超详细泡芙过程！少女心樱花泡芙

浏览 83239 · 收藏 882

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

樱花是希望的象征，樱花给予泡芙一生的幸福。三月天，我把寓意希望的樱花泡芙赠予你，愿你与泡芙一样，有爱的人呵护，有幸福的人生。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

酥皮-黄油 80g

、

酥皮-糖粉 45g

、

酥皮-低筋面粉 100g

、

酥皮-浓缩红肉火龙果汁 6g

、

泡芙壳-牛奶 165g

、

泡芙壳-无盐黄油 65g

、

泡芙壳-低筋面粉 100g

、

泡芙壳-细砂糖 0.5g

、

泡芙壳-盐 0.5g

、

泡芙壳-鸡蛋 3个

、

馅料-淡奶油 250g

、

馅料-细砂糖 20g

、

馅料-浓缩红肉火龙果汁 5g

烹饪步骤

步骤1/32
泡芙酥皮#准备：浓缩红肉火龙果汁：1、红肉火龙果去皮后打成果汁。2、把果汁放入不粘锅中翻炒至浓稠，放凉即可使用。
步骤2/32
#tips：1、我用了230g的火龙果汁，最后炒出的浓缩果汁是60g。2、这款浓缩的果汁，可以说是很好用的天然色素哦。但唯一不足之处就是有果籽的黑点。3、如果不制作这款浓缩果汁，可以加入可食用红色色素或者红曲粉代替，但份量要一丢丢就够了，不是加入6g（Mark重点）！！！！！！
步骤3/32 点击查看大图
#步骤：黄油常温软化后，加入糖粉混合均匀即可，不用打发。糖粉我是把细砂糖用料理机打成的糖粉末，不是市售的糖霜（糖+淀粉）。
步骤4/32 点击查看大图
筛入低筋面粉，加入浓缩火龙果汁。
步骤5/32 点击查看大图
用刮刀把所有材料混合成团。
步骤6/32 点击查看大图
取一张比较大的烘焙纸，对折，把面团放在中间，用手稍微压扁面团，用擀面杖擀成约3mm厚度。（这个厚度比较好，太薄的话很容易在烘烤过程中给泡芙体撑裂，太厚的话会压得泡芙体撑得不够高）的面片，放入冰箱冷冻15分钟然后转冷藏，备用。
步骤7/32 点击查看大图
泡芙壳#步骤：将黄油、细砂糖、盐、牛奶放入锅中。
步骤8/32 点击查看大图
小火加热，把黄油在牛奶沸腾之前先融化（重点！），然后转中火把牛奶黄油液煮沸腾，关火。马上（重点！）倒入筛过的低粉后，用刮刀马上搅拌均匀，翻压至没有白色颗粒状。重新开小火，继续按压面团至锅底（不锈钢锅）结一层薄薄的膜后离火。这样可以充分把面粉糊化，是做出完美泡芙的第一步。由于我用的锅是不粘锅，锅底是不会出现薄膜的。※也可以用时间去判断：重新开小火后，继续按压面团10-15秒，听到锅发出轻微'滋滋'声，看到冒着少许的烟即可。
步骤9/32 点击查看大图
把煮好的面团取出倒在一个大碗中，按压分散面团，大概15-20秒左右。这样做有2个原因：①是可以让面团先降温下来，以免烫熟即将加入的鸡蛋液。②是可以把面团多余的水分挥发掉。鸡蛋液打散后，先倒入一半在面团中，用刮刀快速地搅拌均匀。然后逐次少许地（5-10克每次，每一次可以比上一次少）加入剩余的蛋液，每一次加入都要先搅拌均匀再加入下一次，每次都要检查面糊的状态。一旦面糊的状态到位了，即使蛋液有多余的，也不需要再加入，反之，就要不断加入。
步骤10/32 点击查看大图
※泡芙面糊的状态到底什么才是到位？左边图片为正确示范：我专门为大家做了一个评测：当蛋液加得少、当蛋液加得恰当、当蛋液加得过多，这3种状态都会导致你的泡芙成品形状各有不同，请继续往下看吧~
步骤11/32 点击查看大图
裱花袋里装入一个圆嘴裱花嘴，把裱花袋套在量杯中（其实放在你手边任何容易拿到的、高脚的容器），然后把泡芙面糊倒入裱花袋中。
步骤12/32 点击查看大图
把泡芙面糊均匀地挤入烤盘上，记得每一个之间预留足够的空间哦，完美的泡芙膨起来是很惊人的。
步骤13/32 点击查看大图
组合#步骤：把冷藏好的取出泡芙酥皮，用圆形模具盖出面片，大小跟你的泡芙宽度差不多就ok了。
步骤14/32 点击查看大图
把泡芙酥皮盖在泡芙面糊上。
步骤15/32 点击查看大图
烤箱提前预热至185℃后，把泡芙放进去，先烤12分钟，待泡芙成型后，转160℃烤12分钟出炉，出炉的泡芙不塌陷。相同配方，家用40L小烤箱我也试烤了一次。烤箱提前以上下管发热、190℃预热后，放入1盘泡芙，烤了22分钟后，转170℃再烤20分钟出炉，出炉的泡芙不塌陷。你们看，2个不同类型的烤箱，风炉烤箱用了22分钟，家用烤箱用了42分钟，所以呐，根据自己的烤箱，去制定最适合的时间吧！
步骤16/32
※请牢牢记住：无论用于什么烘焙食谱，关于烤制的时间与温度，不同品牌、容量的烤箱；相同品牌、型号的烤箱都可能会存在温差；你使用什么材质、深浅的烤盘，你挤的泡芙面糊大小、厚薄都是最终决定时间、与温度设定的因素。我写到的烤制时间温度，都只会代表了我当次使用的烤箱，而不是你必须跟相同参数去设定的。你可以参考，但必须要与你自己的烤箱脾气去调整。我这次用的是风炉烤箱，可以多盘同时烤制。
步骤17/32 点击查看大图
制作馅料：#步骤：淡奶油加入细砂糖、浓缩火龙果汁，用电动打蛋器打发至9-10成发，装入裱花袋中。
步骤18/32 点击查看大图
放凉的泡芙先挤入一层奶油。
步骤19/32 点击查看大图
然后把切成小粒的草莓一颗一颗放进去。
步骤20/32 点击查看大图
再重新挤入一层奶油，灌满泡芙内部。然后放入冰箱冷藏半小时左右，这样奶油与草莓的味道会融合得更加好。
步骤21/32 点击查看大图
装饰是先在泡芙上筛一层薄糖粉，再挤上小朵的奶油花，放上一朵泡开的盐渍樱花，就非常美丽了。
步骤22/32
tips：1、为什么我的泡芙膨涨不起来？首先面粉要糊化到位（食谱中已经讲到如何糊化）。然后最重要的是需要懂得判断要加入多少的鸡蛋液而让面糊达到最佳状态。我提供的配方，一般需要加入3只普通大小的鸡蛋液分量，或少于或多于一些，这取决于面粉本身的吸水量（不同品牌的面粉）、制作过程中水分的蒸发量（火力与时间）。还有一个原因就是烤箱炉温问题，泡芙一入烤箱，必须要在高温环境下烘烤，让泡芙迅速膨胀成型。下面给大家做了加入鸡蛋液分量的直观测评，希望大家有所收获！
步骤23/32 点击查看大图
蛋液过多：面糊搅拌完成后，比较稀，提起刮刀，依然不断飘落、滴落。
步骤24/32 点击查看大图
蛋液适中：面糊搅拌完成后，提起刮刀，最终挂在刮刀的面糊，呈大概4cm左右的倒三角状，三角状的边缘光滑，没有明显的锯齿状。
步骤25/32 点击查看大图
蛋液过少：面糊搅拌完成后，成膏状，完全无法刮起。
步骤26/32 点击查看大图
相同大小挤入烤盘中的形状（每个大小大概2.5cm）：蛋液过多：挤出后马上摊成圆饼装，完全没有立体感。
步骤27/32 点击查看大图
蛋液适中：挤出后会稍微摊开一点点，最上面有一个小尖弯勾。
步骤28/32 点击查看大图
蛋液过少：挤的时候有阻力感，挤完后没有小尖勾。
步骤29/32 点击查看大图
烤出后的成品外观对比，不用怀疑，当时挤面糊的大小是一致的：（从左往右）蛋液过多：扁平，膨发不起来。蛋液适中：泡芙的形状完美，挺拔好看。蛋液过少：个头较小，空洞小。
步骤30/32 点击查看大图
成品组织对比：蛋液过多：组织扁平，网状结构不明显。蛋液适中：组织呈网状结构，紧密有致。蛋液过少：个头很小，稍有网状结构。
步骤31/32
2、为什么我的泡芙一出炉塌陷了？大部分原因是因为烘烤的时间不够，泡芙未成功定型就出炉了，遇到冷空气就迅速塌陷下来。这就是为什么后半段部分，我们需要降低温烘烤温度来烤泡芙，让泡芙有足够的时间烤干内部水分，出炉就有脆硬不塌陷了。
最后一步点击查看大图
想要第一时间知道不藏私菜谱和更多面包知识，请扫描二维码关注：不藏私面包匠人。