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我的拿手好菜—— 炒粉干

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球小厨（美食分享）

记忆中奶奶的味道！ 家乡的美食有很多，最能代表就是这道炒粉干，还给冠上地方名字的—“大荆炒粉干。” 粉干在家乡有着近千年的历史，早在北宋初年粉干的制作就比较有名。俗称“大荆炒粉”。大荆炒粉干是一道真正的“功夫菜”，是比较费时间，其火候的掌握也要恰到好处，不然狠容易演砸的，因此这也是考验大厨功力的。 炒粉通常用大铁锅生火，放猪油温热后将粉干倒入铁锅内，一手持筷子，一手拿炒菜用的铲子，不停地将粉干夹起又抖落开，在“抖”的过程中，不时洒上一点料酒、酱油和水，当猪油已完全渗入粉干，粉干也已呈金黄色，而且已经“相当独立”了，加入事先备用的作料，继续抖落粉干，让粉干和佐料的味道充分交融。这个时候香味四散，粉干的韧性又足，就可出锅了，这也可以先炒作料，再放粉干，这按个人喜好来。 记忆中小时候的年代条件普遍都不是很好。家里来客人了，奶奶说会去街上买厚厚肥加瘦的肉、绿豆芽回来，拿出家里米柜里的粉干，泡上几分钟捞出沥干。奶奶把柴火烧好，会交给我来烧，因为是靠海家里会有很多海鲜干，所以作料给的多很足，每次看奶奶一手拿铲，一手拿筷子抖，多想跃跃欲试。等粉干炒至会弹了，就可以放先推好的鸡蛋丝和园子里在的韭菜。奶奶说这是最客气的待客，绿豆芽加韭菜，就有15道菜了。(当地绿读六的偕音，韭是九）奶奶给客人添了满满的一盘，冬天会热上一壶黄酒，夏天会夹上一碗杨梅酒。也会给我留上一碗作为烧火的奖励。记忆中奶奶似乎丛来没吃过。 现在条件好了，客人来了会炒上满满的一桌菜，粉干也当中间的一盘主食也能当菜吃，当地的酒席也是必不可少的一道菜。 我身边的外地朋友都特别热爱。我的一个武汉好友号称这是他吃过的粉．面中最好吃的，一直让我上个菜谱， 正好我参加达人训练营第一周作业“我的拿手菜”我把最拿手的菜，也是最家乡的拿出来了，加油
食材清单 加入采购清单
1小时以上   |   配菜(中级)
大荆上山面 400g
、
肉 250g
、
小米虾 150g
、
牡蛎 200g
、
香菇 10个
、
鸡蛋 4枚
、
冬笋 200g
、
绿豆芽 150g
、
韭菜 150g
、
生姜 一块
、
洋葱 半个
、
盐 适量
、
黄酒 适量
、
白糖 少许
、
老抽 少许
、
生抽 少许
烹饪步骤
小贴士

粉干有很多种。我们当地的粉干是很细的，泡的过程比较短。 配菜可以自己搭配，可以是水份比较干的蔬菜类，像大白菜那样水份大的不能用的 粉干要彻底的水吸干了以后才能炒，注意泡的时间不能太长，粉干要吵到能在锅里跳动才会更香。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2019-03-17

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