【忆味】南乳蛋散麻叉蹦砂

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南乳，是红色的腐乳，味道浓烈，加入食材中会使食物味道变得惹味，南乳除了用在菜品上，也可以用在面食上，顺德的蹦砂就是加入了南乳，咸咸甜甜的味道非常受喜爱，除了蹦砂之外还有一种制作稍微简单的零食，我们顺德人叫“蛋散”，省外也叫麻叉，但我的蛋散我喜欢加入南乳，黑芝麻，加了南乳的蛋散，颜色呈淡红，揉起面来已经非常香，吃起来酥脆夹着淡淡的南乳味，非常好吃，一碗白粥，把蛋散捏碎放在白粥上面一起吃，白粥的清淡，加上蛋散的经油炸过的面香，能用舒服来形容吗？

食材清单加入采购清单

中筋面粉 400g

、

黑芝麻 5g

、

鸡蛋 1个

、

水 125-130g

、

细砂糖 20g

、

南乳 4块

、

南乳汁 3小勺

、

猪油或玉米油 35g

烹饪步骤

步骤1/37 点击查看大图
首先把南乳准备好。
步骤2/37 点击查看大图
我用的是这个牌子的南乳。
步骤3/37 点击查看大图
4块南乳，加3勺里面的南乳汁。
步骤4/37 点击查看大图
捣烂。
步骤5/37 点击查看大图
在打面缸里放入除了水以外的材料。
步骤6/37 点击查看大图
把清水称在装过南乳的碗中。
步骤7/37 点击查看大图
顺便把南乳洗干净，一起加进去，不浪费。
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开慢速搅拌成细砂状，然后慢慢地加入南乳水。
步骤9/37 点击查看大图
搅拌到三光，盆光，手光，面光，这个面团是比较软的，如果太黏手可以适当加点粉。
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在锅里撒上一些干粉。
步骤11/37 点击查看大图
把面团稍微整圆，放在锅里。
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盖上盖子松弛20分钟，或者直接用保鲜膜包。
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我用的是这个牌子的中筋粉，第一次用，感觉可以。
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把松弛好的面团一分为二，一份放锅里盖着。
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取出一份，撒上干粉，稍微擀开。
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然后这样子卷擀，卷擀的话面团表面要多撒点粉，一边卷一边压着面皮往前推，每卷一次换个方向。
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擀成大概0.1cm就可以了，因为我是两片叠一起炸的，所以薄一点，如果一片的话可以厚一点，大概0.2cm。
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用尺子或者擀面杖辅助，把面皮分成两片，如果有信心的话可以像我那样直接划开。
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然后把两片面皮叠一起，再一分为二。
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然后取四分之一面皮，切成3cm宽的面条。
步骤21/37 点击查看大图
然后几条落在一起。
步骤22/37 点击查看大图
切成7cm的小段。
步骤23/37 点击查看大图
然后把切好的面皮分开。
步骤24/37 点击查看大图
把完整的和边角料分开，边角料等下重新揉擀。
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取一块面皮对折，用刀这样切成四股，或者两股，两股就是在中间切一刀就行了，但是都不要切断，预留上下大概1.5cm。
步骤26/37 点击查看大图
把所有切好之后，摊开。
步骤27/37 点击查看大图
两片叠在一起，拿一头葱中间穿过来。
步骤28/37 点击查看大图
成这样，这是四股的效果，四股层次感会多一点，但效率慢一点。
步骤29/37 点击查看大图
这是两股的效果。
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把所有蛋散都扭好之后放在盘子上摆好。
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在锅中倒入足够的油，中火加热。
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取一点点边角料丢进去，看到面皮先沉下去，然后慢慢的回升浮面油温就差不多了。
步骤33/37 点击查看大图
然后转中小火，把蛋散放进去，慢慢炸，火可以小，但不能大。
步骤34/37 点击查看大图
用筷子轻轻的拨动，让蛋散受热均匀上色。
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炸到差不多这个颜色，比原来的颜色深，就可以捞起来了。☆如果你擀的面皮厚的话需要炸旧一点点，不然炸出来是不脆的，如果真的不脆，可以等凉透了之后，继续用中小火翻炸。
步骤36/37 点击查看大图
捞起来放在油纸上。
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这样就炸好咯，香脆可口，过年的时候很时候做来招呼亲朋好友，包他们赞不绝口。

小贴士

1.南乳可加可不加，如果不加南乳就要适当加点盐，大概5g左右。 2.四股做出来的效果会好看点，但是如果大批量生产的话，四股效率会有点低，还是看自己的需求。 3.炸的时候不要等颜色上色很深才捞出来，因为捞起来之后他本身还有温度在持续加热，颜色会更深，到时候你的脸估计会比蛋散还要黑。

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发布于 2019-03-29

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