太妃糖奶酪布丁塔

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1小时以上 | 切墩(初级)

黄油 100g

、

低筋面粉 150g

、

盐 1g

、

蛋黄 9g

、

糖 15g

、

冷水 16g

、

A奶油奶酪 100g

、

A鸡蛋两个

、

A糖 35g

、

A淡奶油 120g

、

A牛奶 120g

、

A香草精 1g

、

B糖 40g

、

B盐 1g

、

B淡奶油 80g

烹饪步骤

步骤1/31 点击查看大图
低粉加切块的冷黄油加一小撮盐放入搅拌杯
步骤2/31 点击查看大图
打到黄油均匀分散在面粉中
步骤3/31 点击查看大图
蛋黄加糖加冷水搅匀
步骤4/31 点击查看大图
面粉中加入蛋黄水打到面团刚刚形成
步骤5/31 点击查看大图
裹上保鲜膜冷藏30分钟
步骤6/31 点击查看大图
取1/2的面团用两层保鲜膜夹起来
步骤7/31 点击查看大图
擀成4毫米厚的面皮
步骤8/31 点击查看大图
用慕斯圈压出底部，拿去多余的部分
步骤9/31 点击查看大图
剩下的所有面团擀成长方形，长需大于慕斯圈周长的1/2
步骤10/31 点击查看大图
从中间切开
步骤11/31 点击查看大图
围在底座周围
步骤12/31 点击查看大图
用刀切掉多余的部分
步骤13/31 点击查看大图
弯曲食指，将连接处压在一起
步骤14/31 点击查看大图
底部戳孔，放入冰箱冷藏30分钟
步骤15/31 点击查看大图
挞壳上放上锡纸
步骤16/31 点击查看大图
压重物，裱花嘴很好用，还放了几个半熟芝士模具进去烤箱中下层180度烤15分钟，取出重物边上的挞皮会下垂，用勺子按压一下，让它重新贴在模具边上继续烤15分钟，中途上色过深可以加盖锡纸
步骤17/31 点击查看大图
处理材料A室温软化的芝士加入糖搅匀
步骤18/31 点击查看大图
分次加入两个蛋搅匀
步骤19/31 点击查看大图
淡奶油混合牛奶煮到微沸
步骤20/31 点击查看大图
一点一点倒进奶酪糊中
步骤21/31 点击查看大图
加香草精搅匀
步骤22/31 点击查看大图
过筛，静置半小时
步骤23/31 点击查看大图
烤好的挞壳填上奶酪糊
步骤24/31 点击查看大图
160度中下层烤45分钟，觉得上色够了可以盖上锡纸
步骤25/31 点击查看大图
处理材料B锅里倒一半的糖
步骤26/31 点击查看大图
融化以后加入另一半
步骤27/31 点击查看大图
煮到琥珀色
步骤28/31 点击查看大图
倒淡奶油
步骤29/31 点击查看大图
煮到焦糖融化在淡奶油中，加入一小撮盐这个盐不能省略，可以让太妃糖涂层的味道丰富起来
步骤30/31 点击查看大图
抹在挞上
最后一步点击查看大图
冷藏后切块食用

小贴士

16步中的压挞皮很重要很重要，这个不是立式的派皮，自己是站不住的，会因为重力下跌。我就是没有压，做出来边缘明显的很厚，而且烤的不够均匀。 28步中可以用热的淡奶油，做出来的太妃糖涂层会稀一点。额外加入半片的吉利丁，可以与布丁层融为一体。我的吉利丁用完了，所以用了冷的淡奶油，糖浆与淡奶油结合就需要更多的时间，蒸发更多的水分，涂层不需要吉利丁也可以凝固，不过凝固后会与布丁层分离。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2019-03-31

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