法式面包
面包详书行进到后面,疑问重重。 法式面包,如果只是看着本色原味的法式面包,真不会觉得有什么问题。可是,偏偏后面有 紧跟着举范了它的两种变化。若是只看这两种变化,也不会有什么问题。然而,前后一对照,问题就来了——酵种的发酵条件究竟是冷藏还是室温? 基本法式面包,有着面团制作的详细过程与步骤说明。制作液种后,盖上保鲜膜“进行4-18小时的发酵”,此页空白处,还以※旁注:“制作液种的时候,如果是夏季,当天做好后需要发酵4小时。如果是冬天,当天做好后需要发酵18小时”。这样的说明并没有给人带来任何困惑。一边盘算着如何安排液种的发酵时段,一边翻到了后面的两种变化——虾仁培根与法国奶酪面包。 由于使用同样的面团,两种面包都不再有面团制作的详细过程,而只是给整个制作过程列出一个简明流程,并以括弧注明每一工序的温度条件与所需时间。液种发酵“(冰箱内4-18小时)”,这显然不同于原味法式面包的说明。 基本法式面包制作中,并没有提到任何冰箱冷藏发酵的文字,其关于冬夏发酵时间的不同也不会让人理解为在冰箱内冷藏发酵。而且,冰箱里温度较低且相对恒定,又为什么需要在不同季节进行不同时长的发酵呢? 思来想去,决定不去理会冰箱的问题,只作室温处理。时值春末夏初,把发酵时间控制在4-6小时之间,大概不会有什么问题。 稍带来说说液种。三点水的液种,显然应该是指含水量较高的发酵种面团。配方中,1:1的面粉与水,似乎也很能说明问题。不过,翻到书本的最后,关于面包术语的总结篇中,却这样解释“液种法”:“多用于牛角面包以及丹麦酥皮饼等富含黄油的面包的制作。但是,当面团温度提高的时候,包含在面团内的黄油会熔化。所以,在前一天制作好的面包进行发酵,然后在冰箱内冷藏过夜,保持黄油温度较低。”法式面包面团中没有用到一丁点黄油,显然无此担忧。而此处所解释的“液种法”,想来应该是“夜种”才是。 想明白之后就动手。虽然按全量用料录入,实际只做了一半量。两根小短棍,看起来外表坚硬,实际内里松软,感觉不错。
-
步骤1/27
点击查看大图
液种:高筋粉75克,盐0.5克,干酵母0.3克,水75毫升
-
步骤2/27
点击查看大图
主面团:高筋粉175克,盐4.5克,干酵母1.5克,麦芽糖1克,水90毫升,维生素C溶液1/10杯,液种全部
-
步骤3/27
点击查看大图
将液种材料倒入碗中
-
步骤4/27
点击查看大图
搅拌成均匀面团,25度左右,发酵4-6小时
-
步骤5/27
点击查看大图
面团涨发
-
步骤6/27
点击查看大图
将主面团用水倒入麦芽糖中,搅拌均匀
-
步骤7/27
点击查看大图
加入维生素C溶液,搅拌均匀
-
步骤8/27
点击查看大图
将主面的所有粉料倒入面包桶
-
步骤9/27
点击查看大图
加入混合溶液
-
步骤10/27
点击查看大图
倒入液种
-
步骤11/27
点击查看大图
面包机和面程序13分钟
-
步骤12/27
点击查看大图
能拉出膜
-
步骤13/27
点击查看大图
放入大碗,28-30度,发酵60分钟
-
步骤14/27
点击查看大图
面团长大
-
步骤15/27
点击查看大图
倒出
-
步骤16/27
点击查看大图
切割成2等分
-
步骤17/27
点击查看大图
按扁,卷起
-
步骤18/27
点击查看大图
转90度,再次卷起
-
步骤19/27
点击查看大图
收口向下,松弛15-20分钟
-
步骤20/27
点击查看大图
按扁,
-
步骤21/27
点击查看大图
将上三分之一折向中间
-
步骤22/27
点击查看大图
转180度,将剩下的三分之一折向中间
-
步骤23/27
点击查看大图
对折,捏紧接口
-
步骤24/27
点击查看大图
搓成枣核形,放在烤布上,35度,发酵60分钟
-
步骤25/27
点击查看大图
面团长大,在表面斜切两道刀口
-
步骤26/27
点击查看大图
移入同烤箱一起预热的烤盘中,表面喷水,放入烤箱,中层,上下火220度,烤约20分钟,
-
最后一步
点击查看大图
表面金黄,出炉
1克以下的酵母不便于称量,可先称取1克,0.5克则取用一半,0.3克则取用三分之一。
烘烤时间与火力需根据烤箱实际情况酌情调整。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2019-03-21
法式面包的相关分类
法式面包的相关推荐
-
茄子馅饺子
634057人看过 -
#自由创意面包#蓬松暄软,香甜可口的豆沙乳酪包
175723人看过 -
油炸虾排
69435人看过 -
油炸大虾
574226人看过 -
【孕妇食谱】蚝油杏鲍菇,健康又营养,比肉还好吃!
273045人看过 -
任性吃货的旺仔小馒头
123845人看过 -
#春天的鲜味#蒜蓉开背虾
377966人看过 -
青酱全麦法式面包
391593人看过 -
葡萄干吐司
155000人看过 -
#爱好组-高筋复赛#黄桃丹麦面包
119170人看过 -
炼乳轻全麦面包(直接法)
144051人看过 -
食美粥-蔬菜粥系列|:“小白菜木耳粥”木耳减低血脂 砂锅炖锅
193356人看过