台湾风味—葱面包
面包的诚实,或许只有你真正的去做的时候你才明白,它就像是一面镜子,你为它付出了多少,花了多少心思对待它、照顾它,它都原原本本地记录再身上,并将你赋予它的通过时间、口感、味道回馈给你。在烘焙上没有捷径可以走,你也要一直保持一颗赤诚的心去感受它的生命,而你则是它灵魂的赋予者。 宝春不藏私的叮咛: 1.葱花最好是当天现切好的。 2.用量中的百分比是材料占总重的百分比。可跟据自己的食材进行换算。 3.如过没有一下提到的面粉,可以用普通的高筋面粉代替,会稍微影响口感。 4.每个葱面包上的葱花馅是20克。 5.全蛋液一定要打散,并且涂均匀,不然会影响面包的颜色。
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步骤1/30
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将新鲜酵母放入面粉中。
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步骤2/30
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再加入蛋黄。
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步骤3/30
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再加入水,慢速搅拌4分钟。
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步骤4/30
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中速搅拌1分钟,面团成形。
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步骤5/30
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第一次基本发酵:面团初始温度25℃,静置150分钟,发酵室内温度28℃。用手沾适量的高筋面粉,再把手指戳进面团里。
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步骤6/30
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手指拔出后,面团上留有戳洞就表示发酵完成,即可进行主面团的搅拌。
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步骤7/30
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中间发酵完成后,放入搅拌机。
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步骤8/30
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再倒入面粉、砂糖、盐、粉末油脂、水、无盐黄油。
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步骤9/30
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一起慢速搅拌6分钟。
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步骤10/30
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转快速搅拌4分钟。
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步骤11/30
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搅拌至完全扩展阶段。
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步骤12/30
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搅拌完的面团温度为28℃。
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步骤13/30
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静置10分钟。
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步骤14/30
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分割成每份40克。
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步骤15/30
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进行30分钟中间发酵。
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步骤16/30
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整形。
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步骤17/30
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将面团拍平。
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步骤18/30
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转至背面。
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步骤19/30
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再由下至上,由上至下三等分折。
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步骤20/30
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将收口收紧。
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步骤21/30
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用小拇指外侧将面包侧边的收口滚圆。
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步骤22/30
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用掌跟压实收口处。
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步骤23/30
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手掌与桌面形成45度角再进行整形。
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步骤24/30
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将面团搓揉成橄榄形。
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步骤25/30
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取划刀再面团中间划1刀。
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步骤26/30
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注意不要太深,0.5厘米即可。
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步骤27/30
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进行60分钟最后发酵(发酵箱温度38℃、湿度80%)。
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步骤28/30
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铺上葱花馅料。(将蛋白液、橄榄油、盐、白胡椒粉、混合均匀。倒入葱花中拌匀,即可使用。)
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步骤29/30
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均匀的码在烤盘上,进入烤箱,以上火230℃、下火190℃烤6分钟。
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最后一步
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清香扑鼻的葱面包就做好了。
青葱当天洗净后晾干,待面包整形后再切好备用。等面团发酵完成,青葱拌入橄榄油、盐、及胡椒——这一步切记不要太早进行,若面团未发酵完成即进行,青葱的水分就会流失,烤焙好的面包上青葱的口感就不会脆,且甜味也会流失。
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发布于 2019-03-22
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