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脆皮北京烤鸭

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Amanda的小厨房

最近大家都在如火如荼的上年菜，看得我很是眼馋。其实烤鸭是我的圣诞菜式，用来代替火鸡的。看在意义差不多的份上，也来冒充一回年菜吧。 年菜嘛，我觉得除了好吃好看外，好做也是很重要的。当然平心而论烤鸭不算是个好做的菜，但是繁琐的准备工作都可以提前一天做，并且也需要提前一天做。这样大大减少年饭当天的工作量。配鸭子的荷叶饼也是可以提前烙好的，到了年饭当天，设定好烤箱的温度时间，把鸭子送进去烤，再上桌前把荷叶饼入蒸锅热热就行了。这样一道硬菜，实际上并不需要占用太多时间，这才是年菜应该具备的素质。 北京烤鸭最重要的就是那层脆皮，为了烤出这样一层酥脆而不油腻的外皮，需要很细心的准备工作。首先用开水将鸭皮烫到半熟，目的是为了破坏鸭皮组织，让鸭皮无法吸取鸭肉内的水分。然后在通风处将外皮完全晾干，经过脱水的鸭皮烤出来才是会脆，否则在烤制时鸭皮一边失去水分一边又吸收鸭肉里的水分，就怎么也烤不脆了。 除了皮要脆，鸭肉还要鲜嫩，不能被烤得干柴了。传统做法是在鸭腹腔内灌水再缝起来，这样鸭肉外面有脆皮的包裹，内部又有水分的浸润，就能完全的锁住肉汁。自己在家当然很难复制这个方法，但是有简易的替代，就是用苹果和浸透了水的面包（或馒头）填塞鸭腹。不仅也起到锁住水分的效果，还可以模仿出果木烤鸭的果香味来。这样烤出来的烤鸭外皮酥脆，鸭肉肥而不腻，嫩而多汁，肉香中还藏着一丝果香，真是美极妙极。
食材清单 加入采购清单
1小时以上   |   掌勺(高级)
鸭 一只约1.8kg
、
蜂蜜 2大勺
、
料酒 2大勺
、
白醋 一大勺
、
苹果 1-2个
、
面包或馒头 拳头大的一块
、
面粉 250g
、
热水 150ml
、
盐 一小撮
烹饪步骤
小贴士

1，开水烫鸭皮的步骤一定不能省略，要耐心的用滚水烫足三遍 2，不论是开水烫皮或是刷脆皮水都要均匀，不要漏掉边角或是翅膀下方 3，入烤箱前鸭皮要充分干燥，正确的状态是鸭皮变薄，紧缩并出油。用手摸一下感觉应该是失去弹性，像是一张薄薄的油纸。若是摸起来还有皮肤的触感，则说明还未完全晾干 4，若是时间不够，可以用电吹风冷风档吹，加速鸭皮的干燥 5，我用的温度适用于带热风的烤箱，若是没有热风功能或是烤箱比较小，则要相应提升温度10-20度 6，烤好的鸭子很烫，稍凉一会儿再切片。切片时用锋利的刀先把大块的鸭胸鸭腿肉片下来，然后再均匀的切片，让每一片鸭肉上都带有鸭皮 7，暂时不吃的荷叶饼用保鲜膜封好，避免风干变脆 8，两个剂子之间要多刷些油，烙好后才能轻易的分开而不粘连 9，面饼熟得很快，注意不要烧糊了 10，面饼温热时比较容易撕成两片，太热了烫手，凉了就会粘连在一块儿撕不开了

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2013-02-07

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