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鸡枞火腿大救驾

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柏高然

宣威火腿 宣威火腿历史悠久，享誉中外，是宣威市的传统名特产品，属中国三大名腿之一。其产生和发展，必然有其深刻而久远的自然及社会历史根源。 它的主要特点是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”! 宣威火腿吃法多样，可炒、蒸、煮而食，切片食用，色、香、味具佳。讲究的吃法是用沙锅煮熟而食，这样更能品尝到宣威火腿的美味，其汤色清亮、味道鲜甜，肉质红嫩细腻。宣威火腿的历史悠久，最迟始于明代。 午餐肉 昆明人储藏室都有的，是法国人当初占领昆明时给昆明人留下的特色，味道和火腿肠极为类似。 鸡枞 肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆。含人体所必须的氨基酸、蛋白质、脂肪，还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。鸡枞的吃法很多，可以单料为菜、还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，可无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖，清蒸或做汤，其滋味都很鲜，为菌中之冠。 云南因其山川地地貌特殊及所在经、纬度地理关系，被誉为植物王国，菌类就是这植物王国中的特殊一簇，鸡枞是菌簇中的上品，因其内部纤维结构、色泽状似鸡肉、加之食用时又有鸡肉的特殊香味，故得名鸡枞。 长有鸡枞菌的土壤下面必有白蚁巢结构。 一般头年生长的地方，第二年还会在原地长，这个地方叫“鸡枞窝”。如果蚁巢结构受到干扰导致白蚁动迁，来年此处就不会有鸡枞了。 采食鸡枞要抓紧时机，鸡枞以顶上菌帽未开张时最鲜嫩肥美，伞盖一张，肉就老了。 1. 鸡枞菌能健脾和胃，令人食欲大增。 2. 鸡枞菌内含钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成分，是体弱，病后和老年人的佳肴。 3. 鸡枞菌的另一特点是含磷量高，是需要补磷人士的佳肴。 4. 常食鸡枞菌还能提高机体免疫力，抵制癌细胞，降低血糖。 5. 鸡枞菌有养血润燥功能，对于妇女也很适合。 大救驾 大救驾是云南腾冲县最出名的小吃之一。 腾冲人将大米精加工为饵丝、饵块，已至少有三五百年历史。 米面饵块“大救驾”，饵块名字只有云南有了。 查查字书，《急就篇》有“饼饵麦饭甘豆羹”，颜师古注了一条：“溲米面蒸之则为饵”；五代徐锴《说文解字系传》中说“粉米蒸屑”，米是弄碎的。 现在的做法是把米泡了蒸熟，上碓去舂，舂透就是饵，当然也可以用机器，但仍是米蒸为饭后做。 用生米先磨粉榨出的米线、蒸成的卷粉都不同。 饵块的原料是蒸熟的米饭为主。 若是用蒸熟的糯米做，是糍粑。 粳米粉混入糯米粉，或者糯米粉单独混成团做，是年糕。 大救驾是主食材，而鸡枞和火腿都是为了让大救驾变得鲜香可口，大救驾是从小吃到大的一种常见美食，一般都用腌菜，糟辣子还有其他蔬菜与肉类一起炒，而且由于饵块选用不同和烹调方法不同，绝大多数大救驾都很油腻，所以都要配一碗清汤来解腻，但是按照我的做法，不但不会很油腻，而且大救驾也会异常的香。我想突出火腿和鸡枞的香味，所以不多放小米辣，我本身是一个嗜辣的孩子，无辣不欢，我们家每天的炒菜里面配菜一定有小米辣。但是这道菜我只选用新鲜的小米辣，而且不多，只为了提味，辣味太重根本无法体现鸡枞和火腿的香味。因为我运用烤箱来烤制，所以容易出水的蔬菜我也不用。
食材清单 加入采购清单
大救驾 适量
、
黄油 适量
、
植物油 适量
、
水 适量
、
甜豌豆 适量
、
胡萝卜 适量
、
莴笋 适量
、
新鲜小米辣 适量
、
白芝麻 适量
、
洋葱 适量
、
姜 适量
、
蒜 适量
、
盐 适量
、
黑胡椒 适量
、
生抽 适量
、
甜酱油（没有可自己调制） 适量
、
醋 适量
、
午餐肉 适量
、
宣威火腿（没有可以用任何自己喜欢的香肠替代） 适量
、
油鸡纵 适量
烹饪步骤
小贴士

提示： 1火腿本身非常咸，所以要事先处理火腿，用烤箱将火腿表面烤出油，然后切片用蜂蜜水浸泡火腿放冰箱冷藏三日除咸提鲜。 2由于年糕，饵块，大救驾制作原料处理方法不同，所以在烹煮相同时间的情况下，大救驾口感较为韧，比较弹牙，相较于一般的饵块要弹牙的多，而年糕比饵块还要更软糯。所以使用不同的原料烹煮的时间不同。但是要把握一点就是因为一会儿还要进烤箱，所以不能煮的过硬。 3步骤3是关键的一步，很多人在家炒至或者烹制最容易发生的惨案就是一大堆粘在一起的饵块或者年糕，既没有配料附着，也不入味，更加不容易食用。 4火腿一定要切成很细很细的细丝，这样有助于在吃每一口的时候都能尝到火腿的香味，如果放很大片的火腿，看起来倒是很贵很豪华，但是太大片的火腿会喧宾夺主并没有给大救驾增色。 5一般抄大救驾都要用很多很多油，口感很腻，所以如果你要想得到炒出的大救驾的香味又不想用很多油就一定要用烤箱，它可以帮你用很少的油得到很美妙的结果。

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发布于 2013-01-19

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