我的拿手好菜—— 炒粉干
记忆中奶奶的味道! 家乡的美食有很多,最能代表就是这道炒粉干,还给冠上地方名字的—“大荆炒粉干。” 粉干在家乡有着近千年的历史,早在北宋初年粉干的制作就比较有名。俗称“大荆炒粉”。大荆炒粉干是一道真正的“功夫菜”,是比较费时间,其火候的掌握也要恰到好处,不然狠容易演砸的,因此这也是考验大厨功力的。 炒粉通常用大铁锅生火,放猪油温热后将粉干倒入铁锅内,一手持筷子,一手拿炒菜用的铲子,不停地将粉干夹起又抖落开,在“抖”的过程中,不时洒上一点料酒、酱油和水,当猪油已完全渗入粉干,粉干也已呈金黄色,而且已经“相当独立”了,加入事先备用的作料,继续抖落粉干,让粉干和佐料的味道充分交融。这个时候香味四散,粉干的韧性又足,就可出锅了,这也可以先炒作料,再放粉干,这按个人喜好来。 记忆中小时候的年代条件普遍都不是很好。家里来客人了,奶奶说会去街上买厚厚肥加瘦的肉、绿豆芽回来,拿出家里米柜里的粉干,泡上几分钟捞出沥干。奶奶把柴火烧好,会交给我来烧,因为是靠海家里会有很多海鲜干,所以作料给的多很足,每次看奶奶一手拿铲,一手拿筷子抖,多想跃跃欲试。等粉干炒至会弹了,就可以放先推好的鸡蛋丝和园子里在的韭菜。奶奶说这是最客气的待客,绿豆芽加韭菜,就有15道菜了。(当地绿读六的偕音,韭是九)奶奶给客人添了满满的一盘,冬天会热上一壶黄酒,夏天会夹上一碗杨梅酒。也会给我留上一碗作为烧火的奖励。记忆中奶奶似乎丛来没吃过。 现在条件好了,客人来了会炒上满满的一桌菜,粉干也当中间的一盘主食也能当菜吃,当地的酒席也是必不可少的一道菜。 我身边的外地朋友都特别热爱。我的一个武汉好友号称这是他吃过的粉.面中最好吃的,一直让我上个菜谱, 正好我参加达人训练营第一周作业“我的拿手菜”我把最拿手的菜,也是最家乡的拿出来了,加油
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步骤1/23
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粉干冷水泡2至3分钟左右(冬天5分钟左右)
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拿出粉干沥干水分,让把多余的水完全吸收,把粉干抖蓬松
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步骤3/23
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把鸡蛋放入碗中,倒入一点黄酒和少许盐打散,冷锅热油倒入蛋液转动锅摊成蛋皮(锅热后转小火,鸡蛋容易糊)切成丝
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把菜洗净切好。
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步骤5/23
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锅中放入肥肉煎出油(我家专门用来沙粉干的大锅)
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步骤6/23
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把瘦肉放入炒至变色
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步骤7/23
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把笋丝和香菇倒入锅中翻炒至片刻
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步骤8/23
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放入牡蛎和洋葱炒至片刻
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放少许白糖提鲜
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倒入适量的老抽和生抽。倒少许的黄酒炒香
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步骤11/23
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倒入小米虾炒至变色。
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步骤12/23
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佐料添出来,留下底油
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倒入粉干
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步骤14/23
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盖上锅盖小火焖一分钟左右。(这样是为了让粉干等一下更好炒)
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步骤15/23
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左手拿筷子抖动粉干。右手拿锅铲从锅底往上炒,炒的过程中要洒入黄酒和少许的酱油(过程10分钟左右)
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步骤16/23
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一直炒到有香味了,倒入先前炒好的佐料,炒8分钟左右
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步骤17/23
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倒入豆芽和韭菜根鸡蛋丝
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步骤18/23
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一只手拿筷子另一只手拿锅铲。炒的过程要一边抖一边炒(炒三分钟左右)洒少许的黄酒,感觉到粉干能跳动了,就差不多了
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步骤19/23
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放下韭菜叶继续炒至断生
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步骤20/23
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炒一份好的粉干几乎上整只胳膊炒到酸的。
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步骤21/23
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香喷喷的粉干出锅了。
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步骤22/23
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开动了
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最后一步
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上次在朋友公司炒的,是用包菜炒的
粉干有很多种。我们当地的粉干是很细的,泡的过程比较短。
配菜可以自己搭配,可以是水份比较干的蔬菜类,像大白菜那样水份大的不能用的
粉干要彻底的水吸干了以后才能炒,注意泡的时间不能太长,粉干要吵到能在锅里跳动才会更香。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2019-03-17
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