

鸡蛋 1个

、

淀粉一大勺

、

面粉 1/3勺

、

葱姜蒜少许

、

醋适量

、

酱油适量

、

糖一勺

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
用猪前槽肉，洗净切成小丁，大小随意，均有就好。从图中可以看到，肉之中自然的肥瘦相间，因此口感不柴。
步骤2/8 点击查看大图
淀粉、面粉加入一个蛋打成糊，加少许水。如果有澄粉可以用澄粉代替淀粉，不加面粉，炸出来晶莹透亮。请注意，这个糊是不需要放任何调料的，包括盐。这道菜的咸味，用酱油就足够了。
步骤3/8 点击查看大图
肉丁放在糊中抓匀，注意糊调到这个粘度就好，如果再干些会在这个步骤的时候挂的看不见肉，炸出来就是大大的一坨，再稀些就会丧失口感。溜肉段那个松软的口感会来自于肉本身，而脆脆的口感则主要来自于炸过的糊。
步骤4/8 点击查看大图
抓好的肉段逐个下油锅。这时候的油锅一定要用小火，把所有的肉段都下过之后，继续用小火慢慢的炸，看到肉段微微开始变色（需要一段不短的时间），说明已经熟了，不过颜色仍然较浅，这时的口感也是不够脆的。比较讲究的做法是先把肉段捞出来，等油热了再丢回去，因为油热需要一段时间。不过我比较懒，就直接开了大火，炸至金黄。
步骤5/8 点击查看大图
沥干油分，取一个干盘子装。此时任何的水分都可能让你的肉段酥脆的口感破坏那么一点点。。。亲们可以对照第三步的图，就知道糊的稀稠程度对最终成品的影响了。
步骤6/8 点击查看大图
热锅凉油下入姜蒜。请注意这时一定不要放葱，否则一定糊，葱变成黑色。刚才因为手贱加上大脑短路顺手就把葱丢了进去。
步骤7/8 点击查看大图
加入醋和酱油调汁，加一勺糖用来做出汤汁的粘度。其实水淀粉勾芡也是个好办法，不过个人感觉这个菜不适合，也可能是强迫症。从图中明显看到颜色过深，因为用的是陈醋，用白醋或普通的桂花醋会好一些，用生抽代替酱油同理。当汤汁变粘就关火，倒入肉段和从，翻炒均匀立即出锅装盘。汤汁和肉段接触的时间越久，口感丧失的就越多。
最后一步点击查看大图
用香菜点缀。