八寸戚风蛋糕

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戚风蛋糕还有一个非常可爱的昵称，没错，就是“气疯” 哈哈~ 相传每个新手都会被它气疯n次以后才会成功，但是也无需懊恼，做烘焙就是享受这样一个过程，烘焙无捷径，多做多练，不断尝试，不断进步。配方适合8寸模具一个。新手在操作之前，建议先看好步骤中的文字说明和末尾的小贴示。

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1小时以上 | 切墩(初级)

鸡蛋（中等偏大个） 5个（带壳280-290左右）

、

牛奶 68克

、

玉米油（无味植物油） 45克

、

细砂糖（加入蛋白） 60克

、

低筋面粉 80克

、

玉米淀粉（玉米淀粉和低筋面粉混合，也可以不用玉米淀粉直接换成低筋面粉） 15克

、

柠檬汁或白醋（或换成1克盐）几滴

烹饪步骤

步骤1/32 点击查看大图
准备好所有材料，特别是新手，先把材料准备好，操作的时候不会手忙脚乱。盛蛋白的碗必须保证无油无水。配方中加入玉米淀粉是为了降低面粉的筋度，这样不容易起面筋也不容易开裂。没有玉米淀粉或者不想用的都可以直接把15克玉米淀粉换成低筋面粉，配方中的玉米淀粉是跟低筋面粉混合之后加入蛋黄糊步骤的，不是用来打发蛋白的哈。配方中的60克糖是全部加在蛋白里面打发的，蛋黄糊是没有糖的，配方本身糖量不多，不建议再减糖！用的是后蛋法，做出来的蛋黄糊光滑细腻无颗粒。
步骤2/32 点击查看大图
把牛奶和玉米油一起倒大碗里。
步骤3/32 点击查看大图
用手动打蛋器搅拌均匀，就搅到发白浑浊就可以，这一步是乳化的作用，一定要做好。
步骤4/32 点击查看大图
把过筛好的面粉（这里说的面粉就是80克低筋面粉+15克玉米淀粉，如果不用玉米淀粉或者没有玉米淀粉的，就直接是95克的低筋面粉）加入到搅拌好的油水混合物里。
步骤5/32 点击查看大图
大概拌匀，只要没有看到明显白粉就行，不用过度搅拌。
步骤6/32 点击查看大图
开始在面糊里加入蛋黄，加入一个蛋黄搅拌均匀，再加入另一个蛋黄，一直把全部蛋黄添加完（也可以直接把5个蛋黄全部放进去之后再搅拌，不过那样会比较难以搅拌，操作不好的话容易有颗粒感，每放一个搅拌均匀再放下一个比较适合新手操作）
步骤7/32 点击查看大图
这个是加一两个蛋黄就搅拌均匀再加蛋黄的，如图片所示。上一步骤说了，会操作的熟手也可以一次性加完。手法可以用Z字法也可以用由上到下翻拌的方法。
步骤8/32 点击查看大图
用后蛋法做出来的蛋黄糊光滑均匀无颗粒。
步骤9/32 点击查看大图
抬起面糊会缓缓流下，做好的面糊不会太浓稠，如果太稠的话蛋糕底部会凹陷，因为面粉吸水性不一样，蛋黄的大小也有区别，所以如果感觉到蛋黄糊太浓稠，一定要适当的添加一点牛奶。做好的蛋黄糊放一旁备用。
步骤10/32 点击查看大图
这时记得160~170度左右预热烤箱。准备打发蛋白（蛋白滴几滴柠檬汁或白醋，或者加1克盐，任选其中一样。加入柠檬汁或者白醋或者一克盐都是起到稳定蛋白的作用，而且柠檬汁和醋可以去除鸡蛋的腥味，当然了，如果你蛋白打得非常好而且对鸡蛋味不敏感的情况下，可以什么都不放）。
步骤11/32 点击查看大图
蛋白打发到鱼眼泡状态的时候，提起打蛋头蛋白液会滴落，此时加入其中的1/3白糖。
步骤12/32 点击查看大图
蛋白液有小泡沫，但是蛋白不细腻，提起打蛋头蛋白不会滴落。
步骤13/32 点击查看大图
这个时候加入另外的1/3细砂糖然后继续搅打。
步骤14/32 点击查看大图
蛋白逐渐细腻，提起打蛋头有弯钩。
步骤15/32 点击查看大图
这时加入最后的1/3细砂糖。
步骤16/32 点击查看大图
蛋白霜纹路很清晰，搅拌手感偏沉重，呈现出非常光滑的状态。提起打蛋器后，蛋白拉出直立的尖角，这时就是做戚风蛋糕的干性发泡状态。看蛋白状态的时候不要关机插下去提起来看，用最低速缓缓要离开蛋白表面的时候关机观察状态。打发蛋白建议用低速-中高速-低速来搅打。
步骤17/32 点击查看大图
将1/3的蛋白霜放入蛋黄糊中，刮刀从两点钟方向划向八点钟方向，然后再由底部往上翻拌，不要画圈搅拌。这个写几点钟到几点钟的方向，只是说给新手一个大概的方向感，如果说经常做蛋糕的可以按照自己的方式来，只要不过度搅拌不会导致消泡就可以了，也可以看我藜麦戚风蛋糕中的视频。
步骤18/32 点击查看大图
再将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里。
步骤19/32 点击查看大图
再次翻拌均匀成为细腻的戚风蛋糕糊。
步骤20/32 点击查看大图
非常细腻不消泡
步骤21/32 点击查看大图
做好的蛋糕糊在不高处缓缓倒入模具中，大概八分满左右，用刮刀大概抹平后轻震几下，震出大气泡。
步骤22/32 点击查看大图
放入充分预热好的烤箱，上下火140度，时间设定60分钟。最后几分钟要加一下面火，后面会有说。时间和温度仅供参考，根据自家烤箱实际的调节。模具放烤盘上或者放在烤网上都可以，根据自家烤箱和个人习惯来烤。如果家用小烤箱下火偏高的就可以放烤盘，这样烤出来也不会凹底，大家根据自己烤箱实际的灵活运用就可以。
步骤23/32 点击查看大图
在烤箱烘烤了25分钟的样子。
步骤24/32 点击查看大图
烤了40分钟~
步骤25/32 点击查看大图
最后8分钟下火调为155，上火165度。
步骤26/32 点击查看大图
8寸的烘烤60分钟，个人比较喜欢低温慢烤的蛋糕，口感好，不容易有布丁层，吃起来不会表皮硬而里面干巴巴。表面一点点开裂可以忽略不计，只要不是东非大裂骨那种，一点点开裂反倒是会呼吸的戚风，口感也会更好，加上本身做烘焙就是快乐的事情，不用为一点点小开裂而烦恼，组织胜过表面，如果说里面布丁层都湿湿的，那么表面再不开裂也是失败的。
步骤27/32 点击查看大图
蛋糕出炉后，轻震两下震出大气泡，然后立即倒扣让它冷却，等到完全冷却再脱膜！不喜欢蛋糕上面出现烤网上一条条的痕迹，所以我就是像图片上这样用沥水篮倒扣的，话说我家大大小小的沥水篮都有，适合我做6寸，8寸，10寸，12寸，14寸，哈哈~
步骤28/32 点击查看大图
戚风蛋糕向来以组织蓬松，柔软细腻，口感好出名，做得成功的戚风手压下去蛋糕是会回弹起来的，主要不能湿，不能有布丁层。
步骤29/32 点击查看大图
最后有加下面火，所以蛋糕表面不会湿也不会粘皮。
步骤30/32 点击查看大图
当早餐是不错的选择~
步骤31/32 点击查看大图
平时做的戚风都是用这个配方~
最后一步点击查看大图
切块享用~

小贴士

细砂糖分三次加入打发，蛋白会比较容易稳定，适合新手操作。蛋白分三次加入糖的时间一定不能乱加，这样会直接影响蛋白的支撑力度，导致蛋糕不够高。加入糖以后打发蛋白一定要特别有耐心，全程用低速高速低速来打。当然了，如果做熟练了或者完全掌握到打发蛋白的状态了，60克细砂糖也可以一次性倒进去打发，但是对于初学的新手就不建议。蛋白打到干性发泡，搅拌的时候不要消泡，这是决定蛋糕成功与否很重要的因素。每个人烤箱的温度不同，时间都可以自己慢慢调试，个人觉得低温烤的蛋糕很不错，口感好，不易有布丁层，也不会表皮干巴巴而里面湿哒哒。做戚风蛋糕不建议用土鸡蛋做，土鸡蛋蛋白比较少，支撑力度不够，如果要用土鸡蛋做的话，建议多放一个蛋白。做戚风蛋糕可以用水代替牛奶。倒扣的时候尽量抬高倒扣，让水蒸气得到更好的挥发。烘烤的时候最后几分钟可以加一下上火，表面就不会粘粘的。

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发布于 2019-03-20

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