正宗水煮鱼（重麻重辣加强版）

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之前发过一个水煮肉片的方子，味道没的说啊！今天的这个，属于升级版！暂时没有加配菜，鱼吃完了汤当然还得留着煮各种菜~又可以吃一顿！作为无辣不欢的四川人，我真的好嗜辣 ╮(╯▽╰)╭香菜，个人觉得是所有重口味菜式中的点睛之笔如果你也喜欢辣的，香菜还有鱼。那么，还等什么？做起来吧！~\(≧▽≦)/~

食材清单加入采购清单

鲢鱼

、

大葱

、

芹菜

、

香菜

、

郫县豆瓣酱

、

辣椒面

、

青花椒（红的也行，青花椒味道不一样）

、

干辣椒

、

姜

、

蒜

、

料酒

、

蛋清

烹饪步骤

步骤1/6
鱼头一分为二（鱼头用料酒洗洗），鱼洗净，片成片（在买的时候告诉店家，店家可以帮着片），放入料酒水淀粉，盐，蛋清，调整到适当湿度搅匀待用，一般要腌制15分钟哈！蒜拍碎，姜切成姜碎，葱打成结，另一部分葱取葱白。芹菜切长段，香菜切长段。
步骤2/6
在腌制鱼肉的同时，把鱼头洗净，锅中加入水（水量一次加够，这个汤就是做水煮鱼的所有汤汁，之后不再加水！），加入葱段，姜片，干花椒几粒，大火煮开后，打去浮沫，转中小火熬制20分钟~
步骤3/6
另起锅，倒入大量的油（油要比平时炒菜多），油温达到6、7成热的时候加入蒜碎和姜碎，葱白，爆香，待出味后加入干辣椒，花椒，再放入郫县豆瓣酱翻炒至出红油~~~~~ 注意不要把豆瓣酱炒糊了哟~~~~一定要炒出红油哈！这个时候超级呛人！
步骤4/6
炒出红油后，把事先熬好的鱼头汤倒入（鱼头待用哈）。加入芹菜段，大火烧开，熬制5-10分钟~（再次水一下，在熬鱼头汤的时候加水要一次加够，在之后的整个过程中不要加水，不然味就淡了）。尝尝味道，不够的话再加盐哈！
步骤5/6
先把鱼排部分下入，煮3分钟后加入鱼头，接着把腌制好的鱼片一片一片地用筷子小心地加入锅中，不要直接倒哈！鱼片要分开~~~ ，放入后不要搅动哈！不然就碎了。大概5分钟后鱼肉就熟了，不要煮太久哦！鱼一定要嫩！关火，洒入大量的辣椒面，要保证整个锅的表面被辣椒覆盖哈！
最后一步
这时另起锅，加入油，烧热后，浇在辣椒面上~~~ 再撒上无数的香菜！！！精华啊~~~！！点睛之笔！！搞定！