日食记 | 腌笃鲜青团

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还没到四月，我就已经被做青团的评论淹没了。我其实是不屑于做什么网红青团的，但是出于好奇我还是去查了一下，得知今年居然有卖“腌笃鲜青团”，要排队好几个小时。因为我本来就是腌笃鲜的狂热爱好者，哪能听到这个？瞬间满脑子都是画面，挑春天最鲜最嫩的笋尖尖，加上咸鲜的咸肉和火腿炖煮，汤汁浓缩的鲜美全都渗透在馅儿里，皮子柔软中带着坚韧，香糯不粘牙，咬一口还会蹦出汁。

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 配菜(中级)

春笋 150g

、

咸肉 80g

、

火腿片 20g

、

料酒 15g

、

小葱 2根

、

姜 4片

、

五花肉 200g

、

植物油 2勺

、

淀粉适量

、

艾草叶 150g

、

澄面 25g

、

猪油 7g

、

糯米粉 300g

、

糖 30g

、

沙拉油少量

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
2根春笋（150g左右）洗净去壳，去老根后对半切开，和80g咸肉分别焯水备用。*咸肉在南方有卖，如果要自己做的话：盐放入锅中，中小火炒出香味，看个人喜好可以加一点点花椒，盐颜色略黄即可。整块五花肉摊开放置，把盐撒肉上来回揉搓5-10分钟。再均匀撒一次盐在肉两面，放盆里，压上重物（如几块洗干净的石头），腌制四五天，期间隔天翻一次身。四五天后腌制出的水倒掉，吊在低温背阴不见光的地方，风干四五天就做好了。
步骤2/12 点击查看大图
锅中放入焯过水的咸肉和春笋、20g火腿片、15g料酒、2根小葱、4片姜，倒入900g水，大火烧开后转小火炖煮60分钟，葱姜弃用，咸肉火腿和笋捞出备用，高汤备用。
步骤3/12 点击查看大图
冷却后的咸肉、火腿、春笋全部切成小丁，200g五花肉切碎块。
步骤4/12 点击查看大图
热锅，倒2勺植物油，倒入五花肉丁、笋丁、咸肉丁、火腿丁，翻炒至五花肉呈灰白色，加入100g高汤，炖煮个3-5分钟，最后加适量水淀粉（水和淀粉1:1）勾芡，捞出，待其冷却。
步骤5/12 点击查看大图
取出冷却后的腌笃鲜馅心，搓成25g左右的球，盖上保鲜膜放入冰箱冷冻。豆沙馅这次就不教了，可以直接在超市买，搓成25g左右的球。*用不完的腌笃鲜馅心可以放冰箱冷冻2周。
步骤6/12 点击查看大图
起锅，倒入适量清水烧开，放入一撮食用碱和洗净的150g艾草叶，待其变成深绿色时捞出，放入冰水中，挤干水分备用。
步骤7/12 点击查看大图
煮好的艾草沥干，放入料理机中，加275g水，打碎并过滤出艾草汁。
步骤8/12 点击查看大图
25g澄面、7g猪油放入碗中，倒入65g沸水，用筷子迅速拌至半透明无颗粒状。
步骤9/12 点击查看大图
另起一个容器，倒入300g糯米粉、30g糖、250～275g艾草汁搅匀，最后加入步骤3的澄面面团，搓至糯米和澄面完全融合。颜色是浅绿色，蒸过后会变深的。
步骤10/12 点击查看大图
案板撒上适量糯米粉防黏连，放上搓好的面团，将其搓成长条，切成15等份，每份约46g。
步骤11/12 点击查看大图
将艾草面团搓成圆，大拇指顶进团中挖出个口，放入馅心，再搓成圆。
最后一步点击查看大图
做好的生青团，上沸水锅中蒸8分钟，颜色变深。待其略微冷却后，刷层薄薄的色拉油。*刷上沙拉油后的青团，趁热包裹上可高温的保鲜膜，这样冷却后入口时表皮还是软的，且可在常温下保存两天。