酸奶戚风蛋糕

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百度曰：酸奶中的酪氨酸对于缓解由心理压力过大、高度紧张和焦虑引发的疲惫状况，有很大的帮助。牛奶本身的营养非常丰富，含有酪蛋白、白蛋白等人体必需的8种氨基酸。经过乳酸菌发酵后，牛奶中的蛋白质、肽、氨基酸等颗粒变得微小，游离酪氨酸的含量大大提高，吸收起来也更容易配方中的酸奶选用浓稠型酸奶，不是那种稀稀的伊利优酸乳之类的哈这个酸奶蛋糕我用过两种方式烤过，一种就是像我方子步骤这样，像烤戚风蛋糕无水浴直接烤的，另外一种就是烤盘里面放上热水跟烤箱一起预热，烤网放在烤盘的上面，等于烤网跟烤盘是同一层的，然后模具放烤网上，利用烤盘里的水汽来烤，这样子模具也不用包锡纸，也不用泡在装水的烤盘里，这样烤出来的比直接不带水烤的要稍微湿润一些，两种方法都可以，看个人喜欢。此配方中的量适合一个八寸圆模打发蛋白的图片详细可以看我八寸戚风蛋糕的方子，这里没有再详细重复 #八寸戚风蛋糕#

食材清单加入采购清单

30–60分钟 | 配菜(中级)

蛋清195克（大约中等偏大个鸡蛋5个左右）

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蛋黄85克（大约中等偏大个鸡蛋5个左右）

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玉米油 50克

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酸奶（浓稠型） 90克

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糖（蛋白） 65克

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低筋面粉 95克

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柠檬汁或者白醋（或者换成盐1克）几滴

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
准备好材料，盛蛋白的碗保证无油无水。把酸奶和玉米油一起倒入大碗中，用手动打蛋器搅拌均匀，搅到发白浑浊就可以，这里不用注意手法，转圈拌都没关系！
步骤2/12 点击查看大图
把过筛好的低筋面粉加入到搅拌好的油水混合物里，然后用翻拌或者用写Z的手法搅拌均匀，大概拌到没有明显白粉就可以，不要过度搅拌。
步骤3/12 点击查看大图
这时记得开始预热烤箱，我是150度预热烤箱的面糊里加入蛋黄，加入一个蛋黄搅拌均匀再加入另一个蛋黄，一直把全部蛋黄添加完（不过我有时候也犯懒，我有时候加两三个蛋黄搅拌一下，5个蛋黄分两次拌完。一个一个的加比较适合新手操作，容易搅拌均匀无颗粒）手法可以用写'Z'字的手法也可以用由上到下翻拌的的方法，用后蛋法做出来的蛋黄糊光滑，细腻，无颗粒，不易起面筋。
步骤4/12 点击查看大图
拌好的蛋黄糊光滑无颗粒，刮刀抬起面糊会缓缓流下，做好的面糊不会太浓稠，如果太稠的话蛋糕底部会凹陷，太浓稠的自己要适当添加一点液体，做好的蛋黄糊放一旁备用。
步骤5/12
打发蛋白我就不上图了，详细图片可以看我8寸戚风蛋糕的步骤，是一样的。蛋白滴几滴白醋或者几滴柠檬汁或者加一克盐，任选其中一样，蛋白打发到鱼眼泡状态的时候提起打蛋头蛋白液会滴落，此时加入其中的1/3白糖。
步骤6/12
蛋白液有小泡沫，但是蛋白不细腻，提起打蛋头蛋白不会低落，这个时候加入另外的1/3细砂糖，然后继续搅打。
步骤7/12
蛋白逐渐细腻，提起打蛋头有小弯钩，这次加入最后的1/3细砂糖。
步骤8/12
蛋白霜纹路很清晰，搅拌手感偏沉重，呈现出非常光滑的状态，提起打蛋器后蛋白能拉出直立的尖角，这就是做戚风蛋糕的干性发泡状态，具体的可以看我8寸戚风蛋糕的方子（打蛋器要看蛋白状态的时候，打蛋器在盆里搅打开最慢速度，缓缓提起打蛋器，打蛋头快要离开蛋白霜的时候马上关机，这个时候看是最准的，如果停机把打蛋头插下去再提起来看是有影响的哦）
步骤9/12
将1/3的蛋白霜放入蛋黄糊中，刮刀由底部往上翻拌（可以看我8寸戚风蛋糕的说明）搅拌均匀之后的面糊倒入剩余的蛋白里，再次翻拌均匀成为蛋糕糊。做好的蛋糕糊在不高处缓缓倒入模具，大概8分满左右，轻震几下，震出大气泡，然后放入充分预热好的烤箱，140度烘烤20分钟转120度烘烤35~40分钟，时间和温度仅供参考，根据自家烤箱实际的调节，我这个是实测温度，有一些烤箱温度偏高的要适当调节。
步骤10/12 点击查看大图
这是在烤箱内烘烤20分钟的样子，个人喜欢低温的口感，如果温度过高表面表面锁住过快，里面热度散发不出来，容易湿，容易有布丁层，温度和时间根据自己烤箱实际的调节，就算同品牌烤箱温度也是有相差的。
步骤11/12 点击查看大图
这是在烤箱烘烤40分钟的样子，其实不用纠结蛋糕表面的开裂，这都不是问题，只要不是东非大裂谷，最重要的还是组织。
最后一步点击查看大图
出炉之后如何倒扣和蛋白打发的图片，都可以去看我8寸戚风蛋糕的方子，这里就不再重复的啰嗦。

小贴士

一定要用浓稠型酸奶这款蛋糕烤出来组织细腻，口感也好，是吃得出来有酸奶味的方子中的糖我已经减过量了，不建议再减量很多朋友总是说蛋糕表面开裂了失败了，不要纠结表面开裂！不要纠结表面开裂！不要纠结表面开裂！重要事情说三遍只要不是东非大裂谷，一点裂纹都是没有问题的，开裂后的口感比没开裂的口感还好吃，不信大家可以试一下！当然不开裂也完美！开裂不是评判蛋糕是否成功的唯一标准，主要是看组织蓬松，细腻，口感好，没有布丁层和湿湿的感觉我烤的蛋糕都是这么浅的颜色，那种上色又深，表面又硬，里面又湿湿的蛋糕个人不喜欢，不好吃，而且颜色太深了不健康

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发布于 2019-03-24

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